“Quiero que nuestra creatividad y excelencia sean conocidas en todo el mundo”

Autor: Santiago Corral

Fotos: Nina de Zayas

Nacido y criado en Argentina, el chef Gonzo Jiménez siempre ha sentido fascinación por la naturaleza, trabajó en cabañas y hoteles en el sur de Argentina, en la región de la Patagonia para ser exactos. Fue allí donde aprendió su oficio como chef. Hemos hablado con él sobre su vida y cómo cumplió sus sueños al mudarse a Estados Unidos.

Aurora es una ciudad ubicada en la parte este de Denver, ciudad de galerías de arte, cafeterías, museos y restaurantes. Aquí, Jiménez y su socio comercial David Lewis decidieron abrir Miette et Chocolat, un lugar único “donde sucede la magia”.

¿Cómo te convertiste en el chef que eres hoy?

Trabajando duro y siendo resistente. Me gusta aprender de todo el mundo, no por ser el chef significa que lo sabes todo. Me gusta ser humilde y tener los pies en la tierra.

En mis años de juventud, viajé mucho. Primero viajé por Argentina en resorts de temporada y cabañas de pesca. A los 19 años comencé como chef salado. Un día el pastelero renunció y el chef ejecutivo me preguntó si quería supervisar la producción de pastelería y fue así como comencé a descubrir mi verdadera pasión. Decidí ir a la Escuela de Pastelería en el Instituto Gastronómico de Argentina. Después me mudé a Estados Unidos en 2009, tenía 24 años cuando comencé a trabajar como pastelero para el St. Julien Hotel & Spa en Boulder, Colorado. Allí era muy feliz trabajando, pero quería más, y un día tuve la oportunidad de convertirme en Chef Pastelero Ejecutivo del Hotel Hyatt en Nueva Orleans y luego en el Hyatt en la ciudad de Nueva York. Pasé de dirigir uno a 50 pasteleros. Parte de mi trabajo consistía en supervisar la pastelería de los restaurantes, servicios de habitación y banquetes hasta para 3.000 personas. Lo curioso es que yo tenía 26 años en ese momento, era el pastelero ejecutivo más joven de la empresa. Creo que, debido a todas estas experiencias, pude ver muchas cosas y técnicas, unirlas y aplicar mis propias técnicas.

“Me gusta aprender de todo el mundo, no por ser el chef significa que lo sabes todo. Me gusta ser humilde y tener los pies en la tierra”

¿Cómo fue tu paso por Chile antes de regresar a Estados Unidos para crear Miette et Chocolat?

Después de algunos años trabajando para Hyatt me ofrecieron el puesto de Chef Pastelero Ejecutivo en el Grand Hyatt en Santiago de Chile. Quería abrir mi propia chocolatería con mi nombre dentro del hotel en Santiago. El proyecto fracasó debido a las normas y reglamentos corporativos. Dejé el Hyatt para empezar a trabajar con Barry Callebaut y me convertí en el jefe de la academia de chocolate en Chile durante casi dos años; allí pasé algunos de los mejores momentos de mi vida. Tuve la oportunidad de conocer y aprender de los mejores chocolateros.

¿Puedes describir un día en Miette et Chocolat? ¿Cuántas personas trabajaban en tu equipo?

Tengo un socio comercial, David Lewis, que está a cargo de toda la parte económica del negocio, impuestos, compras, etc. Yo me ocupo de la parte creativa. Trabajan 10 pasteleros y tenemos dos tiendas, donde hacemos toda la producción de pastelería. Era muy artístico cuando era niño y trabajar con chocolate es crear arte. Entonces, para mí no es un trabajo, sino un pasatiempo. Nos inspiramos en el aire libre, pasamos muchas horas en la naturaleza. Nuestras tiendas están ubicadas junto al mercado de Denver Stanley. Buscamos los mejores lugares para abrir, que sean modernos, hermosos y únicos.

“Era muy artístico cuando era niño y trabajar con chocolate es crear arte. Entonces, para mí no es un trabajo, sino un pasatiempo”.

¿Cuáles son tus expectativas con Miette et Chocolat?

La idea principal de esta marca es ser conocida en todo el mundo. Quiero que nuestra creatividad y nuestra excelencia sean conocidas a nivel internacional, quiero crecer lo suficiente, pero abrirnos con cuidado en destinos clave cuando llegue el momento, seguir siendo auténticos. Y no convertirnos en franquicias.

El cannabis es un negocio en crecimiento y es legal en Colorado, ¿alguna vez has considerado crear tu propia línea de comestibles?

Hemos hecho algunas consultas, es una industria que mueve mucho dinero. Es un negocio en crecimiento, pero no es algo que podamos hacer nosotros mismos. Es una operación muy difícil de manejar.

¿Tus tres chocolateros top y por qué?

Enric Rovira tiene su propio estilo, es brillante. Raúl Bernal trabaja súper limpio y crea con cosas simples, lo respeto. Philippe Vancayseele, director de la Academia del Chocolate de Montreal, tiene un enfoque belga, me encanta su estilo y conoce al 100% el proceso de cómo se produce el chocolate.

“Nuestras tiendas están ubicadas junto al mercado de Denver Stanley. Buscamos los mejores lugares para abrir, que sean modernos, hermosos y únicos”

¿Alguna vez has pensado en participar en el World Chocolate Masters?

Sí, quería participar en la presente edición, pero debido al Covid, viajar ha sido difícil y muchas de las competiciones se han pospuesto. Iba a viajar a México en octubre para las pruebas en la Chocolate Academy como representante de Argentina. No creo que nunca haya habido un chef argentino compitiendo en el WCM. Para hacer eso, tienes que competir contra toda Sudamérica en general. Pero no hubo presupuesto para las pruebas en Sudamérica, así que tendré que esperar hasta la próxima vez para participar.

Tienes una amplia trayectoria en hoteles de gran capacidad. ¿No extrañas esa vida? ¿Estás mejor hoy que antes?

No extraño esa vida para nada. Fue una gran experiencia que me ayudó a convertirme en el chef que soy hoy. Ahora tengo una vida laboral más equilibrada que me permite ser más creativo, tener tiempo para salir y viajar ayuda a la creatividad.