“No podemos estar satisfechos si hacemos un pan de masa madre y vendemos un croissant congelado"

En 2017 entrevistábamos por primera vez en Dulcypas al maestro panadero Yohan Ferrant, que tan solo un año antes había asumido el puesto de director de la Escuela de Panadería Andreu Llargués, rebautizada como Baking School Barcelona Sabadell. Ya entonces constatamos que la formación en panadería podía dar un gran salto cualitativo de la mano de este joven profesional francés, curtido en múltiples experiencias vividas en París, Londres y el Norte de África. Y no nos equivocábamos. Gracias a Yohan Ferrant, por las instalaciones de la escuela catalana han pasado grandes figuras internacionales: desde los más reputados especialistas en el mundo de las masas madre o del panettone, hasta grandes innovadores en torno a la bollería y la panadería de autor.

Más allá de esta aportación formativa, Yohan Ferrant ha hecho mucho por popularizar y extender tanto el uso de las masas madre como de las harinas de trigos antiguos y de terroir. Por si fuera poco, incluso ha impulsado una aproximación a un oficio hermano como es el de la pastelería, reivindicando la necesidad de ser precisos en cada proceso y rigurosos en los acabados.

Todas estas aportaciones y su gran bagaje nos animaron en 2020 a poner en marcha un ambicioso proyecto editorial. Un libro que no solo condensara la particular manera de entender el oficio de Yohan Ferrant sino que también sirviera como manual para aquellos profesionales que buscan profundizar de forma práctica en el mundo de las masas. Tras dos años de trabajo este mes de septiembre ha visto la luz Oh Là Là!, en cuyas páginas el profesional encontrará las recetas de un amplio surtido de panadería y bollería, bien acompañadas de toda clase de consejos y reflexiones sobre este gran oficio. En Dulcypas 492 (ver sumario) hemos hablado con él sobre esta ambiciosa obra.

¿Cómo conecta Yohan Ferrant con el mundo de la panadería?

Con la ilusión de un niño. No vengo de una familia panadera, pero me enamoré de los olores y gestos del oficio con siete u ocho años, espiando desde una ventana a los que trabajaban en el obrador de la panadería de cerca de casa. A los 12 o 13 años como parte de mi educación tenía que hacer un stage para conocer un oficio. Por supuesto, escogí estar dentro de aquella panadería. Y ya no he dejado de estar rodeado de masas. Duermo con el pan en la cabeza y me despierto con él aún ahí. La panadería me ha dado todo.

¿Por qué crees que es necesario un libro como Oh Là Là!? ¿Qué puede aportar?

Cuando llegué a España una de las cosas que me sorprendió fue la escasa formación profesional de calidad pese a tener una gran tradición panadera. Durante estos años he querido aportar para mejorar este aspecto. También echaba en falta que hubiera algún libro o manual en castellano que abordara el oficio de una manera práctica, pragmática. De hecho, muchos panaderos profesionales amigos suelen orientarse con libros franceses e ingleses. Creo que Oh Là Là! puede ayudar a reivindicar el oficio y convertirse también en ese libro en castellano que se vea como una herramienta útil en cualquier escuela y obrador, generoso tanto en el recetario como en los paso a paso. Está pensado para ser un manual que se consulte a menudo, para ensuciarlo en el obrador.

En total son más de 45 productos con paso a paso y receta. ¿Por qué has escogido estos productos?

Porque son muy versátiles. Ante todo, soy panadero y tenía claro que lo que no podía hacer era orientar el libro hacia productos que no tuvieran salida comercial o que fueran un problema en cuanto a productividad. En este sentido, muchos de los productos están pensados para ser eficaces desde el primer momento, aunque también hay espacio para otras elaboraciones que buscan ser fuente de inspiración para abrir nuevos caminos. Más allá de esto, a través de estos productos he intentado mostrar distintos métodos de trabajo. Creo que no hay ningún método infalible. Es una tarea del panadero orientarse hacia aquellos que más le gusten.

Oh! Là Là está pensado para ser un manual de consulta frecuente, que se ensucie en el obrador

En el libro desgranas desde formatos comerciales como la baguette y el croissant hasta especialidades como el panettone y el pan de negrillo. ¿De entre todos estos productos, cuáles destacarías?

¡Resulta extremadamente difícil escoger algún producto! Es un poco como elegir entre mis 2 hij os… Diría que todos tienen un gran valor y son elaboraciones con las que me identifi co mucho. Por ejemplo, está el pan con el que obtuve el premio a la mejor elaboración biológica en el Mondial du Pain, un concurso muy exigente en el que me clasifi qué en tercer lugar en 2019. Es un producto de gran valor nutricional que me exigió mucho trabajo hasta obtener el resultado deseado. Y por supuesto, por mis raíces francesas, no podemos olvidar la reivindicación del croissant con cuernos.

¿Por qué has apostado por introducir en Oh Là Là! capítulos dedicados al panettone, al brioche y a las masas hojaldradas?

Porque pienso que son necesariamente partes de este oficio. Estos últimos años hemos hablado solo de pan, pero el panettone, el brioche y las masas hojaldradas son defi nitivamente módulos a los que cualquier panadero que ama su ofi cio debería prestar una atención adecuada. No podemos estar del todo satisfechos si mientras hacemos un pan de masa madre vendemos un croissant congelado. Es cierto que los pasteleros han sido los que han divulgado el croissant y el panettone en España, ¡pero las bases de estos productos son totalmente panaderas! En Oh Là Là! quería reivindicar que somos más que “trabajadores del pan”, que tenemos al alcance más técnicas y productos. Creo que se premia mucho el pan y pocas veces la totalidad del oficio. ¡El panadero tiene muchas más fl echas en su arco! Yo cuando entro en una panadería juzgo su pan y también su bollería.

Este libro introduce al profesional a tu particular manera de hacer. ¿Qué características dirías que tiene tu estilo?

No me gusta autodefi nir mi estilo con palabras. Procuro trabajar con dos palabras siempre en mente: disciplina y creatividad. De hecho, hasta las tengo tatuadas. Parecen dos conceptos sencillos, pero al mismo tiempo es complejo llevarlos a la práctica los dos cogidos de la mano.

Procuro trabajar con dos palabras siempre en mente: disciplina y crea tividad. De hecho, hasta las tengo tatuadas. Parecen dos conceptos sencillos, pero al mismo tiempo es complejo llevarlos a la práctica los dos cogidos de la mano.

Pero sí que te gusta reivindicar algunas máximas. Una de ellas hace referencia a la excelencia, que tú la asocias a la necesidad de comprender la complejidad de la simplicidad.

Sí, es fundamental entender eso para ser verdaderamente creativo. Lo aparentemente sencillo esconde mucha complejidad en panadería. Creo que es muchísimo más difícil hacer 10 panes perfectamente redondos o 10 baguettes regulares que elaborar un pan con forma de estrella. Debemos aspirar a esa excelencia que supone dominar los formatos esenciales.

¿Qué le dirías a aquel que compra Oh Là Là para que pueda sacar del libro el máximo jugo?

En primer lugar, ¡gracias! Oh Là Là es un manual para los obradores, el reflejo de una trayectoria que me ha llevado a viajar por todo el mundo y a conocer metodologías muy distintas. En este libro no demonizamos ningún método. Me gusta señalar que no hay un solo método infalible sino sencillamente una manera de hacer artesanal, en la que las manos cobran una gran importancia. Precisamente en estos momentos en los que están surgiendo muchas informaciones centradas en aspectos científicos y nutricionales del pan, nos olvidamos a menudo de que el valor añadido está en nuestras manos. Oh Là Là! reivindica esa manualidad. Como decía mi abuelo, que era un artista y tallador en Borgoña, “las manos alcanzan más que las lenguas”. Al final es el silencioso trabajo de las manos el que verdaderamente refleja el talento en este oficio.

De ahí la apuesta por mostrar en el libro muchos procesos paso a paso. ¿Hasta qué punto son importantes las manos?

Para mí, el 80% de nuestro oficio es manual, así que entrenar el tacto es fundamental. El panadero tiene que definir unos tactos específicos. El dominio de las manos te va a llevar a ser un buen panadero y a definir tu estilo. La inteligencia del panadero no va de la cabeza a las manos sino de las manos a la cabeza. Tienes que pensar al revés.

¿Y qué otras cualidades debe tener un panadero?

Lo más importante siempre debe ser la calidad humana. Más allá, es fundamental tener una pasión por el oficio, porque exige mucha dedicación, repetir miles de veces los gestos. A partir de allí, hay que dejar que el tiempo haga el resto.

¿Cómo ves el mundo de la panadería actualmente? ¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta?

Pienso que todavía queda mucho por hacer para colocarla a la altura del resto de oficios gastronómicos. Uno de los retos está en conectarla con la pastelería y la cocina, de modo que todas aprendan de las virtudes que esconde cada una de ellas. Ojalá este libro no solo conecte con los panaderos sino también con los pasteleros y los cocineros. ¡Sería un gran paso para reivindicar el valor de la panadería!