“Hay que añadir ingredientes para potenciar el sabor principal, no para interferir”
Lluc Dalmau
Aunque todos somos conscientes de que unir el término “pastelería” con “saludable” es algo complicado y no libre de controversias, hay tendencias que van al alza y que tienen todo el aspecto de haber venido para quedarse. Consciente de ello, Lluc Dalmau, hasta hace poco responsable de obrador de la pastelería de Jordi Bordas, emprende un camino en solitario con un obrador desde el que ofrecerá productos de pastelería sin gluten, sin lactosa y veganos. Situado en Torelló (Barcelona), la firma Lluc Dalmau Vall está a punto de emprender su viaje empezando por una serie de productos de impulso sin gluten y veganos. Desde una especie de donuts hasta una completa línea de turrones, su intención es abrir mercado al máximo, trabajar con precios muy competitivos y que la esperada respuesta positiva le permita crecer e incluso exportar algunas de sus referencias. Pero antes de dar el disparo de salida a este obrador tan especializado, el chef catalán visita las páginas de Dulcypas en el número 482 (ver sumario) y comparte tres creaciones que tienen un valor muy especial para él. Por supuesto en estas elaboraciones pone en práctica todo lo aprendido, su capacidad para sustiuir ingredientes y adaptar fórmulas a la hora de hacerlas aptas para públicos especiales como los sin gluten, sin lactosa o incluso veganos.
Después de cursar estudios de cocina en la Escuela de Hostelería Sant Narcís de Girona, Lluc Dalmau ingresa como stager en la Chocolate Academy, lugar en el que termina de afianzar su pasión por la pastelería y sus ganas por aprender más. Tras más de un año en el equipo de Ramon Morató y Josep Maria Ribé, salta a la pastelería de Jordi Bordas con el difícil reto de supervisar el obrador de Santacreu. Y ahí ha estado durante cinco años, aprendiendo y empapándose de la visión pastelera del campeón del mundo, y lidiando con un amplio y heterogéneo equipo en el que no han faltado hasta 70 stagers venidos de todas partes del mundo para aprender de este lugar de referencia internacional en innovación en pastelería.
En las páginas de su artículo en DPAS 482 nos ofrece dos de los productos más emblemáticos que ha desarrollado en su etapa en Jordi Bordas y que le seguirán acompañando a partir de ahora, bien en formato individual, bien cuando sea el momento, en formato turrón. Nos referimos al pastel lunar Lemoon, que en su versión para la revista es individual y 100% vegano, y al pastel Tropik, del que de hecho ya tuvimos noticias cuando fue objeto de un formato tipo cake en su participación en uno de los encuentros del Colectivo 21Brix, pero que también tiene intención de trasladar al concepto turrón y que nos presenta ahora en su versión de pastel de semiesfera abierta. El tercer producto que nos propone viene al hilo de la temporada, un postre individual muy refrescante a base de frutos cítricos y jengibre. En todos ellos, el uso de ingredientes alternativos es clave para alcanzar los objetivos deseados.
"Los cinco años que he estado en Santacreu han sido la experiencia más profesional de mi vida".
¿Te llevas mucho de tu paso por Jordi Bordas?
Para mí él es el mejor. No tanto por su talento estilístico, sino por la filosofía que ha desarrollado. Me ha abierto los ojos, piensa que estoy cursando el Método B Concept por tercera vez. Todo lo relativo a formular, cómo decidir un ingrediente, unas cantidades… él me ha ayudado a entender muchas cosas, a conseguir combinaciones y texturas con las que salir un poco de lo que ya existe. Por ejemplo, el hecho de quitar el sabor lácteo en una elaboración es como quitar una tela, y pruebas el sabor principal con más nitidez. Los cinco años que he estado en Santacreu han sido la experiencia más profesional de mi vida.
¿Y ahora?
Estoy con muchas ganas de arrancar con lo mío. La gente me pregunta por qué lo hago ahora. Pienso que es el mejor momento para hacerlo. Las crisis dan las grandes oportunidades. Es una crisis grande, pero hay a quién le va mejor. Hay a quién no, pero yo quiero ver las oportunidades que hay dentro de la crisis, no me quiero fijar en las cosas negativas. Llevo más de un año pensando en ello. Jordi Bordas me he ayudado mucho, me he ido muy bien de su casa y es como si sintiera que son una segunda familia.
En tu experiencia, ¿Qué es lo más difícil de adaptar a vegano?
Lo más complicado suelen ser las masas aireadas, y entre el mousse y el bizcocho, este último es el principal reto. Antes por ejemplo utilizábamos la proteína de soja, pero el inconveniente es que el huevo no solo monta sino que en el horno también gelifica, proporciona una estructura. Por eso un bizcocho sin huevo es muy complicado, porque la proteína vegetal no gelifica. Por lo tanto luego tienes que jugar con almidones… y la textura no acaba de ser la misma, quizá es algo más gomosa, etc. Ahora apuesto más por el Aquafaba, en realidad da un resultado mucho más parecido al huevo, pienso, y no condiciona el sabor.
"Hay cosas que directamente no tienen sentido, pienso que nunca intentaré hacer una nata sin lácteo, porque ya no es una nata. Si quieres el sabor de nata ¿por qué se lo quitas? O una mousse de queso sin lácteo. Yo no lo haría. Pero con un mousse de fruta no vas a buscar el sabor del lácteo, tú vas a buscar el sabor de la fruta".
¿Y además de los retos técnicos, están los choques culturales con el sabor, no?
Hay cosas que directamente no tienen sentido, pienso que nunca intentaré hacer una nata sin lácteo, porque ya no es una nata. Si quieres el sabor de nata ¿por qué se lo quitas? O una mousse de queso sin lácteo. Yo no lo haría. Pero con un mousse de fruta no vas a buscar el sabor del lácteo, tú vas a buscar el sabor de la fruta. Y está comprobadísimo, la mousse de fresas sin lácteo la prefiere el 99% de los consumidores, porque notarás el sabor de la fruta, que es lo que quieres notar, más intensa, más de fresa. Jordi Bordas hacía la prueba con un cremoso de fresa: uno con mantequilla y crema inglesa, y el otro con el método, sin nada de eso. El primero tiene gusto a “petitsuis” y el segundo tiene gusto a fresa. Y ese es un poco el tema. Si quieres potenciar el sabor de un ingrediente no tiene sentido poner otro que lo que va a hacer es rebajarlo. Los ingredientes se tienen que añadir en una receta para ayudar a potenciar el sabor protagonista (en sabor o en textura), no para interferir y que no lo puedas notar tanto.
¿Es un camino que cada vez admite menos discusión?
Pienso que sí. Aunque en cuanto a sabor a veces cuesta más hacer un cremoso de chocolate con base agua, sin nata, que hacer un cremoso tradicional. Cambia mucho, puede ser que a la gente no le guste porque el sabor a chocolate es mucho más intenso. Estás notando el mismo sabor de la tableta de chocolate pero con una textura completamente diferente, sin suavizar el sabor del chocolate. Entonces es cuando a veces te encuentras que a una persona no le gusta tanto el chocolate negro, le gusta algo más suave. Y luego está la sensación de calidez, cuando buscas que un sabor persista más en boca, algo que el lácteo hace muy bien en un mousse. Si lo haces con agua, solo tienes la grasa del chocolate. Pero hay agentes, como el garrofín, fibras, aceite de coco, que te ayudarán a aguantar más el sabor y te darán esa sensación de calidez. No tienes por qué recurrir siempre a la nata. Igual suponen una cierta mayor dificultad y el uso de más ingredientes, pero si nos basamos en el resultado final, conseguirás un sabor más puro que te puede aguantar el mismo tiempo en boca. Luego puedes utilizar esta misma idea para formular con otros ingredientes/sabores que desees potenciar. Y formular así juega a tu favor.
Descubre el artículo al completo y las recetas de estas tres creaciones de Lluc Dalmau en Dulcypas #482
