“Ahora todo el mundo es chocolatero y bombonero”

El pasado 3 de febrero fallecía a consecuencia de la Covid19 Lluís Morera, el maestro chocolatero que había dedicado sus últimos años a dirigir Chocolates Brescó. Para hacernos una idea mejor de la singular visión de este veterano chocolatero, recuperamos a continuación una entrevista publicada en Dulcypas hace 13 años. Sirva la presente de memorial y para no olvidar la interesante visión de un chef inquieto como pocos que nunca dejaba indiferente con sus reflexiones y propuestas.

Entrevista publicada en Dulcypas 333 - Septiembre 2007

 

Lluis Morera es un testigo directo de la evolución de la pastelería y chocolatería en nuestro país durante los últimos treinta años. Cambió su carrera en la banca por una pasión más creativa y satisfactoria. Desde entonces ha participado en proyectos de distinta naturaleza, algunos a gran escala como Chocovic, y otros más personales como su actual aventura en Chocolates Brescó.

En esta entrevista, Lluis Morera no esconde cierta decepción respecto al sector y a algunos profesionales. Una sensación que cambia radicalmente cuando habla de su oficio, “siempre he disfrutado con este trabajo. La felicidad, si es que existe, deber ser eso, hacer lo que te gusta. Y a mi me gusta la pastelería y el chocolate”.

¿Cómo aparece su pasión y su afición por la pastelería?

Yo trabajaba en un banco en Barcelona, pero la verdad es que me aburría. Al pasar un día por la pastelería Santa Clara, cerca de Vía Laietana, vi un cartel en el que pedían un aprendiz. Entré y me quedé cinco años. Aprendí de todo, porque antes tenías que aprender y hacer de todo. Después estuve en la pastelería Fuster, en Buló, en Monrabá de Lleida antes de establecerme en Terrassa.

¿Y por qué en Terrassa?

Teníamos un conocido que era un alto cargo del Banco de España y le pregunté cuál era la ciudad española en la que se movía más dinero. Era a principios de los 70. Me dijo que Terrassa y allí abrimos una tienda. Después vino la tremenda crisis del petróleo en el año 1974 y muchas empresas tuvieron que cerrar. Sin embargo, a mi no me fue mal. Tenía incluso clientes ilustres como el presidente de la Generalitat Jordi Pujol.

“Cuando doy una conferencia hablo de “la alegría de la vida: chocolate, sexo y rock and roll”. Yo les digo a los médicos que receten menos aspirinas y más chocolate... Los que nos gusta el chocolate tenemos más agilidad mental y estamos siempre de mejor humor. Hay gente que no ha comido nunca chocolate y se le nota por la mala cara que hace.”

¿Cómo llega hasta su actual ocupación en Chocolates Brescó?

Esto era una chocolatería pequeña aquí en Benabarre (Huesca) con una tradición que se remonta a 1875, pero tenían un proyecto para ampliar el negocio y crecer. Murió el propietario en un accidente y yo he continuado la labor que ya habíamos empezado. Ahora, después de tres años tenemos 430 productos de chocolatería y pastelería de elaboración propia, más de 400 clientes en toda España y estamos exportando a países como Alemania, Inglaterra o Japón. Manejamos más de 100 toneladas de chocolate al año.

¿Cuál es la clave del éxito en este sector?

Hay que encontrar una buena relación calidad precio. Cuanto más estrecha sea esta relación mayor es la rentabilidad y el éxito. Después hay que hacer cosas bien hechas y sencillas. El tiempo es fundamental. Si un pastelero tarda una hora y media en hacer un pastel y lo cobra teniendo en cuenta ese tiempo de preparación no hay nadie que lo pague.

Es decir, que falta sentido empresarial

Entre otras cosas. Hay muchos pasteleros que no saben porqué hacen tal o cual producto. No se lo plantean. No han hecho jamás un estudio de rentabilidad de su negocio. Simplemente siguen haciendo lo mismo.

También están los que van de artesanos por la vida y sin embargo lo que hacen es comprar productos congelados y venderlos como si fueran frescos y hechos por ellos.

Y luego están los que copian de otros y dicen que tal o cual producto o diseño es suyo, que ellos lo han inventado. Al final, el resultado es que todo el mundo termina haciendo lo mismo y apenas hay diferencias.

Casos como el de Enric Rovira no hay muchos por desgracia. Es un profesional con una creatividad impresionante, para mí el mejor. Siempre lo pongo como ejemplo de lo que debe ser un profesional.

“Hay muchos que van de artesanos por la vida y sin embargo lo que hacen es comprar productos congelados y venderlos como si fueran frescos y hechos por ellos. Y luego están los que copian de otros y dicen que tal o cual producto o diseño es suyo, que ellos lo han inventado. Al final, el resultado es que todo el mundo termina haciendo lo mismo y apenas hay diferencias.”

¿A qué se debe la apertura de tantas chocolaterías y empresas dedicadas al chocolate?

Es lógico. Para elaborar y vender productos de chocolate necesitas menos infraestructura, maquinaria y mano de obra que para la pastelería. Es más rentable.

Hace más de 25 años, cuando viajaba por toda España trabajando para Chocovic, yo ya les decía a los pasteleros que el futuro estaba en el chocolate y que el que quisiera continuar en el sector tendría que tocar a fondo este producto. Muchos se reían entonces y ahora mira, resulta que todo el mundo es chocolatero y bombonero.

Pero, ¿por qué la gente consume ahora más chocolate?

Porque hay más información y los medios de comunicación están haciendo artículos sobre el tema, y hay museos y salones... todo influye. Yo también doy varias conferencias al cabo del año hablando del chocolate. Por ejemplo, en el Corte Inglés de Valencia cada año hablo de “la alegría de la vida: chocolate, sexo y rock and roll”. El chocolate es un producto estrella de la naturaleza, tiene cientos de componentes diferentes, es beneficioso para casi todo. Es antioxidante, antidepresivo, tiene el doble de taninos que el vino. Yo les digo a los médicos que receten menos aspirinas y más chocolate, ya que tiene más poder de curación. Los que nos gusta el chocolate tenemos más agilidad mental y estamos siempre de mejor humor. Hay gente que no ha comido nunca chocolate y se le nota por la mala cara que hace.

“Hay que hacer cosas bien hechas y sencillas. El tiempo es fundamental. Si un pastelero tarda una hora y media en hacer un pastel y lo cobra teniendo en cuenta ese tiempo de preparación no hay nadie que lo pague.”