“Mis pasteles son generosos, redondos y viajados”

Por Santiago Corral.

Cuando pensamos en postres griegos, lo primero que se nos viene a la mente son el Baklava, el Portokalopita o el galaktoboureko, y alguna otra especialidad tradicional más. Pero el mundo de la pastelería ha evolucionado; la tecnología, el talento y el buen gusto han hecho que la repostería helena esté hoy viviendo un momento dulce, nunca mejor dicho.

Uno de sus máximos exponentes es Dimitris Economides, al frente de su elegante local ubicado en la calle Kifissias 340, en Atenas, un lugar en el que la tecnología se encuentra con el conocimiento y cada detalle cuenta, desde el inicio del proceso de un pastel hasta la caja en la que el cliente se lo lleva a casa. En el número 486 de Dulcypas (ver sumario), hemos tenido la oportunidad de charlar con este chef conocido como el pastelero arquitecto (#pastritect), y nos ha sorprendido tanto con algunas de sus reflexiones como con sus más que interesantes creaciones. Aquí tenéis un fragmento de su entrevista, en la revista podéis disfrutar también de cuatro de sus pasteles más emblemáticos. Buen provecho.

Descubre Dulcypas#486

¿Cómo te influenció Atenas para convertirte en un pastelero profesional?

Crecí en Atenas y a los 9 años ya ayudaba a mi madre en la pastelería-panadería en la que trabajaba, al salir de la escuela. De inmediato se convirtió en una pasión que me acompaña hasta el día de hoy. Soy muy sensible a la estética y la belleza, y la ciudad de Atenas, con su magnífica Acrópolis, me ha influenciado y empujado a crear esta tienda que le rinde homenaje.

¿Cómo ha sido tu preparación?

Me siento muy afortunado de haber podido trabajar en L’Ecole de Valrhona y aprender junto a los mejores pasteleros del mundo. Allí comprendí la verdadera complejidad, pero también la fascinación y la belleza del mundo de la pastelería. L’Ecole se corresponde con mi mentalidad y mi visión del mundo pastelero. Luego, por supuesto, mi largo paso al lado de mi madre en su boulangerie-patisserie, fue increíblemente formativo y necesario para mi boutique actual.

"Quería crear una boutique que incorporara un aire sofisticado y moderno, con un toque de nostalgia de la Atenas de otras décadas"

Háblanos de DE. ¿En qué te inspiraste?

Me he inspirado en la vieja Atenas, donde las casas eran altas, pintorescas y encantadoras. Teniendo esto en cuenta quería crear una boutique que incorporara un aire sofisticado y moderno, con un toque de nostalgia de la Atenas de otras décadas. Opté por poner mis iniciales, porque como asocio mi boutique a mi casa, quiero que mis clientes se sientan apegados emocionalmente a la persona que crea los dulces.

¿Qué crees que te diferencia de tu competencia?

Mi pastelería desde el principio ha estado fuertemente ligada a la importancia de la calidad en todas sus formas, buscando la perfección. Mi diferencia con otras boutiques se deriva no solo en la utilización de los mejores productos del mundo (Chocolate Nicolas Berger y Valrhona, harinas francesas bio, mantequilla AOP), sino también en la infraestructura, mi espacioso obrador con los mejores equipos, la distribución de los productos, la sala de temperatura controlada para el chocolate…

"Creo que cuando la crítica es constructiva, un comentario negativo puede ser beneficioso"

¿Cómo reaccionarías si un cliente criticara negativamente alguna de tus creaciones de pastelería?

Creo que cuando la crítica es constructiva, un comentario negativo puede ser beneficioso. Me tomo muy en serio todas las opiniones y siempre las respetaré. Escuchar a los demás es muy importante y es lo que te hace mejorar. Sin embargo, me siento muy agradecido porque casi todos los que vienen a mi casa quedan satisfechos con mis creaciones y la experiencia general.

¿Cómo es el mundo de la pastelería en tu país?

Se hacen muchos esfuerzos para modernizar la pastelería en Atenas, pero sigue siendo bastante confusa. Antes era casi imposible comprar una buena pastelería o un helado bien hecho. Hoy en día, Grecia y especialmente Atenas están viendo la apertura de más y más pastelerías de orientación francesa. Sin embargo, así como la diversidad de pastelerías en Francia es de gran nivel, Grecia se está quedando atrás y necesitará mucho tiempo para alcanzar los estándares franceses.

“Primero pienso en los ingredientes que quiero, y luego lo dibujo en mi cabeza y en papel como un proyecto arquitectónico… Pero tener una idea es solo el comienzo de una creación…”

¿Cuánto hay que trabajar para alcanzar el éxito?

Siempre he priorizado el trabajo más que nada en mi vida. Por tanto, todos los aspectos del trabajo son fundamentales. La eficiencia, la buena comunicación, la seriedad y, lo que es más importante, la pasión, me ayudaron a crear lo que es hoy Dimitris Economides. Sin embargo, no creo que “exitoso” sea la palabra, siempre hay espacio para mejorar.

¿Recuerdas alguna experiencia que te ayudara a convertirte en un mejor pastelero?

Hubo una combinación de experiencias que me marcaron, pero todas tenían las mismas características. Tiene que ver con conocer a otros chefs, gente apasionada y talentosa. Así fue cuando conocí a Julien Álvarez hace muchos años en L’Ecóle de Valrhona, pero también en septiembre, cuando en mi viaje a París conocí a pasteleros de gran talento. Hablar con el equipo del restaurante del Bristol y su nuevo pastelero, Pascal Hainigue, o visitar el recién inaugurado Cheval Blanc en París, o estar en el Limbar con Maxime Frederic y su equipo, son momentos de pura emoción que me mantienen en marcha para seguir.

"Trato de pensar en qué pasteles o platos me emocionaron en mi viaje a París, para crear una interpretación personal"

Cuando creas algo nuevo para tu pastelería, ¿cuál es el proceso?

Primero pienso en los ingredientes que quiero, y luego lo dibujo en mi cabeza y en papel como un proyecto arquitectónico. También trato de pensar en qué pasteles o platos me emocionaron en mi viaje a París, para crear una interpretación personal. Sin embargo, tener una idea es solo el comienzo de una creación, ya que requiere muchas pruebas prácticas para tomar una idea y convertirla en un pastel.

¿Cómo definirías tu estilo?

Creo que mis pasteles son generosos, redondos y viajados. Generoso porque siempre pruebo mis pasteles para dar una sensación de delicada riqueza y sofisticación. Bien redondeados porque están equilibrados y cuidadosamente dosificados, y viajado porque no solo he viajado para encontrar esta combinación perfecta de sabores, sino también porque mi pastelería es capaz de llevarte a un viaje parisino en el primer bocado.

¿Cómo te defines como pastelero?

Extremadamente trabajador, perfeccionista y lo más importante, enamorado de mi trabajo. Hago todo con pasión y soy muy meticuloso.

"Mi objetivo es crear pasteles gracias a los increíbles productos que el mundo tiene para ofrecerme. Uno de ellos es el chocolate, cuya calidad es fundamental para crear una buena pastelería"

¿Has pensado en la idea de dejar de usar marcas comerciales y crear tu propia marca de chocolate?

Mi objetivo es crear pasteles gracias a los increíbles productos que el mundo tiene para ofrecerme. Uno de ellos es el chocolate, cuya calidad es fundamental para crear una buena pastelería. Respeto mucho a los artesanos que están detrás de la creación de productos como la mantequilla, el chocolate o la harina... Por eso, no creo que sea mi trabajo crear mi propio chocolate, porque otros artesanos se destacan en eso y ponen el 100% de su esfuerzo. Valrhona, con quien trabajo desde 2003. es un ejemplo de ello. Aún más representativo de mi respeto por los artesanos y su fenomenal trabajo es el de Nicolas Berger, cuyo chocolate no se parece a nada que haya probado en mi vida. Su laboratorio, las máquinas que utiliza combinadas con el sensacional conocimiento que tiene, me muestra explícitamente que el chocolate debe estar en manos de marcas comerciales.

Descubre estas cuatro creaciones de Dimitris Economides en Dulcypas #486