“Todos los panaderos tienen cabida en el nuevo CEOPPAN”

El pasado mes de octubre, Eduardo Villar fue escogido nuevo presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), en sustitución de Andreu Llargués.

Villar, presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes-Expendedores de Pan y Afines (Arfepan) y propietario de Horno Arguiñano, afronta este cargo con la idea de unificar todo el mundo de la panadería, dignificar el oficio, atraer jóvenes a la profesión y hacer hincapié en los métodos artesanales, entre otros muchos objetivos.

Como nuevo presidente de CEOPPAN, ¿qué objetivos te has marcado?

Unificación del mundo de la panadería, desde el profesional que lleva toda su vida haciendo pan con la sabiduría del boca a boca, hasta el panadero formado en nuevas técnicas de panificación; todos tienen cabida en el nuevo CEOPPAN.

¿Qué crees que se puede mejorar del funcionamiento de la confederación y qué acciones vas a llevar a cabo para conseguirlo?

Trabajaremos para entrar en el mundo digital desde tres pilares fundamentales como son la formación, la investigación y la divulgación.

Informaremos a nuestros asociados de las diferentes medidas acordadas por CEOPPAN con las escuelas de formación de las distintas comunidades autónomas, así como sobre los proyectos de investigación de centros tecnológicos que puedan ayudar a las panaderías-pastelerías.

De la mano de centros tecnológicos, vamos a trabajar con esa sabiduría ancestral que aportan los panaderos-pasteleros de toda la vida y traducir ese trabajo en panes-pasteles saludables para poder estar a la altura de la demanda actual.

Y divulgaremos todas las acciones hechas por nuestros panaderos-pasteleros, pues poca gente conoce nuestro oficio y los actos en los que colaboramos.

"La creación de un grupo de asesores tecnológicos es una parte importante del nuevo CEOPPAN, pues con los cambios que se están produciendo en el mundo de la panadería se necesitaban unas opiniones diversas a la vez que consensuadas para poder dar respuestas tanto al ministerio como a Bruselas en los temas que nos consultan"

CEOPPAN también acaba de estrenar un comité ejecutivo, ¿qué papel va a tener en esta nueva etapa?

El comité ejecutivo aporta la tranquilidad de un proceso de cambio, a la vez que asesora con su experiencia de años de trabajo y mantiene una relación de diálogo con las diferentes comunidades autónomas de España, pues no hay que olvidar que estamos en un país plural con diferentes formas de entender la panadería-pastelería. Asimismo, mantiene el asesoramiento, tanto al presidente como a la selección nacional (Los Espigas).

Una de las primeras acciones como nuevo presidente ha sido la creación de un grupo de asesores tecnológicos. ¿Cuáles son sus miembros? ¿Cuál es el propósito de este grupo?

Esta es una parte importante del nuevo CEOPPAN, pues con los cambios que se están produciendo en el mundo de la panadería se necesitaban unas opiniones diversas a la vez que consensuadas para poder dar respuestas tanto al ministerio como a Bruselas en los temas que nos consultan.

Tenemos el gran orgullo de disponer como asesores a Carlos Mariel, Jordi Morera, José Roldán y Domi Vélez, panaderos de toda la vida y bregados en mil batallas del mundo del pan. Su cometido será, como he dicho antes, el asesoramiento en los temas relacionados con la panadería y las escuelas de formación.

"Tenemos previsto, no sólo desarrollar otras titulaciones de panadería, sino también poner al día el actual Ciclo Formativo de Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería"

El pasado 7 de abril el Gobierno aprobó la creación de un nuevo curso de especialización de Formación Profesional de Grado Medio en Panadería y Bollería Artesanales en el que ha colaborado CEOPPAN. ¿Cuándo se empezará a impartir? ¿Tenéis en mente desarrollar otras formaciones específicas de panadería?

Ya se ha empezado a impartir en algunos Centros de Formación, concretamente en las provincias de Córdoba, Málaga y Jaén.

Y sí, tenemos previsto, no solo desarrollar más ésta y otras titulaciones de panadería, sino también poner al día el actual Ciclo Formativo de Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería.

¿Crees que la formación es fundamental para el futuro del sector?

Si el mundo de la panadería-pastelería quiere sobrevivir, es imprescindible hacerlo a través de la formación. Solo contando con profesionales cualificados podremos hacer frente al futuro y satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más informado y exigente.

"Solo contando con profesionales cualificados podremos hacer frente al futuro y satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más informado y exigente"

¿Cómo crees que está afectando la crisis sanitaria a la panadería? ¿CEOPPAN va a llevar a cabo alguna iniciativa para ayudar a los gremios?

Está afectando de manera muy diversa en función de la distribución de las ventas de cada empresa, según el peso en cada negocio del canal Horeca, de otras instituciones y colectividades que también han sido obligadas a cerrar y de la zona de degustación en el propio establecimiento. Es verdad que sí se ha notado un incremento de las ventas de pan para hogares, pero, por otro lado, las ventas de productos de pastelería casi llegaron a desaparecer en algunos momentos.

Desde que se declaró el estado de alarma, los mayores esfuerzos de CEOPPAN y de sus asociaciones y gremios se han centrado, en primer lugar, en garantizar que las panaderías pudiesen permanecer abiertas, ya que lo contrario hubiera sido enormemente perjudicial para el sector. Conseguido ese objetivo, había que asegurar que nuestros asociados pudieran acogerse a las medidas específicas que el Gobierno ha puesto a disposición de las empresas y a que no se impidiese la posibilidad de vender cafés y bebidas para llevar en nuestros establecimientos. En paralelo, hemos procurado que nuestros asociados estén perfectamente informados sobre la constante evolución de la normativa y, en general, sobre todos los aspectos relevantes relativos a la pandemia. Finalmente, hemos trabajado para que el consumidor y la Administración valorasen el enorme esfuerzo desarrollado por el sector, que ha seguido suministrando pan a diario, a pesar de las dificultades y el riesgo de contagio.

"Ahora por lo menos, los panaderos que lo hacen bien y los consumidores que no se sientan correctamente informados se podrán defender, porque tienen una norma de referencia de calidad del pan"

¿La confederación está satisfecha con la norma de calidad del pan que se aprobó en 2019? ¿Qué aspectos positivos ha aportado al panadero? ¿Ha sido un avance necesario para la definición específica de masa madre?

Hemos acogido la norma con bastante satisfacción. Es el fruto de una propuesta que hizo CEOPPAN al Ministerio de Agricultura en julio de 2015, debido a la situación “irregular” que veíamos en el mercado y que hacía necesario actualizar la normativa sobre el pan para frenar la competencia desleal, estableciendo definiciones claras que permitieran ofrecer una información transparente al consumidor. Fue una negociación a veces dura y siempre compleja y, al final, se han recogido un porcentaje bastante alto de nuestras propuestas iniciales. Aunque nos hemos quedado con la pena de que algunas cosas no han quedado claras del todo, en definitiva, creemos que es un paso adelante muy necesario e importante en la dignificación y la regularización del sector y en defensa del panadero tradicional que hace las cosas con seriedad. Y el hecho de que se haya ampliado la definición de “pan común” a muchos tipos de panes que hoy realmente lo son, nos parece también muy positivo.

Pero es verdad que han quedado flecos sueltos que se necesita aclarar: las definiciones de masa madre y pan artesano son francamente mejorables; es imprescindible que haya una titulación oficial de panadero artesano y un mecanismo homologado que acredite objetivamente la experiencia profesional; existen dudas sobre algunas definiciones… Y ya contábamos con que, cuando se empezase a aplicar, aparecerían interpretaciones de distinto signo que necesitaremos clarificar, juntamente con las Administraciones competentes. Eso sí, ahora por lo menos, los panaderos que lo hacen bien y los consumidores que no se sientan correctamente informados se podrán defender, porque tienen una norma de referencia.

Intersicop, como tantos otros salones, se ha visto obligado a modificar su estrategia. ¿Qué papel desarrollará CEOPPAN en la edición telepresencial que se llevará a cabo en febrero de 2021?

Estamos en estos momentos programando las actividades a desarrollar, que todavía no hemos concretado, pero que con toda probabilidad incluirán foros de debate con nuestros colegas iberoamericanos y del resto de Europa, encuentros internacionales sobre tendencias del sector, demostraciones del equipo Espigas, encuentros con los directores y alumnos de los Centros españoles de FP en los que se imparte el módulo de panadería, mesas redondas con los asesores tecnológicos de CEOPPAN y Centros Tecnológicos del sector, así como también estamos viendo la posibilidad de celebrar jornadas de nutrición y gastronomía dirigidas a las asociaciones de consumidores, academias de gastronomía, medios de comunicación y público en general.

"Un sector que no trabaje en beneficio de sus consumidores lo acaba siempre pagando"

¿A qué otros retos se enfrenta el sector de la panadería en nuestro país y qué papel puede jugar CEOPPAN para encararlos con las mejores garantías?

Como ya hemos dicho, la formación -en el sentido más amplio posible- es uno de los retos fundamentales de nuestro sector. Y para eso contamos con la experiencia y el liderazgo que nos aportó la reciente tramitación frente al Ministerio de Educación del curso de especialización en panadería y bollería artesanales.

Dignificar el oficio y el producto, prestigiar la imagen de la profesión y de nuestros establecimientos, atraer jóvenes a la profesión, hacer hincapié en los métodos artesanales y tradicionales y en las virtudes nutricionales de nuestros productos serán, asimismo, entre otros, objetivos irrenunciables. Para eso nuestra herramienta fundamental es el equipo Espigas.

CEOPPAN también debe jugar un papel fundamental en la defensa de los productos de proximidad y de la panadería local, rural y de barrio, que garantizan una mayor sostenibilidad y pueden permitir luchar contra la despoblación de las zonas rurales. No hay que olvidar que, en muchos casos, la panadería es una de las últimas industrias que permanece en nuestros pueblos.

Y nos seguiremos centrando en la labor de lobby que, tanto frente al Gobierno Central como ante Bruselas, tiene que cumplir nuestra organización en defensa, no solo de los intereses de nuestros asociados, sino también y, por encima de todo, de los consumidores. Porque un sector que no trabaje en beneficio de sus consumidores lo acaba siempre pagando. Por supuesto, es imprescindible también impulsar nuestra presencia activa en los medios de comunicación y las redes sociales.

Por último, tenemos que aprovechar que, en estos momentos, las sedes de nuestras dos organizaciones internacionales de panaderos y pasteleros, tanto la europea (CEBP) como la mundial (UIBC), están en Madrid y eso permite que nuestra capacidad de influencia en la panadería, a nivel internacional, sea más grande que nunca.