“No me puedo permitir no tener panettone todo el año”
Yann Duytsche
En 2016, Yann Duytsche se convertía en el flamante vencedor de la primera edición del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España. Ahora, cinco años más tarde lo vuelve a conseguir. Pero lo más curioso es que, después de modificar su receta para hacerla evolucionar y “mejorarla”, decide recuperar la original, la de 2016, y es esa la que de nuevo le ha convertido en ganador.
Este triunfo, unido al que también consiguió en 2017 como mejor panettone de chocolate de Italia, le convierte en un auténtico especialista en este producto. Sus clientes lo saben, como lo demuestran los más de 50 kg que está cociendo cada día y los 150 kg diarios que sabe que cocerá en las semanas previas a la Navidad. En el número 485 de Dulcypas (ver sumario), encontramos a Yann en su obrador y, literalmente, con las manos en la masa. Satisfecho nos cuenta que la masa madre es la misma que en 2016, con una base de la de Morandin y otra parte de una familia pastelera de Sabbioneta, un pequeño pueblo cerca de Mantua.
¿Y ese gesto que haces con la masa? “Es un pellizco, un pellizco en el culo de la masa, para apretarla y evitar que nos queden huecos en el interior” contesta riendo.
¿Cómo te sientes después de ganar por segunda vez este premio?
Contento, porque cinco años después de ganarlo por primera vez, este premio vuelve a reafirmarnos. Siempre es un agradecimiento al trabajo de todo el equipo, es como una confirmación de que lo estamos haciendo bien, que estamos en la buena línea. Y le doy mucho valor a esta segunda vez porque el nivel cuantitativo y sobre todo cualitativo ahora es mucho más alto que en 2016. Me tengo que acordar de Rolando Morandin que es quien me enseñó a hacer panettone, gracias por su generosidad y disponibilidad. Estoy muy satisfecho.
"Es la receta original, la nuestra, la que presentamos en 2016. Intentamos cambiar cosas, introducir miel, mantequilla líquida, modificar parámetros, pero al final nos hemos dados cuenta de que esta receta y este sistema nos da un muy buen resultado y nos garantiza una regularidad en el producto".
¿Cómo ha evolucionado tu receta desde la primera edición?
Es la receta original, la nuestra, la que presentamos en 2016. Intentamos cambiar cosas, introducir miel, mantequilla líquida, modificar parámetros, pero al final nos hemos dados cuenta de que esta receta y este sistema nos da un muy buen resultado y nos garantiza una regularidad en el producto. Haciendo el panettone todo el año, con cualquier clima y con las condiciones que sean somos capaces de sacar el producto igual.
Después de conseguir estos dos premios y el de Mejor Panettone de Chocolate de Italia, ¿podemos decir que eres un especialista?
Eso me dicen. Es verdad que hace más de 10 años, cuando empecé a hacer panettone, sentía mucha tensión, preocupación, falta de confianza, y ahora estoy más tranquilo. Para mí la pastelería en cierto modo es como un deporte, tienes que practicar, repetir y repetir. Y llega un momento que lo haces de forma intuitiva, muy natural. Tenemos todos los parámetros controlados.
"Para mí la pastelería en cierto modo es como un deporte, tienes que practicar, repetir y repetir. Y llega un momento que lo haces de forma intuitiva, muy natural".
¿Cuál es el techo del panettone? ¿Es una moda? ¿Hasta dónde va a seguir creciendo?
Viendo la trayectoria de los últimos años, no creo que sea una moda. Cada vez hay más clientes que saben que hay un tipo de panettone industrial y hay otro que es el panettone artesano, y ven que hay muchas diferencias. Y esto es clave. Gracias al concurso y al trabajo de todo el sector ha cambiado la imagen que tiene el consumidor respecto al panettone.
¿Qué representa el panettone en tu negocio?
Hay un antes y un después. En 2016 celebramos el décimo aniversario de Dolç y a continuación ganamos el primer campeonato de España. Fue una mezcla de ambas cosas. Nuestra trayectoria era buena, ya teníamos una clientela fidelizada importante, pero el premio hace que todo se consolide y que aumentes tu facturación. Y luego, en nuestra producción diaria no podemos dejar de hacer el panettone, no nos podemos permitir no tenerlo en tienda porque siempre viene alguien, en cualquier momento del año, y nos lo pide.
¿Se puede decir que estás en tu mejor momento profesional?
Yo creo que sí. Pero queremos seguir mejorando. Ahora queremos apostar por la venta online para agilizar todo y que los clientes puedan hacer su pedido y todo sea más fácil. Y por supuesto seguir mejorando nuestra producción.
Descubre el paso a paso completo, la fórmula y las explicaciones por etapas del panettone de Yann Duytsche en Dulcypas #485
