“El nuevo Máster en Alta Pastelería enseña a gestionar un negocio en el siglo XXI”

El mundo de la gastronomía ha cambiado y, por tanto, la forma de entenderlo y enseñarlo también. Bajo esta premisa, Barcelona Culinary Hub tiene como vocación formar líderes culinarios, creativos, proactivos e innovadores mediante formas nuevas de aprender y aportándoles una visión 360 de la gastronomía, desde una perspectiva científica, cultural, de desarrollo y de negocio.

La escuela acaba de presentar un nuevo Máster en Alta Pastelería, que se iniciará el próximo octubre y ha sido diseñado en colaboración con Eric Ortuño. Hemos hablado con María Martínez Iglesias, directora académica de la escuela, sobre esta nueva formación.

¿Por qué habéis decidido crear un Máster en Alta Repostería y Pastelería? ¿En qué se diferencia de otros másters de pastelería?

Una de las grandes preguntas que se plantea el sector de alta gastronomía y repostería es cómo podemos hacer que nuestra creatividad sea más rentable y pueda adaptarse a los grandes cambios que nos ha traído el siglo XXI. En este sentido, el Máster en Alta Repostería y Pastelería tiene una doble misión: ofrecer a nuestro alumnado un conocimiento de vanguardia en técnicas reposteras al mismo tiempo que incorpora -y este es nuestro valor diferencial- herramientas de gestión y de estrategia empresarial. Este máster permite al alumnado ampliar su conocimiento en cuanto a técnica al mismo tiempo que aprende cómo se gestiona un negocio de alta repostería y pastelería en el siglo XXI. Incorporamos contenido que no está presente en otras ofertas como la explicación de diferentes modelos de negocio, diseño de espacios o estrategias de marketing.

El máster presenta varios casos de éxito -que es parte de nuestra metodología- y permite al alumnado reflexionar en cómo gestionar, dirigir y generar nuevas alianzas para crear negocios eficientes. Se expone y analiza la importancia del food design no sólo en el apartado de producto sino también en el packaging y en los espacios. Se aprende a generar marca, captar tendencias, crear comunidades online o llegar a nuevos segmentos y necesidades. Lo más importante es que el alumnado puede conocer qué factores debe de tener en cuenta -más allá de su propuesta gastronómica personal- para tener un negocio exitoso.

“Incorporamos contenido que no está presente en otras ofertas como la explicación de diferentes modelos de negocio, diseño de espacios o estrategias de marketing”

¿A quién va dirigido? ¿Por qué alguien debería acudir a Barcelona Culinary Hub para formarse en pastelería?

El Máster va dirigido a pasteleros, personal de pastelería o chefs que quieren dar un salto en su carrera profesional desarrollando su propio estilo y propuesta personal, y que necesiten herramientas de gestión y estrategia empresarial para crear un negocio perdurable por su solvencia y valor diferencial.

Todo esto lo hacemos ofreciendo al alumno un entorno culinario dinámico, internacional e innovador, adaptado a las técnicas actuales de vanguardia y con un equipo docente formado por profesionales provenientes de distintas disciplinas para aportar una visión global del sector, entre los se encuentran Eric Ortuño, reconocido pastelero en el panorama nacional de España y al frente de la pastelería l’Atelier.

Eric Ortuño, como director del máster, ¿qué responsabilidades tiene? ¿Contar con una figura como él da un valor añadido?

El codiseño del máster con Eric Ortuño nos ha permitido validar y contrastar su contenido, dotándolo de un sello de calidad que sólo una persona de su experiencia y currículum puede aportar. Además, Eric es un punto de referencia en la evaluación del alumnado, valorando las destrezas técnicas, el desarrollo de su estilo personal y el valor diferencial de la propuesta.

“El codiseño del máster con Eric Ortuño nos ha permitido validar y contrastar su contenido, dotándolo de un sello de calidad que sólo una persona de su experiencia y currículum puede aportar”

¿Cuál es el resto del equipo docente?

Ocho profesionales que aportan su experiencia en diferentes ámbitos del ramo. Entre ellos, se encuentran desde especialistas en Alta Pastelería y Repostería como Ricard Martínez, jefe de cocina y miembro del equipo creativo de EspaiSucre, y Cristina Ramón, chef pastelera de AMAR (de Rafa Zafra), hasta Virginia del Barco, arquitecta y diseñadora especializada en negocios gastronómicos como la pastelería Atelier, y Eva Romeu, directora de marketing y emprendedora en by Barber Agency, experta en comunicación digital, marketing y Social Media, además de en formación estratégica para marcas y personas.

Explicadnos un poco el plan de estudios

El Máster en Alta Repostería y Pastelería tiene una parte centrada en técnicas de pastelería y otra centrada en estrategia empresarial. El máster ofrece la posibilidad de aprender y experimentar una amplia variedad de técnicas, por ejemplo, las vinculadas a ofertas veganas -que tal y como se recoge en el último número de DPAS- es un mercado en creciente demanda hasta experimentar las posibilidades de la fabricación de moldes termoformados. La segunda parte está destinada a mostrar los diferentes modelos de negocio del sector de la pastelería y la repostería, y mostrar herramientas de gestión como las desarrolladas por SIGHORE y las posibilidades del marketing digital para ampliar la visibilidad de nuestra oferta

¿Cuál está siendo la acogida hasta ahora?

Al tratarse de un máster 360, la acogida está siendo muy positiva, y además muy diversa geográficamente. El hecho de que el perfil del alumnado sea variado al ser tanto nacional como internacional, ayuda a que el networking entre alumnos sea mucho más enriquecedor y favorece a la ampliación de conocimientos al tratarse de distintas culturas, formas de pensar, así como diferentes prácticas y técnicas en la pastelería.

“Al tratarse de un máster 360, la acogida está siendo muy positiva, y además muy diversa geográficamente”

¿Cuál es la situación actual de la pastelería en España?

El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda. Estamos ante una pastelería que continuamente innova y sorprende, y en la que todo cambia muy rápido. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.

¿Y cuáles son las tendencias a nivel nacional e internacional?

La tendencia actual de la pastelería y la repostería es volver a los orígenes con las técnicas aprendidas hasta ahora y con las innovaciones que nos proporciona la tecnología y la alta pastelería. En el ámbito educativo, la tendencia es integrar conocimientos de diversas disciplinas para que el profesional pueda adquirir una visión global de lo que está haciendo. Esto supone, por ejemplo, incorporar conocimientos del proceso científico que ocurre cuando fermentamos y sumar conocimientos que van más allá de la técnica e incorporan una visión empresarial en la gastronomía.

“En el ámbito educativo, la tendencia es integrar conocimientos de diversas disciplinas para que el profesional pueda adquirir una visión global de lo que está haciendo”