“Como italiano es un motivo de orgullo que el panettone triunfe en otros países”

Tras 40 años de profesión, Giambattista Montanari sigue aprendiendo cada día y descubriendo lo mucho que le queda aún por conocer dentro de su gran especialidad, las masas fermentadas con levadura madre. Llegó al oficio de forma accidental y cuando su padre vio que tenía que levantarse a las cuatro de la mañana le buscó otro trabajo en una fábrica de vidrio, pero ya era tarde, la pastelería le había atrapado. Con motivo de su participación en el jurado del concurso del Mejor Panettone de España, Dulcypas charla con Montanari en la EPGB quien nos comenta, entre otras cosas, que sin experiencia no hay arte, solo azar. Esta entrevista forma parte del artículo que puedes disfrutar en el número 485 de la revista (ver sumario) y en el que el maestro italiano también comparte la fórmula magistral de su panettone.

Descubre Dulcypas#485

¿Quién es Giambatista Montanari? ¿Cómo llegas al mundo de la pastelería y de las masas fermentadas? Fue algo accidental, ¿no?

Soy una persona enamorada de mi oficio, y muy contento de hacer lo que hago. Pero tengo que decir que en efecto llegué a la pastelería por accidente. Buscaba trabajo como aprendiz de camarero y entré por error en una pastelería que casualmente buscaba a alguien para el obrador. La pasión por las masas fermentadas y por la masa madre me llegó poco a poco. Primero empecé con los polvos, los semielaborados, y después fui descubriendo lo que ocurre en las masas por el efecto de la levadura natural. Es algo que me apasiona desde hace más de 40 años.

¿Cómo y con quién te formaste? ¿Quiénes fueron tus maestros o los profesionales que te influyeron en tus inicios?

Pues tengo que acordarme de un profesional que no ha sido muy conocido en el oficio, como Roberto Rambaldi. Y luego hay dos grandes maestros de los que he aprendido mucho sigo aprendiendo, como Leonardo di Carlo e Iginio Massari. Su ejemplo y la posibilidad de confrontar con ellos mis conocimientos son cosas que me han hecho crecer mucho.

“Apenas estamos al inicio del conocimiento de este maravilloso mundo de las masas fermentadas”.

Dirigiste varias pastelerías, pero llegó un momento que decidiste dedicarte a la consultoría. ¿No echas de menos el ritmo del trabajo en el obrador?

Resulta que el cambio de actividad tuvo que ver con otro accidente. En este caso un accidente de coche. Estuve 70 días ingresado en un hospital y cuando me recuperé me di cuenta de que no podía seguir el ritmo de un obrador con muchos empleados y una producción muy grande. Entonces, surgió la posibilidad de trabajar como técnico y asesor con Corman, empresa a la que estoy muy agradecido porque me ha posibilitado investigar y especializarme aún más en esta parte del oficio.

¿Por qué las masas fermentadas y la levadura natural? ¿Por qué no el chocolate o el caramelo?

Porque las masas son productos vivos, que van cambiando, que evolucionan. También me gusta el chocolate. Pero el momento en el que un producto como el panettone se transforma en el horno es mágico.

Dices que para obtener un buen resultado en un producto fermentado es necesario saber qué ocurre dentro de la masa. ¿Y qué es lo que pasa o debe pasar?

Como dijo Aristóteles, “La experiencia dio lugar al arte, mientras que la inexperiencia dio lugar al azar”. Necesitamos la experiencia, el conocimiento y la investigación para conocer qué elementos intervienen en una masa, cuál es su naturaleza y cuál es su comportamiento. Si no comprendemos qué ocurre no podemos “producir” ese arte del que hablaba Aristóteles, que en nuestro caso sería producir una masa de calidad.

Como dijo Aristóteles, “La experiencia dio lugar al arte, mientras que la inexperiencia dio lugar al azar”.

¿Qué opinas de la levadura química? ¿Es mucho peor que la masa madre?

Cada producto requiere sus propios ingredientes y su proceso específico. Y en el caso del panettone, por ejemplo, la levadura química jamás aportaría esa estructura suave y blanda, esa conservación, incluso ese sabor característico. Sería un panettone incompleto. La llamada levadura prensada puede ser de gran ayuda para el brioche, la pizza o el pan, pero el panettone necesita la participación de la masa madre.

Autor de dos libros, Ph 4.1 y Omnia Fermenta. ¿Te has guardado algo o ya has dicho todo?

Mira, creo que apenas estamos al inicio del conocimiento de este maravilloso mundo de las masas fermentadas. Con lo que avanzamos y descubrimos cada cinco años se podría hacer un nuevo libro. Es algo casi infinito.

El panettone es como decimos en Italia “un producto de sustancia”, es decir esencial.

¿Cómo se explica la actual fiebre del panettone en todo el mundo?

Como italiano y como pastelero para mí es un motivo de orgullo que un producto tan especial y tan bello como el panettone se elabore, se comercialice y triunfe en otros países, incluso fuera de las fiestas navideñas. Es un gran éxito para la excelencia italiana.

¿Crees que es una moda pasajera y quedará como un producto navideño más?

No creo que sea una moda porque el panettone es un producto excepcional. No tiene nada que ver con otras modas como la del cake design. El panettone es como decimos en Italia “un producto de sustancia”, es decir esencial. Puede bajar un poco el interés pero se mantendrá arriba, seguro.

Si tu panettone es ácido es porque tu masa madre seguramente es ácida, pero si no sabes por qué ocurre eso es difícil que puedas solucionarlo.

¿Qué opinas del nivel del panettone en España? ¿Y sobre la EPGB y su concurso?

El nivel es bueno pero en algunos casos falta la experiencia que da el tiempo y los años. Si tu panettone es ácido es porque tu masa madre seguramente es ácida, pero si no sabes por qué ocurre eso es difícil que puedas solucionarlo. La experiencia con la EPGB y en el concurso fue maravillosa. Es una gran escuela y el concurso un gran éxito muy bien organizado.

¿Puedes decirme de quién son los tres mejores panettones que has probado en tu vida?

Uno seguramente es el panettone de Beniamino Bazzoli. Otro es un panettone que elaboré yo mismo y que después de cinco meses seguía estando blando y las pasas no estaban rancias. Y el tercero quizá sería un panettone glaseado de avellana de Iginio Massari.

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