“Tengo un compromiso con la estética y el sabor, es una forma de respetar y valorar al cliente”
Paola Chang
En el número 484 de Dulcypas (ver sumario) viajamos hasta Buenos Aires para conocer Lab Sucré, la pastelería de autor que dirige Paola Chang desde 2015. Esta argentina de ascendencia coreana llegó a la pastelería casi por curiosidad, después de cursar estudios en Dirección y Administración de Empresas. Pero la curiosidad no encontró límites. Lo que empezó con unas recetas sacadas de la televisión y compartidas con amigos, se tornó en la necesidad de algo más, de acudir a cursos, de recibir una formación completa y, como culminación, de realizar diferentes experiencias profesionales tanto en Corea como en París. La pastelería ya se había convertido no solo en su oficio sino “en mi forma de vida”, nos explica. La conclusión natural a todo este recorrido era abrir una pastelería de autor. En Lab Sucré hibrida su doble cultura argentina y coreana con su formación en Europa y Asia. Una base técnica europea eminentemente francesa, un acercamiento a los gustos locales y unas llamadas a ingredientes y pasteles asiáticos son la fórmula de su cóctel. De cada una de estas facetas saca algo bueno. Paola Chang despliega una pastelería que se esfuerza en presentaciones perfectas y originales, sencillas en cuanto a sabores, complejas en cuanto a técnica y montaje. Un juego de equilibrios que bien se merece toda la atención por ejemplo en el surtido de alfajores que comparte en el reportaje que le dedicamos en este número de DPAS. Hay muchos otros productos que gozan de popularidad en Lab Sucré, una popularidad por otra parte, trabajada con los años, buscando la manera de despertar la curiosidad y la mente de un público acostumbrado a una pastelería diferente y más tradicional, pero que Paola Chang ha sabido seducir con éxito. A continuación os avanzamos la entrevista que mantenemos con ella en la revista a modo de anticipo de todo lo que encontraréis en la versión íntegra del reportaje en la revista.
¿Qué experiencias has tenido?
Soy licenciada en Administración de Empresas, y no había tenido experiencia en la cocina hasta después de casarme. Comencé hace aproximadamente 10 años por curiosidad, por ser fanática de los dulces. Empecé haciendo preparaciones básicas para regalar viendo programas de televisión hasta que empecé a sentir un poco de curiosidad.
Primero hice cursos cortos hasta que me empezaron a inquietar las diferentes técnicas que utilizaban en cada preparación, y las diferencias de las mismas. Fue ahí que decidí hacer la carrera de pastelería profesional. Sentí la necesidad de adentrarme más en el tema, por lo que opté por ir a trabajar a Corea. Finalmente, hice la especialidad de pastelería francesa en Francia, y trabajé en París. A partir de ese momento, no pude volver atrás, y la pastelería se volvió, no sólo mi profesión, sino mi forma de vida.
¿Qué te interesa de la pastelería?
Lo que me dio y da este oficio es el sinfín de combinaciones, de texturas y sabores, la posibilidad de unir culturas, y el poder materializar la creatividad generando un producto único. Para mí, en la pastelería no existen los límites. Todo lo que imaginamos o creamos, se puede materializar y convertirlo en una experiencia.
"Para mí, en la pastelería no existen los límites. Todo lo que imaginamos o creamos, se puede materializar y convertirlo en una experiencia"
¿Qué ha inspirado Lab Sucré?
Luego de estudiar y trabajar en el exterior, decidí tener mi lugar en el que pueda generar una identidad propia en la pastelería, con mi lenguaje personal, con el objetivo de poder transmitirlo. Soy argentina y descendiente de coreanos, de lo que resulta una cultura híbrida, o una tercera cultura, que sería mi caso, coreana-argentina. Lo que hacemos en Lab Sucré es pastelería de autor, proponiendo fusionar sabores, texturas, y técnicas de la pastelería oriental y occidental. En mi caso, me especialicé en la pastelería francesa, y a la vez, al ser descendiente de coreanos y conocer la pastelería de Corea, me resulta natural combinar estos elementos y acentos.
¿Qué respuesta has tenido desde tu apertura? ¿Encuentras alguna resistencia de una sociedad más amiga de otros productos más clásicos?
Abrimos hace 6 años, al principio fue un desafío porque la propuesta era muy diferente a lo que se suele ofrecer en Argentina, en donde las tendencias en pastelería son más europeas, tanto desde lo visual como la experiencia en boca. Con el paso del tiempo, gracias a la comunicación, logramos animar o incentivar a la gente a probar nuestros productos, y el resultado por suerte fue exitoso, ya que la gente se fue abriendo a nuevas propuestas e ideas, y tenían curiosidad por vivir nuevas experiencias relacionadas a lo dulce. Es lógica la resistencia, ya que el gusto por la gastronomía es subjetivo debido a la vivencia y experiencia personal, por lo que siempre va a haber un público más abocado a lo clásico. Sin embargo, tuvimos la suerte de poder romper, en muchos casos, esa barrera.
"Lo que hacemos en Lab Sucré es pastelería de autor, proponiendo fusionar sabores, texturas, y técnicas de la pastelería oriental y occidental"
¿Qué tal juega tu base o conexión asiática interactuando con productos más occidenta-les, americanos o europeos?
Al haber nacido y crecido en Argentina, estaba acostumbrada a un tipo de pastelería más europea, por sus texturas, sabores y contrastes. Esta idea la reafirmé cuando fui a trabajar y estudiar a Francia. Cuando viajé a Asia, y probé la pastelería coreana y japonesa, noté que sus productos son más suaves, sutiles y delicados en boca. Este contraste tan marcado, entre un estilo y otro, me generó la necesidad de crear un punto intermedio, por lo que terminé combinando, por ejemplo, bases y bizcochos más sutiles con cremas de la pastelería europea, logrando así una pastelería menos dulce y más equilibrada según mi gusto personal, como es el caso de uno de los productos que ofrecemos, que es a base de un biscuit tipo madeleine con castella a base de claras, un cremoso de frutas y una mousse de chocolate blanco sin huevo.
¿Qué importancia le das a la presentación de cada producto? ¿Es fácil dar con un estilo propio?
La presentación es la fuente de atracción para que una persona sienta el deseo de consumirlo, ya sea por su estética o por la curiosidad de su sabor. Para mí, el sabor es lo principal pero a la vez es lo que doy por sentado porque me dedico a esto. El producto tiene que ser gustoso.
El hecho de que una persona esté pagando por un producto mío, para mí es un compromiso de calidad, en el que la estética y el sabor tienen que estar siempre presentes. Es una forma de respetar y valorar al cliente.
No sé si es fácil o no crear un estilo propio, pero sí creo que cada persona lo tiene, y a medida que se va desarrollando dentro de su profesión, lo encuentra, lo identifica, lo adopta y lo materializa, generando así una marca propia y distintiva que habla por sí misma. En mi caso, siento mucha atracción por la geometría y el minimalismo. Trato de no recargar mucho, de ser simple y que el producto hable solo.
“El contraste tan marcado, entre un estilo y otro (Francia y Asia), me generó la necesidad de crear un punto intermedio, logrando así una pastelería menos dulce y más equilibrada según mi gusto personal”
Estamos en un momento de mayor conciencia por la salud, por aligerar dulzor y grasas de las elaboraciones. ¿Eres sensible a estas corrientes?
En primer lugar, trato de hacer pastelería menos dulce y más liviana, utilizar bizcochos más ligeros. En el caso de las cremas, intento utilizar mousses sin huevo. La mayoría de los castella los hacemos a base de claras, sin yemas. Algunos de nuestros productos son sin gluten o están hechos a base de harina de frutos secos que preparamos nosotros. Tenemos una gran variedad de productos con frutas, y no usamos conservantes ni saborizantes artificiales. Mi intención es que mi pastelería sea disfrutada tanto por adultos como por niños, por eso me resulta fundamental la calidad de la materia prima.
¿Cómo es la pastelería que estás haciendo en estos momentos?
Los trabajos que estoy compartiendo diría que son un reflejo de mi carácter, mi cultura, mi hibridez, y mi forma de expresar la pastelería. Busco la simpleza en las presentaciones, como también la complejidad en el desarrollo de cada montaje, logrando así un equilibrio. Por ejemplo, en el caso de los alfajores, que son un clásico argentino, opté por variar el relleno y generar un colchón entre el contraste de la tapa con el relleno.
Descubre la receta de estos alfajores de Paola Chang en Dulcypas #484
