“Fui de los pioneros en hacer pastelería vegana. Lo pienso ahora y es muy loco, no soy tan viejo"

En 2018 Toni Rodríguez abría su propia escuela, centrada en la formación de pastelería vegana. Era el fruto de 14 años de entrega, investigación y desarrollo de un tipo de elaboraciones en las que resultó ser un auténtico pionero, todos le recordamos desde su Lujuria Vegana. Aunque hoy en día cada vez estemos más familiarizados con una gama de ingredientes y técnicas que nos permiten evitar ingredientes aparentemente fundamentales del recetario clásico, como los huevos, la nata o la mantequilla, hace poco más de 10 años era una auténtica quimera plantearse muchas elaboraciones que pudieran prescindir de los mismos. Cuatro años después de la apertura, Toni Rodríguez está contento con la trayectoria de su academia y con la gran demanda de alumnos procedentes de todas partes del mundo interesados en recibir sus clases. También está satisfecho con el balance de su libro sobre pastelería vegana, que en menos de un año ya está a punto de alcanzar su segunda edición y que ya tiene encargadas las traducciones al inglés y el alemán. Quizá una de las asignaturas a mejorar dentro de su balance es el interés que el profesional local, o incluso las empresas nacionales, muestran por lo que Toni Rodríguez y su escuela les pueden ofrecer. El público internacional les gana de goleada, y cuesta de entender este aspecto cuando por todas partes vemos que nuestro país ha aumentado de forma exponencial su interés por la alimentación libre de ingredientes de origen animal.

En Dulcypas 491 analizamos a fondo la actual propuesta de Toni Rodríguez y le prestamos el espacio de la revista para que reivindique algo bien razonable: una pastelería sin mentiras, en las que el márquetin o las modas no nos impidan dar importancia a lo que realmente la tiene, que en pastelería tendría que ser siempre su valor gastronómico, el sabor, más allá incluso de cuestiones éticas en las que no siempre es fácil defender una postura exenta de contradicciones.

Además comprobamos el éxito de su misión de homologar el placer que produce la pastelería vegana con la tradicional, por ejemplo con el bombón de yuzu y aceite de oliva, a base de un chocolate blanco sin un gramo de leche y que se convirtió en el bombón mejor puntuado en la última edición del MMAPE, donde Toni Rodriguez fue uno de los finalistas. Una cookie de avellanas, golosa pero ligera, y un individual de mango y lima completan un repertorio con el que este chef exhibe las virtudes de una pastelería que va a por todas y que no tiene nada que envidiar a otras. Tenéis la versión completa del artículo en la revista para comprobarlo.

¿Nos recuerdas las prioridades de Toni Rodríguez Academy?

Lo que decimos en la escuela, especialmente a los alumnos del curso intensivo contemporáneo, es: uno ¿por qué somos veganos? Pues porque nos parece lo mejor para los animales, punto. Tienen la misma capacidad de sufrir que nosotros, por qué tenemos que matarlos. Si hablamos siempre de qué malo es ser sexista, homófobo, etc., nuestra actitud hacia los animales no puede ser menos. Y dos: la prioridad es el sabor.

¿Sabor antes que estética?

Yo veo que a menudo se plantea una pastelería para entendidos. La pastelería tiene que ser para el público de a pie, ¡Qué pereza lo contrario! La pastelería tiene que estar rica pero pecamos de hacerlo todo muy dulce, yo no lo entiendo así. Cuando me dicen que la gente espera cosas dulces, yo digo que no es cierto. Lo que no está tan dulce, sino más bien al límite, puede tener un gran éxito. Y te quieres comer otro, o quieres seguir probando más cosas. Al final del curso intensivo sobre pastelería contemporánea, los participantes lo degustan todo. Y después de que hayan degustado siempre les llamo la atención de que no han bebido agua. Porque cuando algo es muy dulce solo quieres beber agua.

"La pastelería tiene que estar rica pero pecamos de hacerlo todo muy dulce, yo no lo entiendo así".

A veces el  prejuicio contra la pastelería vegana viene justamente porque parece excesivamente dulce, quizá para disimular posibles carencias.

Claro, pero no es por ese motivo, es por una falta de conocimiento. Si te paras a pensar es normal que la pastelería vegana no sea del todo buena, porque es algo nuevo. Lo que no es normal es que en la pastelería tradicional siga habiendo cosas tan malas. Cuando algo vegano está malo, les digo, es normal, es que falta mucho conocimiento, falta mucho desarrollo. Pero cuando la pastelería tradicional, con las escuelas que hay, con los libros que hay, y que aun así se haga mal… para mí no hay perdón. Pero con algo vegano que no está del todo rico, es lógico, hay que darle tiempo.

¿También es necesario romper el arraigo cultural con ingredientes como la nata, los huevos o la mantequilla?

¿Estáis seguros de que con la mantequilla tenemos un arraigo? Aquí no, lo que pasa que todos la mencionáis porque os habéis afrancesado. Tenemos más arraigo con  la manteca, con margarinas… pero siempre decimos mantequilla.

“Es normal que la pastelería vegana no sea del todo buena, porque es algo nuevo, hay que darle tiempo. Lo que no es normal es que en la pastelería tradicional siga habiendo cosas tan malas”.

¿Pero cuando pruebas una trufa, asocias al chocolate el sabor lácteo?

Claro. Pero para mí es sencillo, cuando pruebas un praliné, ¿buscas el sabor lácteo? No, buscas el sabor de frutos secos. Incluso en una crema de praliné también. Y en cambio, siempre saben a lácteo.

Puede ocurrir con la fruta, en un postre siempre esperas la mezcla con un lácteo

Para mí no tiene sentido. Lo pienso y no lo entiendo. ¿Por qué un mousse de mango tiene que saber a nata? Me dicen que la pastelería vegana sabe a coco y yo respondo: ya, pero es que la tradicional sabe a nata. Y me dicen: a mí me gusta la nata; y yo respondo: y a mí el pan con tomate, es que no me cuentes tu vida. Es como lo que ocurre ahora con el donut que le están poniendo mantequilla, pero es que un donut tradicionalmente no tiene mantequilla. Es raro que te vayas a Estados Unidos y un donut sepa a mantequilla, pero aquí nos hemos afrancesado, si no tiene mantequilla parece que no.

Hay muchas grasas que están consideradas de baja calidad, por ser trans o estar hidrogenadas.

¿Pero qué es un producto de baja calidad? Yo primero te digo que no utilizo grasas trans ni hidrogenadas. Pero ahora resulta que ya no le llamamos margarina a un producto, sino mantequilla vegetal. Porque es guay y porque por tal de vender se hace cualquier cosa. Pero eso es engañar, porque al final una margarina es una emulsión inversa con un aceite insaturado, agua y un agente emulsionante, más sal, vitaminas quizá, por el tema de valor nutricional… y hay quién la acusa de hidrogenada. Cuando hay un montón de chefs famosos que utilizan el chocolate sucedáneo para glasear que contiene grasas hidrogenadas. No se lo cuestionan porque un pastelero tradicional nunca se ha leído unos ingredientes. Yo que soy vegano, por narices me he tenido que leer los ingredientes de todos los productos. Pero es que yo no tengo nada en contra de las grasas hidrogenadas, que estamos haciendo pastelería, que si comparamos el valor nutricional de una fruta respecto a un postre, no hay nada que hacer, para mí es una mentira. El nutricionista es el que tiene que decir si un alimento es saludable o no, si sabes que un postre es un capricho no pasa nada. Cuando tienes que buscar el aporte de fibra en un pastel es que tienes un problema.

“El nutricionista es el que tiene que decir si un alimento es saludable o no, si sabes que un postre es un capricho no pasa nada. Cuando tienes que buscar el aporte de fibra en un pastel es que tienes un problema”.

¿El uso de ciertas grasas no es un problema en pastelería de calidad?

Todo lo que hacemos en la Academy es con base agua y con grasas neutras. Si trabajamos con una grasa que no es neutra es porque buscamos su sabor, como en el caso de la manteca de cacao y con el aceite de oliva virgen extra.  Lo demás es grasa neutra. En cambio en la pastelería tradicional te comes un cremoso de chocolate y  te sabe a mantequilla. Una crema de limón de una tarta sabe a mantequilla, huevo y limón. ¿Y por qué le llamas crema de limón si sabe antes a mantequilla y a huevo? Fijaos, yo soy más papista que el papa, llevo muchos años de discurso. Si me dicen que yo utilizo tal o cual producto, les respondo que lo vuestro sabe a esto y a aquello.

¿Cómo ves la evolución de la pastelería vegana en los últimos cinco años siendo tu uno de los pioneros?

Es brutal. Yo fui uno de los pioneros en Europa. Lo pienso ahora y es muy loco, solo tengo 36 años, no soy tan viejo. Y empecé en 2005 y no había nadie en Europa haciendo pastelería vegana. Ahí te das cuenta de lo incipiente que es todo. Lo hablaba con una chica de Francia y me dijo “tú no creaste el macaron vegano”, y le respondí “¿tú sabías lo que era vegano en 2010?”, “no”. Pues yo ya hacía pastelería vegana entonces y encima creé el macaron vegano en 2010. Para ella, soy español, soy joven y soy vegano, no le encajaba lo que le decía. Al final te das cuenta que todo es muy reciente a pesar de que yo llevo muchos años. Pero es increíble como en 5 años ha cambiado todo y hay una demanda gigante. Si yo en el año 2011 ya vendíamos a patadas en Lujuria Vegana, imagínate ahora. Me dicen que abra algo, pero es que quiero vivir.

“Es increíble como en 5 años ha crecido la demanda, todo es muy reciente pero yo llevo muchos años en esto y no soy tan viejo”.

¿La industria parece muy interesada en el fenómeno?

Sí, pero sigue faltando mucho, porque es como si estuvieran haciendo cosas veganas para gente vegana. Pero yo lo que quiero es hacer cosas veganas para todo el mundo.

Si nos fijamos en los ingredientes que utilizas, parece que le das mucha importancia al aceite de oliva

Cuando preparo cakes o bizcochos me gusta utilizar un aceite de oliva más bien afrutado, tipo arbequina. Busco otra opción si se trata de croissant o brioche o donut. Ahora hay una empresa que se llama Aceite de Jaén con la que hemos hecho un pack de los 6 aceites de oliva virgen que me parecen mejor para su uso en pastelería. Tenemos aceites con variedades arbequina, picual, royal, hojiblanca… Todos están muy buenos, pero como venimos de una cultura en que consumimos mal aceite, pues se ve con escepticismo una pastelería con aceite de oliva… Cuando lo incorporamos en un postre, me dicen: “es que va a ser mucho aceite de oliva”. Depende de la cantidad, pues igual que si a un postre le añades mantequilla, y si es una mala mantequilla, a eso sabrá el postre. Por ejemplo, lo que pensamos con el bombón del MMAPE, que ahora además hacemos en formato de individual, tiene mucha carga de aceite de oliva. Es un bombón de chocolate blanco sin chocolate blanco, para mí fue muy chulo obtener un premio del jurado en esta categoría.

¿En la pastelería vegana es importante hacerte tus propios ingredientes, margarinas, chocolates, etc.?

Si que puedes hacer tu propio chocolate blanco o el de leche. Lo explicamos en la escuela pero no lo hacemos en directo, porque una máquina en marcha todo el día es un rollo. No tiene nada de especial. Explicamos mucho la teoría de los ingredientes y la tecnología de todas las elaboraciones que realizamos. Pero no enseñamos en directo.

En realidad, para qué me lo voy a hacer si ya hay productos interesantes. En pastelería tradicional, la gente no se hace ni su huevo, ni su mantequilla ni su chocolate. Por qué en la pastelería vegana me tengo que hacer todo. Yo lo enseño, pero también les enseño a cuestionarse eso. Cuidado que estamos en un momento en el que si te haces vegano no  puedes comprar una margarina, te la tienes que hacer casera ¿por qué, por qué lo que hay industrial es malo? No, eso es falta de conocimiento, eso es ignorancia. Hay producto industrial muy bueno, sin grasas hidrogenadas. Desde el año 2008, sin grasas trans. Master Martini fue el primero en sacarla y ha pasado tiempo desde entonces.

¿Qué opinas del discurso que lo centra todo en usar ingredientes naturales?

¿Por qué un colorante no es bueno, qué dosis no es buena? Siempre vendemos que la palabra natural es buena, pero es un tema en el que ya no entro. No entro porque soy un “hater”. Como cuando dicen “pastelería sin colorantes o con colorantes naturales”. Vale, pero ¿si lo que estás vendiendo es una bomba de azúcar y grasa? Es un marketing engañoso, pensado para ocultar. Yo es que soy muy “hater”. Cuando veo un chocolate anunciando “sin azúcar añadido”, aunque sea de forma natural, pero es azúcar igual. ¿Dónde está lo natural? Incluso en un zumo pasa lo mismo, aunque no haya azúcar añadido, tiene azúcar. No es lo mismo que comerse una naranja. No critico el chocolate, simplemente, pongo el ejemplo de que tiramos hacia un sitio porque está de moda, y cuando cambie la moda tiraremos hacia otra cosa. Pero falta gastronomía.

“Es fácil hacer un macaron con proteína de patata, lo difícil fue crearlo”.

¿La mayor accesibilidad a cierto tipo de ingredientes ha facilitado la popularidad de la pastelería vegana?

Bueno, lo primero es saber utilizar esos ingredientes. Hay quien me ha dicho que es muy fácil hacer pastelería vegana con proteína de patata, pero claro, ¿quién fue el primer idiota que empezó a usarla? Todo es fácil cuando te lo enseñan. Es fácil hacer un macaron con proteína de patata, lo difícil fue crearlo. O sea que por mucho que haya ingredientes, hace falta saber utilizarlos. Ahora hay inulina, yo no la utilizo mucho, mi mayor abuso sería la proteína de patata para los bizcochos. Por ejemplo, en el curso presencial de contemporáneo, enseñamos a hacer tres tipos de alternativa a la clara de huevo, una con proteína de patata, otra de soja y otra de guisante... Y antes de que Sosa vendiera estos productos yo tenía que comprar sacos de 15 kilos de estos productos para testear y elaborar. Y tuve que pedir un montón de proteínas vegetales y probarlas todas, en un momento en el que apenas había conocimiento de pastelería vegana. Otro ejemplo bien distinto pero ilustrativo lo tenemos con las pectinas, que hay muchas y dan mucho juego. Es un ingrediente que tenemos de toda la vida y a lo mejor no le habíamos dado suficiente valor.

¿Has hecho mucho ensayo y error?

Ensayo y error y estudiar realmente, poner mucha atención a lo que estás haciendo. Según cómo utilicemos ciertos ingredientes podemos conseguir elaboraciones asombrosas. Por ejemplo con una crema de limón utilizo un espesante como un almidón, porque me da calidez. Y luego siempre tenemos que saber la temperatura de precristalización de la grasa, para que la temperatura de emulsión sea la más óptima. Con una pectina o almidón, las temperaturas de emulsión pueden ser altas, eso nos ayuda a que la emulsión sea óptima. Ese conocimiento, hasta que tienes eso, es complejo.

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