“La pastelería en un hotel de lujo es la más exigente”
Carles Codina
Desde hace escasamente un año, Carles Codina es el Executive Pastry Chef en el flamante hotel Four Seasons de Madrid. Atrás queda una fructífera etapa en el restaurante Hofmann de Barcelona y antes un paso no menos enriquecedor en el George V Four Seasons de París. Codina, al frente de un equipo de 10 pasteleros, se ocupa de las amenities para las habitaciones, los desayunos, la carta de room service, los banquetes, los coffee breaks , los desayunos y la vitrina de pastelería del lobby, el afternoon tea y una pequeña carta de postres recién estrenada. Todo ello para un público con tan alto nivel adquisitivo como de exigencia. En las páginas del número 478 de DPAS nos desvela su proyecto para atraer a clientes no hospedados, reivindica la figura del pastelero de hotel y completa su aparición con tres sugerencias horneadas.
¿Por qué decides volver a trabajar en un hotel? ¿Por qué en el Four Seasons? ¿Cómo surgió la posibilidad?
Nunca estuvo previsto. Mi etapa en Hofmann estaba siendo muy enriquecedora. El chef ejecutivo del hotel contactó con una de las profesoras de Hofmann (antigua compañera de estudios en dicha escuela) y sonó la campana. La verdad es que mi experiencia en el George V Four Seasons de París fue tan extraordinaria que la posibilidad de coger este proyecto como director de orquestra fue una oportunidad que no pude rechazar.
La verdad es que mi experiencia en el George V Four Seasons de París fue tan extraordinaria que la posibilidad de coger este proyecto como director de orquestra fue una oportunidad que no pude rechazar.
¿Cómo funciona la pastelería en un hotel de lujo? ¿Cuánta gente trabaja contigo? ¿Cómo es la organización?
Pienso que la pastelería en un hotel de lujo es la más exigente, ya que el cliente de por sí lo es, debido al alto precio de las habitaciones y los distintos outlets de dichos establecimientos. Por ahora somos 10 pasteleros en el equipo y esperamos crecer poco a poco a lo largo de este año. La organización en nuestro caso es bastante compleja por la logística del edificio, ya que hay cocinas repartidas en distintas plantas, recepción de mercaderías para los diferentes puntos de venta, por otra parte es muy formativa la parte administrativa, donde trabajamos con muchas aplicaciones que desconocía y tenemos que tener al día informáticamente muchos procesos organizativos.
¿De qué os ocupáis exactamente, de los desayunos, postres, petit fours ...?
Cubrimos las amenidades para las habitaciones, los desayunos, la carta de room service, los banquetes (desde bodas, equipos de futbol, menús kosher, tartas personalizadas…) y coffee breaks, la parte organizativa del restaurante Dani García (el único punto del hotel donde no gestiono yo la creación de los postres), el Lobby del hotel, llamado El Patio, donde servimos desayunos, vitrina de pastelería, afternoon tea y una pequeña carta de postres que entrará en juego este mes de enero. Además, este año abrirá el restaurante Isa en el hotel, con un concepto muy atractivo de mezcla asiática y coctelería donde seguro nos divertiremos mucho también. Son muchos puntos de venta a lo largo de todo el día, así que la clave del éxito es la fortaleza del equipo, que, en mi caso, me siento muy afortunado en este aspecto.
¿Tienes libertad para decidir el tipo de elaboraciones que realizas en el hotel?
Tengo total libertad, aunque en este tipo de establecimientos siempre se realizan testings donde se validan las propuestas que se quieren poner en marcha.
El pastelero de hotel es un poco el olvidado en España, siempre pasará delante el pastelero de obrador o restaurante estrellado. En París, tú dices el nombre de un hotel y mucha gente sabe el nombre del pastelero (hablando de gente del oficio claro).
¿Crees que la pastelería de hotel tiene recorrido en España?
Creo que es un camino a explotar, ya que hay muy bellos establecimientos, y el pastelero de hotel es un poco el olvidado en España, siempre pasará delante el pastelero de obrador o restaurante estrellado. En París, tú dices el nombre de un hotel y mucha gente sabe el nombre del pastelero (hablando de gente del oficio claro). Creo que es algo muy bonito y que debería fomentarse aquí ya que la labor que se realiza en este tipo de establecimientos es merecedora de ser recalcada dentro de nuestro amplio oficio.
¿Cómo se puede eliminar esa barrera que hace que al público de la calle le cueste entrar en un hotel a disfrutar de su gastronomía, no siendo huésped de ese hotel?
Con el take away. Es mi proyecto para este año, donde el cliente podrá entrar a recoger su pastel y ya tendrá una primera toma de contacto con el lobby. Quizá en una segunda visita se anime a venir más distendidamente para merendar in situ. Pienso que bien promocionado, hay mucho camino en este aspecto.
¿Qué puedes decirnos de los dos cakes que incluimos en este artículo? ¿Cuál es la idea o el concepto?
La idea se basa en el concepto de la anterior respuesta, de crear ciertos artículos que se adapten al take away, dándoles un poco la vuelta con ingredientes no tan habituales, formas estéticas elegantes, que conviertan algo simple como un cake, una tartaleta o un milhojas, en algo realmente apetecible.
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