“Nuestra receta es muy sencilla. Lo esencial para hacer un croissant, y nada más”
Antonio García (Panem)
Nada menos que 14 ediciones han hecho falta para que viajara fuera de Cataluña el prestigioso Premio al Mejor Croissant Artesano de España 2021, organizado por la Escuela de Pastelería de Barcelona. Para entender este hecho, hay que tener en cuenta que la exigencia de este concurso es máxima, hasta el punto de que los pasteleros geográficamente más alejados del lugar en el que se celebra la final deben buscar un lugar cercano donde poder cocer sus croissants. Solo así se logra tener posibilidades. Y es que es fundamental entregar piezas recién horneadas.
Conscientes de todo ello, Antonio García e Ignacio Ramiro, de la panadería madrileña Panem, no dudaron en viajar a Barcelona para cocer allí el croissant que a la postre acabó conquistando al jurado, que le otorgó 530 puntos, a cierta distancia del segundo clasificado. Su pieza llamó la atención por su regularidad y su altura, algo menos enrollado que el prototipo de croissant que venía ganando en ediciones precedentes.
En definitiva, más allá del éxito de convocatoria (más de 60 croissants en liza, con muchos llegados de fuera de Cataluña), cabe celebrar la victoria de Panem por el hecho de que expande el título de “Mejor Croissant de España” a otras latitudes del país, algo que probablemente se notará en las ediciones que están por llegar. Y no solo se notará en cuanto a la procedencia de los participantes sino que seguramente se detectará también ese amor por la bollería elevada a la perfección que recorrerá las vitrinas de cada vez más establecimientos en todo el país. De entrada, el impacto que ha tenido el premio en Panem ha sido extraordinario, tal y como nos ha contado Antonio García en la entrevista que aparece publicada en el número 485 de Dulcypas (ver sumario) donde, además de protagonizar la portada del número, el equipo de Antonio y Nacho comparten su proceso de elaboración, fotos paso a paso y receta y técnica de elaboración.
"Hemos pasado de hacer 150/200 croissants a elaborar entre 1200 y 1500 al día"
¿Qué tal está siendo la respuesta tras el premio?
Una locura. Ya nos avisaron desde la EPGB que nos preparáramos, pero igualmente. Tras cinco semanas no ha bajado la demanda, y estamos al límite de capacidad de producción, echándole horas y turnándonos en la laminadora.
¿Pero hasta qué punto ha subido la demanda?
Hemos pasado de hacer 150/200 croissants a elaborar entre 1200 y 1500 al día. Lo dicho, una locura. Gracias al premio nos ha conocido mucha más gente en Madrid, y también ha subido la venta de pan y del resto de productos.
"Este año apostamos por elaborar el croissant totalmente en Barcelona: el amasado el día antes, el reposo en frío, el laminado, la fermentación y la cocción. El reto estaba en lograr un buen croissant en un obrador que no es el tuyo"
No era la primera vez que os presentabais… ¿Cómo ha sido la evolución que habéis seguido para obtener el premio?
Esta era la cuarta edición en la que nos presentábamos. Las dos primeras cocimos los croissants en nuestro obrador de Panem y cogíamos rápido el AVE para ir a Barcelona. Pero si lo haces así compites en desigualdad, porque pierdes frescura. Si el viaje dura tres o cuatro horas el croissant pierde bastante. El año pasado llevamos los croissants congelados a Barcelona y los cocimos en las instalaciones de Bon Llevat. Y este año apostamos por elaborarlo totalmente en Barcelona: el amasado el día antes, el reposo en frío, el laminado, la fermentación y la cocción. El reto estaba en lograr un buen croissant en un obrador que no es el tuyo, porque incluso aunque las máquinas fueran de la misma marca, cada una tiene pequeños matices que dominas gracias al día a día.
¿Y cómo habéis ido mejorando el croissant en esos cuatro años?
La verdad es que la receta no ha cambiado mucho. Los tres primeros años trabajábamos en otro obrador más pequeño. Este año nos hemos cambiado a un obrador con más espacio y una zona exclusivamente dedicada a bollería, y además cocemos en horno de aire. Antes lo hacíamos en horno de solera. La bollería gracias a esto ha cambiado a mejor. Y además hemos incorporado a Nacho Ramiro, que está con nosotros desde hace un año, y tiene una gran experiencia en el mundo de la bollería. Ha estado con Daniel Álvarez, en Bubó, con Paco Torreblanca, en el Hotel Akelarre de Pedro Subijana…
"Nacho está totalmente en bollería y eso nos ha permitido dar un salto de calidad. Es un trabajo en equipo, pero es él quien está más pendiente en el día a día y buscando la perfección de todas las piezas."
¿Qué papel ha jugado Nacho?
Yo la bollería la dominaba, pero estaba en todo, en el pan, laminando… Ahora Nacho está totalmente en bollería y eso nos ha permitido dar un salto de calidad. Es un trabajo en equipo, pero es él quien está más pendiente en el día a día y buscando la perfección de todas las piezas.
¿Qué profesionales os han influenciado más para llegar a definir vuestro propio croissant?
La verdad es que la receta es mía y viene de lejos. Yo empecé a trabajar y laminar con mi suegro en un establecimiento de Esquivias (Toledo). Estuve con él cuatro años y aprendí el oficio. Luego me fui a Madrid para abrir Panem en 2018, pero la receta viene de entonces. Sí que tiene, por ejemplo, una influencia francesa por los cursos de MOF a los que asistí en la Baking School de Sabadell.
Tu croissant apuesta por pliegues con menos capas que el que acostumbraba a ganar. ¿Qué buscabais?
En realidad no es raro en la elaboración de croissants apostar por el pliegue sencillo y doble. Es casi lo más habitual, aunque no fuera lo que en los últimos años ha ganado. Buscamos con esta apuesta que esté muy marcado el crujiente del croissant, que el alveolado quede lo más regular posible. Dependiendo de las capas que tenga el croissant consigues un alveolado más regular y aireado. Luego, para ganar altura es muy importante el corte del triángulo, si es más o menos ancho de base y la longitud.
Fotografías: David Blázquez
"Es difícil saber cuáles han sido las claves para triunfar. Al final, la harina y la mantequilla que hemos utilizado (Nova de Petra y Elle & Vire) la utilizan muchos"
Al final, ¿cómo es el croissant perfecto para vosotros en Panem?
De entrada, como comentaba, que sea crujiente. En Madrid para nosotros es más sencillo lograrlo, porque no tenemos la humedad de una ciudad como Barcelona. En casa, aunque lo horneemos a las 9 de la mañana, por la tarde sigue perfectamente crujiente. Luego que por dentro esté tierno, que se funda en boca.
¿Te esperabas ganar?
Yo sabía que era un buen croissant, pero al mismo tiempo era consciente de lo difícil que es ganar. Cada año hay 10-12 croissants que están a un gran nivel y las diferencias son mínimas. Es difícil saber cuáles han sido las claves para triunfar. Al final, la harina y la mantequilla que hemos utilizado (Nova de Petra y Elle & Vire) la utilizan muchos. Yo creo que quizás esa fermentación larga que hacemos puede ser un punto diferenciador. Al final, lo que intentas siempre es hacer las cosas lo más perfectas posible, que es lo fundamental.
Quizás también sea diferencial vuestra receta. Por ejemplo, no incorporas masa madre o poolish a la masa. ¿Por qué?
Si te fijas, nuestra receta es muy sencilla. Lleva lo esencial para hacer un croissant, y nada más. No lleva miel, ni huevo, ni poolish, por ejemplo. Para darle ese sabor que le podría dar el poolish lo que hacemos es una fermentación larga, dejamos la masa 24 horas fermentando en frío. En el caso de la masa madre le puede dar acidez al croissant, y desde mi punto de vista, es una pieza que no debe tener acidez.
"Nuestro croissant no lleva miel, ni huevo, ni poolish, por ejemplo. Para darle ese sabor que le podría dar el poolish lo que hacemos es una fermentación larga, dejamos la masa 24 horas fermentando en frío."
Resulta curioso que no utilicéis poolish o masa madre, teniendo en cuenta que vuestro establecimiento es una panadería y el oficio panadero tiene actualmente un idilio con la masa madre.
Nosotros por ejemplo elaboramos muchas variedades de pan y no todas llevan masa madre. Los tenemos exclusivamente de masa madre, de masa madre y levadura, elaborados con levadura (como la baguette), o con poolish. Intentamos utilizar todos los métodos para ofrecer variedad.
El líquido por el que apostáis es agua, cuando otros apuestan por la leche o una mezcla de ambos. ¿Por qué?
La verdad es que todo evoluciona a base de pruebas que hemos ido haciendo estos años. Al principio sí utilizaba leche en polvo, pero luego vi que tampoco aportaba mucho al croissant. Así que la quité.
Descubre con todo detalle la receta y el proceso completo de elaboración del croissant campeón 2021 en Dulcypas #485
