“El bean to bar es una realidad que ha llegado para quedarse”

Mexicano, de raíces vascas, ha trabajado durante los últimos diez años como chef pastelero en restaurantes y hoteles de San Sebastián. Pablo Ibarreche, además, es copropietario de Lurka Chocolate, marca premiada recientemente con tres platas, seis bronces y el galardón European Rising Star por la Academy of Chocolate de Londres.

Antes de verano abrirá la primera chocolatería bean to bar de San Sebastián. Un espacio en el que fusionará la cultura mexicana y vasca para crear una experiencia única dirigida a redescubrir el sabor del chocolate.

Como chef pastelero, has trabajado en diferentes restaurantes y hoteles. ¿De dónde viene tu pasión por el chocolate?

Cuando estuve trabajando en el Auberge du Soleil en California, el chef pastelero Paul Lemieux, que es un excelente chocolatero, hacía unas increíbles elaboraciones basadas en el chocolate y me quedé impresionado, él me fue enseñando a trabajar con el chocolate. Otro momento que me marcó mucho fue ver las esculturas de chocolate que hacía otro gran maestro mío, el chef Nicolás Serrano en Le Cordon Bleu, en ese momento decidí que yo quería aprender a hacer eso.

¿Cómo nace Lurka y con qué filosofía?

Lurka nace en un momento en el que yo estaba desarrollando la carta de postres para un restaurante, quería utilizar un chocolate origen México y me di cuenta de que no había muchas opciones en el mercado, fue un poco frustrante porque México es un productor de excelente cacao. Me puse a investigar y averigüé que en Balmaseda (Bizkaia) había una empresa multipremiada que hacía chocolate bean to bar llamada Kaitxo, me puse en contacto con sus propietarios y me sirvieron como inspiración para montar Lurka, ahora también son buenos amigos. Posteriormente, me fui a Noruega a aprender y perfeccionar la técnica en Fjåk, una chocolatería muy reconocida internacionalmente. Fue una excelente experiencia en la que también hice grandes amigos.

Lurka surge del deseo y necesidad de dar a conocer lo excelente que es el cacao mexicano, pero al mismo tiempo contar mi historia y la de muchas otras personas que están ligadas al País Vasco, ya sea por sus raíces o por la globalización en la que vivimos. De la unión de estas dos culturas tan ricas en gastronomía solo pueden surgir cosas deliciosas expresadas a través del chocolate.

“Lurka surge del deseo y necesidad de dar a conocer lo excelente que es el cacao mexicano, pero al mismo tiempo contar mi historia y la de muchas otras personas que están ligadas al País Vasco”

En Lurka, como explicas, haces un homenaje a México y País Vasco. ¿Qué es lo que te une a estos dos lugares?

Históricamente México y el País Vasco han tenido una relación muy grande e importante, una muestra de ello han sido los movimientos migratorios entre ambos países, mi historia está relacionada a esto, yo soy orgullosamente mexicano sin embargo mi abuelo era de Bilbao, y mi padre vivió una parte de su vida en Vitoria, es por ello que desde pequeño la cultura vasca ha estado presente en mi vida, por eso en 2010 decidí venir a Donostia a estudiar cocina y pastelería.

¿Sólo trabajas con cacaos de México? ¿De cuántas variedades?

Sí, en Lurka únicamente trabajamos con cacao mexicano y los ingredientes también intentamos que sean mexicanos o de cercanía. Actualmente estamos trabajando con cacao Tabasqueño (criollo y amelonado) de la selva Zoque (Tabasco y Chiapas), cacao del Soconusco en Chiapas (criollo y trinitario) y estamos haciendo pruebas con algunos cacaos de Chiapas, Tabasco y Oaxaca.

A la hora de seleccionar los ingredientes, ¿en qué piensas? ¿sorprender al cliente? ¿buen maridaje?

Siempre pienso primero en el sabor y la textura, a partir de ahí me permito experimentar con sabores mexicanos y vascos, como nuestra barra de leche de oveja y queso Idiazabal, chocolate blanco con ceniza de totomoxtle y maíz, chocolate negro con chile pasilla Mixe y sal de Añana, mezcal y sal de gusano, patxaran, etc. También debo decir que tenemos nuestras barras clásicas de chocolate negro, leche y blanco sin inclusiones.

“Siempre pienso primero en el sabor y la textura, a partir de ahí me permito experi”

Has sido galardonado recientemente por la Academy of Chocolate de Londres con el premio "European Rising Star" (Futura estrella Europea). Y en la edición 2021 tus chocolates fueron premiados con tres platas y seis bronces. ¿Qué significan para ti estos reconocimientos? ¿Son un estímulo para mejorar profesionalmente?

Estos premios fueron una gran alegría y una muestra de que estamos haciendo bien las cosas, siempre contando con el apoyo de personas importantes en mi vida, y de amigas y mentoras como Agur de Fjåk chocolates y Raquel de Kaitxo. El premio “European Rising Star” fue una sorpresa increíble, que me motiva para seguir trabajando y aprendiendo, además viene en el mejor momento, pues antes de verano abriremos nuestra tienda en el centro de San Sebastián (Calle Bengoetxea 1).

Esta tienda de la que hablas será la primera chocolatería bean to bar de San Sebastián. ¿Qué encontrarán los clientes que la visiten? ¿Cuántos chocolates estarán a la venta? ¿Habrá sabores clásicos, especiales, innovadores? ¿Además de chocolates, se comercializarán más productos?

En la chocolatería se podrá ver el proceso de elaboración del chocolate. Además de nuestra colección de barras de chocolate, también tendremos bombonería, pastelería y bebidas, y una zona de degustación.

Además de elaborar chocolate, organizas catas y enseñas a elaborar barras bean to bar. ¿Se podría decir que Lurka más allá de un establecimiento, es un espacio didáctico en torno al chocolate?

Sí, tendremos catas guiadas y también maridajes de chocolate con diferentes bebidas. Lurka no solo será una tienda, sino también un espacio didáctico para que la gente disfrute y aprenda sobre el verdadero chocolate.

“Lurka no solo será una tienda, sino también un espacio didáctico para que la gente disfrute y aprenda sobre el verdadero chocolate”

¿El interiorismo tendrá importancia en este local? ¿A quién se lo has encargado?

El interiorismo juega un papel muy importante en la tienda, ya que está inspirado en materiales, texturas y colores de México, pero manteniendo el estilo contemporáneo y moderno. Dos grandes expertas en la materia son las encargadas, el estudio Atelier 155 (arquitectura) e Interior Lab Design (diseño interior).

¿Cómo valoras el fenómeno del bean to bar en España? ¿Y en el País Vasco?

Creo que se están haciendo cosas muy interesantes en materia de chocolate bean to bar en España, yo respeto mucho a chocolateros que llevan en esto mucho tiempo y que nos han abierto camino a los que venimos detrás. Ejemplos de estas marcas pueden ser Utopick, Pangea, Kaitxo, Maychoco, Kankel, Origen, Baixas, Casa Cacao… la lista es larga.

En el País Vasco hay mucha tradición, hay que recordar que Donosti tenía mucho comercio de cacao a través de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, y que Bayona (País Vasco Francés) es la capital histórica del chocolate en Francia, podemos hablar de marcas como Arkupe, Monsieur Txokola, Cazenave, Kaitxo, Rafa Gorrotxategi y ahora Lurka. También es importante mencionar que en Balmaseda se realiza el festival de chocolate Basketxok, un evento importante dentro del bean to bar nacional y con gran potencial a futuro.

“El consumidor cada vez es más consciente de su alimentación, busca más calidad y está dispuesto a pagar un poco más a cambio de mejores productos”

¿Crees que seguirá consolidándose con los años o es una tendencia?

El bean to bar es una realidad que ha llegado para quedarse, igual que ha pasado con el café de especialidad, los vinos de autor o la cerveza artesana. Creo que el consumidor cada vez es más consciente de su alimentación, busca más calidad y está dispuesto a pagar un poco más a cambio de mejores productos. Un ejemplo de ello son las tiendas especializadas como El Club del Chocolate.

“La persona que prueba el buen bean to bar no vuelve al chocolate comercial”

¿Qué ventajas ofrece el bean to bar al consumidor?

Si tuviese que definir el chocolate bean to bar, sin duda alguna lo definiría como el chocolate más honesto. Es honesto desde su origen; la mayoría de chocolateros bean to bar tienen mayor control de la trazabilidad del cacao, fomentando así un precio más justo para el agricultor y evitando cada vez más prácticas de abuso laboral. Es honesto en su proceso; si miramos, la mayoría de chocolates comerciales tienen emulsionantes, conservantes y vainillina dentro de sus ingredientes, estos ingredientes muchas veces nos engañan cubriendo defectos que hay en el cacao, a diferencia del chocolate bean to bar que únicamente se basa en cacao fino de aroma y azúcar. Es honesto en el paladar; un chocolate bean to bar nos permitirá degustar las sabores y características naturales propios de cada cacao dependiendo de su origen, cosecha y tostado (generalmente tostados suaves para respetar el cacao al máximo).

Y sobra decir que al no tener tantos añadidos es mejor para la salud. Yo siempre digo que la persona que prueba el buen bean to bar no vuelve al chocolate comercial.