"Antes buscábamos la perfección y ahora es bonito encontrar algo más irregular"

Es sin duda un personaje imprescindible en la historia reciente de la pastelería española. Sin que fuera algo premeditado, Oriol Balaguer posee en la actualidad cinco establecimientos en Barcelona, tres en Madrid y un restaurante, y cada uno con una personalidad definida. Todo ello le ofrece la posibilidad de trabajar diferentes conceptos en torno a distintos productos, porque como buen gourmand a Balaguer le interesa todo, y disfruta tanto con el chocolate como con las masas horneadas, pan incluido. Ahora se cumple un año de su ingreso en la prestigiosa asociación Relais Desserts Internacional, donde debió entrar ya hace 17 años pero “no se me dio la oportunidad”, comenta. Es la excusa perfecta para brindarle una visita y pedirle un pequeño parón en su ajetreada agenda. A continuación encontraréis la entrevista que acompaña el artículo que le dedicamos en Dulcypas #477.

Descubre DPAS#477

Cinco establecimientos ya en Barcelona y tres en Madrid. Y un restaurante. ¿Cómo se gestiona todo eso?

Estoy feliz, pero no ha sido premeditado. Las oportunidades van surgiendo y la vida te va llevando. Es un placer gestionarlo, pero también es un reto, un dolor de cabeza, y por supuesto son alegrías. A veces pienso que si tuviéramos una sola tienda estaría más tranquilo y dormiría mejor. Pero bueno, estoy contento. Me gusta porque tenemos establecimientos en torno a conceptos diferentes, pan, pastelería, chocolate... Tengo clientes que van a la boutique OB cuando tienen un compromiso o una celebración señalada, y después van a Classic Line a por una tarta de manzana porque les encanta.

Para la gestión tengo a mi mujer desde el principio conmigo en esta aventura. Y tengo a responsables en cada partida, y sobre todo tengo un buen equipo, con gente muy comprometida. Tanto en Madrid como en Barcelona. Sin equipo no hay nada. Hacemos muchas cosas, muchas referencias. Es un reflejo de mi carácter, me gusta el riesgo, los retos... pero sería imposible sin un equipo como el que tengo.

Se ha cumplido un año de tu ingreso en Relais Dessert. ¿Se puede decir que es un sueño cumplido?

Sí, era un sueño que tenía desde hace muchos años. Antes de empezar con mi empresa, hace más de 20 años, ya tenía el librito de Relais Dessert y ya seguía a todos los que aparecían, y me decía que algún día estaría ahí.

Todos los miembros están obligados a abrir sus puertas a cualquier miembro que les visite. Las empresas y los técnicos vienen a los seminarios a presentar sus novedades, sus técnicas. Es como estar en el centro de la pastelería mundial, rodeado de los mejores.

¿Cómo fue el ingreso? ¿Qué tuviste que hacer?

Primero vinieron el presidente y dos miembros de la asociación. Estuvimos hablando sobre todo el negocio, producción, tipos de productos, etc. Al mes siguiente vino Pascal Lac, le enseñé los obradores y probó varias cosas. Pasteles, postres, bollería, algún bombón y pastas de té. Y obviamente le gustó, “très gourmand”, me dijo (risas). Ya no tengo 30 años, así que nervios cero, y luego la seguridad que te da la experiencia.

Me llamaron pasados unos días y me invitaron al seminario anual que se hace en Francia, donde tuve que presentar una pieza artística de chocolate y un producto que fuera una de las especialidades de mi casa, y presenté el cacao en dos tiempos, con degustación para todos.

Luego, en la cena de gala se celebró la entrega de las placas a los nuevos miembros. A mí me la entregó Pierre Hermé. Fue muy bonito.

¿Qué significa ser miembro de Relais Desserts?

Intercambio de conocimientos, de experiencias, de ideas. Todos los miembros tienen que aportar lo último que han hecho para beneficio de todos. Todos los miembros están obligados a abrir sus puertas a cualquier miembro que les visite. Las empresas y los técnicos vienen a los seminarios a presentar sus novedades, sus técnicas. Es como estar en el centro de la pastelería mundial, rodeado de los mejores.

¿Y qué te comentaron los grandes maestros?

Me preguntaron que cómo era posible que aún no fuera miembro de Relais Dessert.

Es muy difícil ser profeta en tu tierra. Yo abrí mi empresa en 2002 y al año siguiente ya pedí ser miembro de Relais Desserts. Y con toda la humildad, creo sinceramente que yo ya tenía el nivel para entrar en aquel momento. Pero no se me dio la oportunidad.

¿Y cómo era posible?

Pues aún me lo pregunto. Siempre he dicho que es muy difícil ser profeta en tu tierra. Yo abrí mi empresa en 2002 y al año siguiente ya pedí ser miembro de Relais Desserts. Y con toda la humildad, creo sinceramente que yo ya tenía el nivel para entrar en aquel momento. Pero no se me dio la oportunidad. Entrar o no depende de que los miembros de tu país te avalen. Y que ninguno de ellos te vete. Y al parecer hubo algún veto. Es algo patético.

Pero bueno, ha llegado 17 años más tarde. Es una buena noticia, pero lógicamente la ilusión no es la misma. Aunque valoro por supuesto estar rodeado de tantos grandes maestros.

"El hojaldre es una locura en Madrid. Y si hablamos de los roscones de reyes, funcionan 20 veces más en Madrid que en Barcelona. Pero en cuanto al chocolate, en Barcelona el volumen de venta es mayor"

Cambiando de tema y desde tu punto de vista como empresario con establecimientos en Madrid y Barcelona, ¿cuáles son las mayores diferencias entre tus clientes de ambas ciudades?

Pues la verdad es que nosotros hacemos prácticamente la misma línea de producto. Es verdad que hay algunas cosas que funcionan más en una ciudad que en otra. Por ejemplo, el hojaldre es una locura en Madrid. Y si hablamos de los roscones de reyes, funcionan 20 veces más en Madrid que en Barcelona. Pero en cuanto al chocolate, en Barcelona el volumen de venta es mayor.

Y a nivel de gasto, ¿dónde es más alto el ticket medio de compra?

Depende del establecimiento. Pero sin hablar de gasto sí que puedo decir que en Madrid el cliente es como más espléndido. Es muy habitual que alguien venga y te pida 12 o 14 croissants o palmeras, para llevar a su oficina o para compartir con amigos.

¿Qué opinas de toda la filosofía km 0 y slow food? ¿Es aplicable a la pastelería?

Quizá no tanto como en cocina, pero sí que puede ser aplicable. ¿Por qué no? Igual es cuestión de empezar y que alguien lo lidere. Pero tiene toda
la lógica que podamos utilizar la fruta o los frutos secos del productor de tu zona. Es como la pastelería saludable, nosotros ya hemos hecho un ejercicio de reducción de grasas y azúcares, y es algo que se puede hacer sin perjudicar tu producto final. Pero no creo que haya que obsesionarse. Para mí el azúcar y la mantequilla son necesarios.

Como chocolatero, ¿qué opinas del fenómeno bean to bar? ¿Es importante que un chocolatero se haga su propio chocolate?

Creo que es muy positivo que tú te puedas hacer tu propio chocolate, lo que no significa que sea mejor porque te lo hayas hecho tú. Pero yo he probado bean to bar de Olivier Fernández o de Jordi Roca y es muy bueno, sobre todo muy fresco. Yo lo comparo con el praliné, cuando tú te lo haces y lo utilizas ese mismo día se nota, respecto a pralinés que llevan hechos quizá 1 año en una fábrica. Hay productos en el mercado excepcionales, pero algo bien hecho y reciente siempre será más fresco y eso es una ventaja. Pero necesitas conocimiento y tecnología. Eso sí, como dijo Ferran Adrià, “si no puedes mejorar un producto, cómpralo”.

Volvemos a la tradición, y dejamos de lado los brillos, los colorantes y los moldes. Volvemos a lo de toda la vida, que todo pase por la mano o por la manga, pero con mayor conocimiento. Todo tiende a ser más orgánico.

¿Qué otras tendencias crees que se van a consolidar a corto plazo?

Volvemos a la tradición, y dejamos de lado los brillos, los colorantes y los moldes. Volvemos a lo de toda la vida, que todo pase por la mano o por la manga, pero con mayor conocimiento. Todo tiende a ser más orgánico. Antes buscábamos la perfección y ahora es bonito encontrar algo más irregular, la belleza de la imperfección.

¿Cómo afrontas la Navidad? ¿Crees que será una buena campaña?

Bueno, pues como todo el mundo supongo. Con mucha incertidumbre. No sabes si preparar todas las referencias como siempre o ser más prudentes. Supongo que todo lo que tiene que ver con regalos de empresa bajará, pero surgen nuevas oportunidades. Por ejemplo, tengo un pedido de 300 cajas de bombones para una empresa de Sevilla que los va a enviar a clientes de todo el mundo. Y una vez lo reciban, haremos una especie de encuentro online para explicarles la degustación. Como una cata online. Es bonito, porque es vender bombones pero con formación.

Descubre estas dos creaciones de Oriol Balaguer en Dulcypas #477