"Emprendo un proyecto en solitario en México"

“México me espera” anunciaba el pasado viernes Xano Saguer desde su cuenta de Instagram. Era el anuncio oficial de su salida definitiva de Barcelona y Espaisucre y del inicio de una nueva aventura en solitario. Y lo que le espera es un proyecto culinario y formativo en el barrio gastronómico de moda en DF, la Colonia Roma, que va a recibir el nombre de Çuina (Culinary Innovation Academy), tal y como nos avanza en esta entrevista que hemos mantenido con él. Su voluntad es dirigir un espacio moderno y con diversos ámbitos de actividad (pastelería, restaurante, academia, eventos), que se pueda convertir en un referente gastronómico en el país mexicano y en un impulsor de su pastelería contemporánea. Xano Saguer matiza, no es un adiós total, va a mantener la marca EspaiSucre en el país mexicano. El restaurante escuela que él creó junto a Jordi Butrón, y en particular el método creativo al que dieron forma, se va con él para ser uno de sus distintivos también en esta etapa por su cuenta.

Xano Saguer ofrece su propia cuenta de Instagram para los interesados en conocer más detalles de la actividad que en pocas semanas va a comenzar en Çuina.

“Mi vinculación con México no ha hecho otra cosa que crecer, por eso entendía que este proyecto tenía que ser 100% personal”

¿Cómo es que te vas, qué ha ocurrido?

Era algo que en realidad llevaba muchos años cociéndose. Tuvimos nuestras desavenencias con los socios de nuestra experiencia anterior en México. En realidad habíamos trabajado mucho en aquel proyecto y se habían hechos cosas muy bien, lo que nos había reportado mucha demanda de alumnos. Pero no pudo tener continuidad y el proyecto se truncó hace cinco años. Yo me quedé con la espina clavada y me dije a mi mismo que cuando pudiera lo volvería a intentar. Finalmente ahora ha podido ser. De alguna manera, mi vinculación con México no ha hecho otra cosa que crecer, más que  la de Jordi Butrón y el resto de EspaiSucre, por eso entendía que este proyecto tiene que ser 100% personal. Pero de algún modo me llevo la marca EspaiSucre para México, porque le tengo mucha estima, buen ejemplo de ello es que una de las anteriores personas al frente de nuestro proyecto, Fernanda Prado, es una de mis socias en la actualidad.

¿De qué manera ha afectado en tu decisión la delicada situación actual producida por la pandemia?

No especialmente, en el sentido de que llevaba mucho tiempo trabajando en el proyecto. Quizá sí que nos está retrasando unos meses la apertura final, pero incluso te diría que el grupo inversor que está detrás y que es muy potente, ve la situación actual más como una oportunidad que como un inconveniente.

¿Qué nos puedes avanzar del proyecto que tienes entre manos?

Es un proyecto muy grande y ambicioso que se va a ubicar en la Colonia Roma, donde también están grandes restaurantes como Rosetta y que es el lugar de moda y con más movimiento gastronómico en DF. Va a ocupar el espacio de una casa antigua con más de 1.000 metros de finca y en el que se está realizando una ambiciosa instalación.

Allí vamos a empezar con una oferta de bakery, luego restaurante, también empezaremos dando algún curso online y poco a poco iremos ampliando la actividad en la medida de que las circunstancias lo permitan.

“Mis vínculos con México son muchos y vienen de años atrás. Tengo familia, tengo amigos… En realidad no tiene nada que ver de cómo planteamos nuestro proyectos anteriores”

¿Por qué México?

Mis vínculos con México son muchos y vienen de años atrás. Mi mujer Rosa Marta es de ahí y es ahí donde me casé. Tengo familia, tengo amigos… En realidad no tiene nada que ver de cómo planteamos nuestro proyecto como EspaiSucre anteriormente. Entonces nos pusimos a ciegas en las manos de los socios inversores. No valoramos a tiempo por ejemplo qué significaba estar a una hora y media de México DF, habían alumnos que necesitaban alojamiento in situ, el tamaño del espacio en realidad era demasiado pequeño… Ahora el proyecto es mucho más ambicioso tanto por la localización escogida, como por el espacio en sí y todo lo que nos va a permitir hacer.

¿Cómo queda tu relación con EspaiSucre a partir de ahora?

Me voy a México para quedarme y la marca EspaiSucre será uno de nuestros valores. Vamos a mantener el contacto con el equipo de aquí y seguro que en el futuro tendremos ocasión de plantear todo tipo de colaboraciones.

¿Cómo ves vuestro legado después de tantos años de actividad formativa y de reivindicar una manera diferente de ver el postre de restaurante?

Latinoamérica en general ha ido unos años por detrás de lo que estábamos haciendo nosotros en Europa, y eso de alguna manera significa que todavía hay mucho que hacer, mucho que decir y proponer. Es una situación bien distinta a la de Barcelona, donde creo que vivimos cierta burbuja en la formación. Si hace unos años hubo una burbuja gastronómica que hacía que prácticamente cualquier persona le diera por abrir un restaurante, esto está ocurriendo ahora con la formación. A la larga seguro que solo quedarán los que realmente tengan un sentido y lo hagan bien, que se podrán contar con los dedos de una mano.

Pero en México quiero hacer muchos cambios, no quiero centrarme en algo tan exclusivo como el postre de restaurante. Porque si algo hemos aportado junto con Jordi (Butron), es una metodología creativa, pero quiero que mi público sea abierto, que no se centre solo en el restaurante. Nos centraremos en dejar claro esa metodología, como una base para trabajar y luego haremos itinerarios de especialización para aplicar dicho método en el mundo del postre, de la chocolatería, de la pastelería de tienda, de la pastelería de hotel, etc.

“No quiero centrarme en algo tan exclusivo como el postre de restaurante. Tenemos una metodología creativa, pero quiero que mi público sea abierto, que no se centre solo en el restaurante”

¿Qué os falta para arrancar en DF?

En realidad está todo muy avanzado. La parte de bakery la abrimos ya en septiembre, yo viajo allí la semana que viene y nos ponemos manos a la obra en una instalación que está prácticamente acabada y en la que estamos pendientes de la maquinaria para poder empezar a producir. O sea que igual nos vamos a mediados o finales de septiembre antes de arrancar, en función de lo que dure este proceso. Para el tema de los cursos, empezaremos algo más adelante, quizá en octubre, pero con cursos online no presenciales, a la espera de que la situación con la pandemia nos permita ampliar la oferta formativa, seguramente ya nos iremos al 2021 para ello. Inicialmente nos centraremos en la bakery, el take away y el restaurante.
Todo va a ser muy especial en este nuevo proyecto, el diseño se lo hemos encargado a Luis Eslava, y creo que ha captado muy bien nuestro espíritu y las posibilidades del lugar. El barro va a ser el hilo conductor de los diferentes espacios, con diferentes piezas artísticas… en fin es algo que merece la pena ver luego más en detalle. El restaurante está en una especie de patio interior con un gran árbol en medio.

¿Cómo se va a llamar?

Va a tener el nombre de Cuina, pero con la primera c rota, como en catalán. En realidad esta grafía la tiene el catalán, pero también el portugués y el castellano antiguo. Son las iniciales de Culinary Innovation Academy, significa “cocina” en catalán y también puerca en mexicano, de ahí que en el logo la c rota parezca la colita del animal. Y vamos a abordar como decía, no solo la formación, con unas instalaciones amplias en las que no va a faltar un amplio showcooking, sino también la producción y la oferta de pastelería, restauración y eventos.

¿Cómo te sientes con todos estos cambios?

Me siento feliz, esto te llena. Hacía 20 años que estaba haciendo lo mismo y sentía que necesitaba un cambio. También sentía que o lo hacía ahora o ya no lo iba a hacer. Tengo 48 años y aún me siento con energías para implicarme al 100% en un proyecto de esta envergadura.
Ahora todo se ha acelerado, estamos empacando todo, también lo de mi mujer, y la semana que viene ya estaremos ahí a tope.

“La pastelería va a tener todo el protagonismo que creo que se merece. Incluso voy a recuperar la idea de incorporar en todos los platos que preparemos alguna técnica pastelera”

¿Uno de los grandes alicientes debe ser precisamente producir, no solo dedicarse a la formación?

Claro, es como recuperar el espíritu del EspaiSucre de los primeros 10 años. Me hace especial ilusión que en el árbol que hay en medio del salón/terraza central del restaurante, vamos a tener una barra y una exposición de pastelería, para que tenga todo el protagonismo que creo que se merece. Incluso voy a recuperar la idea de incorporar en todos los platos que preparemos alguna técnica pastelera. Está claro que van a haber postres con el sello EspaiSucre, pero también habrán otros postres más tradicionales, tanto de origen europeo como mexicano.