“El verdadero lujo es tener tiempo y espacio, lo demás es solo dinero”

Estando en París fue a una librería a comprar el libro del mítico cocinero Fernand Point y, en la estantería, justo al lado de la obra que buscaba, se topó con Los Sabores del Mediterráneo, de Ferran Adrià. Y eso lo cambió todo. No paró hasta conseguir que le admitieran en El Bulli, donde trabajó codo a codo con Albert Adrià.

Después de numerosos destinos por todo el mundo tuvo su propio restaurante en su New York natal, hasta que hace 10 años se mudó a Bali. Allí dirige su propio restaurante de postres, Room4Desserts, en medio de un jardín de 3.000 metros cuadrados, con 300 variedades de plantas y 100 tipos de árboles que nutren sus postres. Will Goldfarb llega a las páginas de DPAS tras recoger el premio The World's Best Pastry Chef 2021, en el marco de los The World’s 50 Best Restaurants.

Nos recibe en la Chocolate Academy de Barcelona, junto a Ramon Morató, una parada en su gira europea tras recibir el galardón. Buen conversador, reflexivo y convencido de estar en el camino correcto. Will, ¿eres el mejor pastelero del mundo? “No, pero mi equipo sí es el mejor del mundo”, responde.

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¿Eres el mejor pastelero del mundo?

En mi casa el tercero (risas). No. Yo estoy cómodo con mis habilidades, pero hay un millón de profesionales que pueden ser el mejor pastelero del mundo.

¿Y por qué te han elegido?

No lo sé, supongo que por el trabajo desarrollado durante mi trayectoria, por el sacrificio realizado para llegar aquí. Todos los días mejoramos y mañana todavía seremos mejores. Pero lo de ser el mejor de todos es otra cosa. Realmente es un premio que no significa mucho para mí, porque yo trabajo para mis clientes, no para conseguir un premio. Sí que le doy valor por mi equipo, formado casi todo por mujeres, con una edad media de 21 años, y que vienen cada día desde su casa a una hora del restaurante. Mi equipo sí es el mejor del mundo. No yo. Nadie de mi equipo viene de una escuela de pastelería ni de otro restaurante Michelin. Vienen de su pueblo y aquí se forman. Es nuestro equipo pero también es nuestra familia. Creo que el premio tiene que ver con que estamos haciendo algo diferente que merece una consideración.

¿Y qué es lo que lo hace diferente?

Tenemos un local de solo 100 m2, no es mucho pero es suficiente, que está en medio de un jardín de 1000 m2. Y ahora hemos sumado 2.000 metros más de jardín más salvaje o regenerativo, así que son 30 veces más de superficie natural que de superficie construida. Cultivamos más de 300 variedades de plantas y tenemos más de 100 tipos de árboles. Pero no somos una granja, somos un restaurante. Necesitamos todo un año para obtener solo 3 ml de aceite esencial de clavo. Lo importante no es la producción, sino hacer el proceso. Conocer el proceso nos permite explicárselo a nuestros amigos productores de la zona para que lo hagan para nosotros. Hemos aprendido a hacer una gominola sin pectinas ni texturizantes, solo con el centro de la planta de aloe vera, que es muy gelatinosa.

También es una forma de hacer comunidad, ¿no?

Es una filosofía de vida y de trabajo, saber hacer las cosas, y enseñar a los jóvenes. Nuestro equipo está formado por gente que empieza con nosotros con 17 años y cuando tienen 21 ya conocen nuestra manera de trabajar. Al final no hacemos nada más que proteger a nuestra gente y proteger a la comunidad a la que pertenecemos. Hacer comunidad para nosotros es todo. Y luego hacemos pastelería.

"Es una filosofía de vida y de trabajo, saber hacer las cosas, y enseñar a los jóvenes. Nuestro equipo está formado por gente que empieza con nosotros con 17 años y cuando tienen 21 ya conocen nuestra manera de trabajar". 

¿El objetivo es trabajar solo con productos frescos?

No es algo horrible trabajar con una mermelada de frutas de temporada, ni con un producto congelado, pero es mejor trabajar con productos frescos, y lo mejor de todo es hacerlo todo tu mismo. Así entiendes y controlas todo, y así aprecias lo que vale un producto. Si necesitas un año para recoger unos granos de sorgo para hacer unas palomitas de este sorhum, sabes lo que cuesta eso. Y no es lo mismo abrir una bolsa o un bote. Este es nuestro camino.

Una pregunta que nos hacemos y hacemos a otros chefs es: ¿Por qué la pastelería no ha conseguido el prestigio social de la cocina?

Supongo que tiene que ver con el producto. En la alta cocina hace solo 30 años era normal utilizar pescado congelado y productos no de primera calidad. Hoy es impensable. En pastelería todavía no pasa eso. Y quizá tiene que ver también con el precio. Si la carne vale más que el postre, siempre tendrá más importancia, o así lo va a percibir el cliente.

Es verdad que el pastelero está en segundo plano, ahora y hace 30 años, excepto en El Bulli, donde la pastelería era el motor del restaurante. Pero antes pasó con Lenotre, y antes con Escoffier y antes con Carême… Es decir, que la pastelería ha sido históricamente el motor de la cocina. En mi opinión el pastelero está en lo más alto, como diseñador de la estructura de los platos y desarrollador de técnicas. En los últimos años en cocina hay muchas técnicas y maneras de trabajar que vienen de la pastelería, como utilizar la balanza para pesar todo.

Tú te preguntas en tu website, ¿Qué es un postre? Pero no respondes.

Es una pregunta abierta y difícil de responder. Es como se suele decir algo que no sé qué es pero cuando lo veo sé que es eso. No sé explicarlo pero lo reconozco. Pues con el postre pasa lo mismo. Nosotros, al revés que cualquier restaurante, tenemos dos tercios del menú con platos dulces y un tercio con platos salados. Y el dulce tiene el mínimo azúcar imprescindible y sin refinar. Y lo curioso es que para reducir al mínimo la percepción de dulzor, hemos tenido que eliminar también la sal, porque la sal potencia el dulce. Pero los postres son postres.

"La pastelería ha sido históricamente el motor de la cocina. En mi opinión el pastelero está en lo más alto, como diseñador de la estructura de los platos y desarrollador de técnicas".

Y esa reducción de azúcares y grasas, ¿tiene que ver con elaborar postres más saludables?

Hay algo objetivo, y es que con menos azúcares y grasas te sientes mejor. No es una cuestión de salvar el mundo ni hacerlo más sostenible, y tampoco los pasteleros somos médicos, pero tu digestión es mejor si comes menos grasas y azúcares, y más productos de origen vegetal. A partir de ahí, nuestro trabajo y nuestro objetivo es que disfrutes comiendo lo que te proponemos, no que sea más o menos saludable. En nuestra escala, lo primero es que el postre esté delicioso, lo segundo que sea bonito y lo tercero, quizá, que sea interesante.

Intentas que tus postres tengan una narrativa, una historia, vivencias personales, como si fuera una obra literaria, ¿Podría decirse que la pastelería es un arte?

Es arte pero también es artesanía. Hay una parte de trabajo manual y hay una parte artística. Para mí no es relevante qué peso tiene una o la otra. Lo verdaderamente importante es el proceso en sí, cómo trabajas los ingredientes y cómo creas ese postre. Es verdad que trabajamos a partir de experiencias y temáticas concretas. Por ejemplo los ingredientes que se utilizaban para la magia negra, la alquimia, etc. Pero tampoco queremos aburrir al cliente con el discurso que hay detrás del plato. Si le interesa, se lo contamos, y si no, que disfrute y ya está. Un tema que nos interesa mucho es la botánica, sus beneficios y las propiedades curativas de las plantas. Todo esto está de moda en todo el mundo, pero es que yo tengo el origen ahí mismo. Yo no tengo que pedir por teléfono la cúrcuma, solo tengo que salir al jardín y cogerla. Eso sí, tengo que plantar ahora lo que voy a necesitar dentro de un año y esperar a que la naturaleza haga su trabajo.

Disponer de todas esas plantas y hierbas en tu jardín, ¿es un lujo aunque no sea caviar?

Sí, es otra idea del lujo. Para mí el verdadero lujo es tener tiempo y espacio, lo demás es solo dinero. Tu puedes tener la sensibilidad para trabajar de otra manera, pero si estás en un restaurante de cualquier cuidad, en el que tienes que trabajar 100 horas cada semana, en un espacio de 20 m2, en el que no tienes un jardín porque no hay espacio… es imposible.

¿Qué hay del cuarto merengue? Ni italiano, ni francés ni suizo. ¿Lo conseguiste?

Si, es el merengue balinés. Está todo en publicaciones científicas. La idea es que no fuera solo el huevo el que aporta aire al merengue, sino el agua. Y como lo que queríamos era un merengue muy poco azucarado, encontramos la proporción ideal en 1-1-1, azúcar, claras y agua. El azúcar ya aporta la acidez necesaria, y más el azúcar de palma, que tiene un pH muy bajo, de solo 4,3. Entonces lo trabajamos como si fuera la base de un sorbete, lo calentamos a 84ºC y lo enfriamos batiéndolo a 4ºC. Es estable, no tiene sinéresis, más natural, sin estabilizantes ni emulsionantes, con producto local, se puede saborizar… para nosotros es el merengue perfecto.

“En nuestra escala, lo primero es que el postre esté delicioso, lo segundo que sea bonito y lo tercero, quizá, que sea interesante"

¿Qué es lo mejor y lo peor que han dicho de tus postres?

Lo mejor es cuando la gente dice que un postre nuestro le recuerda a su infancia, y curiosamente me ha pasado con gente de diferentes partes del mundo, que no tienen nada en común. No sé, quizá son las texturas, los aromas, la combinación de sabores… Y lo peor, pues muchas cosas. Quizá cuando estaba en Nueva York y un periodista escribió que la peor decisión del año en la ciudad era que alguien me hubiera contratado como pastelero.

Una sola palabra para definir Room4Desserts

Alegría.

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