“Quiero encontrar una vuelta distinta en la combinación de sabores"

Fotos: Gonzalo Dagnino

Buenos Aires está viviendo una especial ebullición de nuevas propuestas e interés hacia la pastelería moderna o, cuanto menos, a la reinterpretación de los clásicos más populares con otra sensibilidad. Es una tendencia a la que por ejemplo da respuesta Oliviêr The Genius establecimiento con degustación salada y dulce que en la parte pastelera viene comandada por Matías Veleda y que nos explica con todo lujo de detalle en #DPAS491. Después de sus experiencias en Barcelona y Europa, este chef vuelve a su país de origen para poner en marcha una propuesta que en sus propias palabras, está en constante evolución. Abierto solo hace unos meses, la gama de productos alude a muchos clásicos de la tradición argentina pero también sabe alejarse de la misma para encontrar su propio camino. Productos que han despertado desde el primer día un gran interés y que demuestran la receptividad de la clientela hacia una oferta dulce evolucionada. Lo vemos en las creaciones más populares del lugar, como la tartaleta de peras caramelizadas, el lingote de cacahuete en texturas, pero también su caja de macarons o su triunfal “dark box” en la que se suma un mousse de chocolate 55% con varios elementos y una esfera de pistacho, fruta de la pasión y menta. El hilo conductor con el que Matías Veleda y su mano derecha Aldana Perrotta intentan unir toda la oferta pasa por una evolución constante fiel a unas mentes gastronómicamente inquietas y viajadas.

¿Cómo ha sido el proceso desde que nace la idea de Oliviêr hasta que se hace realidad?

El proceso ha sido y sigue siendo muy arduo. Al principio trabajaba a distancia (ya que aún me encontraba en España) comenzando a delinear lo que sería la oferta gastronómica, cuál era el concepto de la tienda, qué es lo que queríamos ofrecer, y luego de unos meses me instalé en Buenos Aires y vinieron las pruebas, armar el equipo y entonces lanzarse al ruedo. De todas formas Oliviêr está pensado para estar en un proceso constante de creatividad y ese es para mí el gran desafío.

¿Cuál ha sido la respuesta del público?

Sinceramente estamos muy contentos con la respuesta que estamos teniendo. En lo personal era una incógnita saber si tendría aceptación una propuesta de pastelería mas moderna y realmente estoy sorprendido. Es un público que va creciendo, se interesan, se animan a probar otra pastelería que escape un poco de lo clásico y eso te incentiva a ir por más.

“Quiero encontrar una vuelta distinta en la combinación de sabores, incluso en nuestra línea de pastelería clásica”

¿Qué es lo que más valoran de vuestra propuesta? ¿Os ha sorprendido el interés por alguna partida o algún producto en concreto?

Creo que lo que más valoran es que en Oliviêr encuentran una experiencia gastronómica más allá de la pieza de pastelería puntual. Pero diría que nuestra pastelería moderna y la variedad de macarons son dos aspectos que en general nos remarcan muy positivamente.

Explícanos cuál es vuestra filosofía de producto y cómo se plasma en el repertorio

Lo que busco con nuestros productos es que siempre sorprendan, además de lo visual que es súper importante, pero también por encontrar una vuelta distinta en la combinación de sabores, incluso en nuestra línea de pastelería clásica. Intento conjugar mi experiencia en Barcelona, la pastelería que he podido disfrutar viajando a otros países y los sabores de mi país. En este momento procuro no encasillarme en una línea de pensamiento en particular sino sentirme libre a la hora de pensar cada pieza de pastelería, que el proceso sea más ecléctico. Esa filosofía me mantiene de momento en un camino de búsqueda constante que me permite seguir creciendo.

¿Cómo ves la implantación de una pastelería más moderna hoy en Argentina, crees que hay una nueva generación de chefs que están planteando cosas diferentes?

Estoy viendo que la pastelería en Argentina está en una franca expansión y con muchas propuestas de vanguardia que siento están acompañadas por un público que cada vez es más exigente y curioso. La pastelería moderna ha tomado terreno en nuestro país e incluso invita a repensar los clásicos para destacarse.

“Oliviêr está pensado para estar en un proceso de constante de creatividad y ese es para mí el gran desafío”

Descubre estas cuatro creaciones de Matías Veleda en Dulcypas #491