"En la confitería, el ingrediente principal es la sacarosa y la gente no lo entiende"
Camila Fiol
No le seducía la pastelería de tartas y masas que le enseñaron, sino las chuches y todas esas pequeñas cosas que se pueden transportar en un cajita y no necesitan nevera. Así que tras pasar por la cocina de varios restaurantes en Chile y tres años en el Basque Culinary Center de San Sebastián, regresa a su país para poner en marcha Fiol Dulcería y hacer realidad su sueño. Hoy es todo un referente en la confitería, desde la que reivindica sin complejos el uso de la sacarosa, el azúcar común, y el placer de comer un buen caramelo (no son más que 10 g). Camila Fiol se estrena en las páginas de DPAS 476 contándonos sus peripecias y compartiendo algunas de sus creaciones más emblemáticas, siempre con un toque gastronómico, y dulces, por supuesto.
¿Por qué decides dedicarte a este oficio?
La verdad es que siempre quise ser pastelera, pero no me gustó la que me enseñaron. Mucho énfasis en los pasteles y masas, así que me tiré a la cocina salada. Trabajé varios años en cocinas hasta que llegué al restaurante Boragó, donde comencé en cocina como ayudante de primeros y terminé como jefa de pastelería. Ahí me enamoró el mundo dulce que hacían, los postres, helados y petit fours, y me di cuenta de que lo que más me gustaba era crear petit fours. También fue pensando en mí, yo prefiero comer varias cosas pequeñas y diferentes en vez de un postre grande, y hacer cosas que sea posible transportar en una cajita de regalo con diferentes productos, sabores y texturas, y que no necesiten congelación o refrigeración. Así fue evolucionando todo.
¿Cómo surge tu proyecto Fiol Dulcería?
Comenzó en 2013, pero en 2014 se me dio la oportunidad de estudiar un máster en el Basque Culinary Center, la primera generación del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce, mientras estudiaba el máster (PM), era la becaria en el mismo máster (AM), organizando y preparando las MEP junto a César Romero. Luego seguí como becaria en el I+D, donde fui coautora principal de un par de papers científicos. Cuando terminó el año, volví al máster como ayudante a tiempo completo, y al terminar me ofrecieron ser profesora en el master junto a Luis Arrufat, así que me volví a Chile por 3 meses en el 2016 para cambiar mi visa de estudios a trabajo. Como no me pude quedar quieta, decidí trabajar vendiendo dulces en ferias, y me fue mejor de lo que esperaba, así que me dije “esto es lo mío”. Aparecí en revistas, diarios y en la tv. Volví al Basque decidida a regresar más adelante a Chile y seguir con el proyecto de la Dulcería. A fines del 2017 en Santiago retomé todo.
Para mí lo principal son las combinaciones de sabores, usando más que nada productos naturales (nada tiene esencias ni colorantes artificiales) y de temporada, dando énfasis a productos autóctonos en la alta pastelería.
¿En qué trabajas actualmente?
Por ahora tengo varios proyectos paralelos. Está la Dulcería, que es un obrador cerrado al público, donde hasta marzo vendía una vez al mes en ferias por Santiago, esperando abrir tienda, pero con la llegada del Covid, estuve tres semanas encerrada sin hacer nada y decidí que tenía que hacer algo, así que hice una prueba de vender en forma de delivery y resultó mejor de lo esperado. Así que desde marzo estoy haciendo una venta al mes (3 días de delivery, 150 pedidos de entre 1 y 6 cajas de dulces). También soy profesora en Brann Academy, donde doy clases de pastelería para amateurs y profesionales. También doy clases en Le Cordon Bleu, en otras regiones del país y en el extranjero. Y además les hago (y haré o está en conversaciones) dulces a la medida a varias empresas conocidas. Y a veces me invitan a participar en cenas pop up por Santiago.
¿Quiénes son tus referentes profesionales?
César Romero, Jordi Puigvert, Francisco Migoya y Pierre Hermé.
Los productos de confitería no tienen ni colorantes ni esencias artificiales, me gusta darle una vuelta a los dulces clásicos, ya sea con diferentes técnicas o combinaciones de sabores.
¿Puedes definir tu concepto creativo?
Para mí lo principal son las combinaciones de sabores, usando más que nada productos naturales (nada tiene esencias ni colorantes artificiales) y de temporada, dando énfasis a productos autóctonos en la alta pastelería (murta, maqui, calafate, miel de ulmo, harina tostada, rica rica, chañar, pimienta de canelo etc...) así como mostrar productos extranjeros (para que conozcan productos de afuera que son difíciles de conseguir) como el yuzu, haba tonka, panela, sal de gusano, rosita de cacao, lulo, tomate de árbol etc.
¿Por qué te has especializado en labores tan tradicionales de confitería?
Comencé con este proyecto porque desde que me alcanza la memoria tengo fascinación por los chuches, hasta el día de hoy. Por ejemplo siempre que voy al cine me tengo que comprar el paquete de palomitas más grande (aunque dejé de ir cuando cambiaron el azúcar de las palomitas por estevia, por ley en Chile...). La dulcería nació en busca de confites que me gustaban cuando era pequeña (hasta el día de hoy), pero versión 2.0. Los productos de confitería no tienen ni colorantes ni esencias artificiales, me gusta darle una vuelta a los dulces clásicos, ya sea con diferentes técnicas o combinaciones de sabores. Siempre va cambiando por la estacionalidad del producto, y también hay varios que se han convertido en los clásicos a pedido del público, aquellos que gustan tanto que no se irán nunca.
Una cosa es hacer menos dulce un helado o un postre, y otra un confite donde le cambias toda la estructura.
¿Cómo encajan las pastas de fruta, los caramelos y la confitería en general frente a la tendencia actual de una pastelería más “saludable”, con menos azúcares?
Es todo un mundo nuevo… en la confitería el ingrediente principal es la sacarosa como agente de masa y es algo que la gente no entiende, que la sacarosa es lo que le da la estructura a una pasta de fruta. Desde el 2019 Chile es el país con la tasa de obesidad más alta en el mundo, y ahora todos los alimentos deben ir etiquetados son sellos de “Alto en azúcar, Alto en sodio y Alto en grasas saturadas”, lo que ha llevado a que la industria reemplace la sacarosa y otros azúcares por edulcorantes artificiales (mayormente sucralosa, estevia y polioles), leche entera por desnatada y así. Y prefieren vender un producto sin sellos pero llenos de químicos y, seamos realistas, con un sabor asqueroso y laxante en altas dosis, antes que dar prioridad a un buen sabor. La gracia de la sacarosa es que no da sabor, solamente el dulzor que todos conocemos, el resto de los edulcorantes dejan un regusto no muy agradable al paladar. Si eres diabético es entendible, pero si no, y es porque estás a “dieta”, estamos hablando de que un caramelo como mucho tiene un peso de 10 g. Más del 90% de la gente que me pregunta si tengo productos sin azúcar, no son diabéticos, y el mismo porcentaje para gente que me pregunta si mis productos son “gluten free” no son celiacos (ni siquiera saben la diferencia de sin gluten y sin harina de trigo). Una cosa es hacer menos dulce un helado o un postre, y otra un confite donde le cambias toda la estructura.
¿Qué es lo más satisfactorio de tu trabajo?
Lo veo como hobbie, es lo que me gusta hacer. Y claro, paso por unos periodos de altísimo estrés donde termino en cama por una semana, después de trabajar 4 semanas hasta 18 horas para luego responder e-mails de pedidos hasta las 7 am. Pero me encanta, sobre todo el agradecimiento de la gente. No me veo haciendo otra cosa ni en otro rubro.
¿Qué opinas de la evolución de la pastelería en tu país y en Sudamérica en general?
Chile gastronómicamente está muy atrás comparado con sus vecinos, aunque desde hace 5 años aproximadamente hay un boom en la gastronomía, una nueva generación dando vuelta a la tuerca. La pastelería acá es muy clásica, todo tiene manjar (dulce de leche) y merengue, y somos el país con mayor consumo de helado per cápita en Latinoamerica (algo bueno).
Descubre la confitería de Camila Fiol en Dulcypas #476
