“Aprende primero la pastelería clásica y luego mira de lo que eres capaz”
Francisco Migoya
Está exactamente dónde quería estar, gracias a haber hecho todo lo necesario para llegar algún día a estar en un sitio como ese. Los trenes siempre pasan más cerca de quienes están verdaderamente preparados para subirse.
Tras trabajar en hoteles y restaurantes, ser instructor de pastelería y panadería en el Culinary Institute of America, y montar su propia empresa de chocolates, en 2014, Francisco Migoya se unió a Modernist Cuisine para liderar a un ya célebre equipo culinario y científico y trabajar directamente con el fundador, Nathan Myhrvold. Juntos han pasado más de tres años investigando la ciencia, la historia y las técnicas de panificación hasta lanzar la faraónica obra Modernist Bread.
Ahora Migoya, en plena madurez profesional y personal, se reafirma en algunas ideas clave, como la necesidad de aprender bien las bases y los clásicos para desarrollar un estilo personal y no tener que copiar a los demás, como explica en la interesante entrevista que publicamos en nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #23.
¿Cómo definirías tu actual etapa profesional?
Creo que todo lo que he hecho antes me ha llevado a estar exactamente aquí. Aunque ya no trabajo en un entorno de producción o minorista, uso esa experiencia en mi trabajo actual para desarrollar libros que no solo son informativos sino también prácticos. La educación y el intercambio de información son fundamentales para mí, y este trabajo me permite continuar haciéndolo con grandes recursos a mi disposición.
¿Cómo es tu día a día de trabajo?
Mi trabajo consiste principalmente en escribir libros. Nuestras obras constan de varios volúmenes y están destinadas a profundizar sobre cualquier tema del que estemos escribiendo. Nos esforzamos por responder a todas y cada una de las preguntas sobre el tema en cuestión. Mi trabajo es escribir los textos para nuestros libros, así como liderar un equipo de chefs y científicos de alimentos en el desarrollo de recetas y experimentos. Nuestra intención es ser una fuente de información para todo tipo de personas. En cierto sentido, utilizamos la ciencia para proporcionar información y respuestas, así como para desarrollar recetas ideales. Pero como no todo el mundo es científico, y no todos entienden el lenguaje de la ciencia, que puede ser denso y confuso si no estás acostumbrado, nosotros actuamos como "traductores" para que todos puedan beneficiarse del conocimiento.
"Siempre he pensado que la creatividad y el espíritu de innovación van de la mano con el hecho de ser pastelero o chef"
¿Cuáles son tus próximos retos?
Continuar escribiendo libros. Estamos en la fase de planificación de nuestros próximos proyectos, que continuarán en el ámbito de la panadería y la pastelería.
¿Qué le sobra y qué le falta a la pastelería actual?
Sobra: moldes de silicona. Falta: perspectivas únicas. Lo que más disfruto de la pastelería es poder crear mis propios diseños e ideas, y creo que se están produciendo muchas copias o imitaciones. Las tendencias llegan y parece que todos quieren reproducir un estilo, luego llega otro nuevo y la historia se repite. Siempre he pensado que la creatividad y el espíritu de innovación van de la mano con el hecho de ser pastelero o chef. ¿Por qué no hacer algo más personal? También creo que la gente no está muy interesada en aprender pastelería clásica, sino en cómo ejecutarla bien. La mayoría quiere hacer lo que está de moda, pero no quiere molestarse en aprender cómo hacer un hojaldre o un eclair. Estos productos son clásicos por una razón: siempre estarán ahí. Los pasteles glaseados de colores brillantes probablemente no. Aprende primero la pastelería clásica y luego mira de lo que es capaz.
