“Evolution ha significado un antes y un después en mi trayectoria profesional”

Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual llega a su cuarta edición en un tiempo récord, apenas siete años después de su publicación. Un libro que ha acompañado por medio mundo a Jordi Puigvert en una simbiosis perfecta.

Precisamente con motivo de esta cuarta edición, que se puede encontrar en nuestra tienda online Books for Chefs desde el lunes 18 de mayo, en DPAS 475 hemos querido hacer balance de la aportación de este proyecto editorial al sector y al propio Puigvert a través de una entrevista que retrata también su vertiente más humana y su obra.

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¿A qué crees que se debe la buena acogida desde su lanzamiento, en 2013?

Suelo decir que a nivel editorial, normalmente, la buena acogida de un libro está relacionada con la necesidad. En aquel entonces (y aún ahora), muchos de estos ingredientes tecnológicos sólo aparecían en recetas determinadas, pero no había el conocimiento suficiente sobre cómo utilizarlos y adaptarlos en distintas recetas y ámbitos.

¿Te imaginabas que la obra iba a tener la buena acogida que posteriormente ha tenido?

¡No, no! Pensaba que tratándose de un libro de perfil técnico, únicamente tendría acogida entre aquellos a los que más les interesa ese ámbito. Siendo la gran mayoría libros de recetas, tenía la sensación de que sería una obra más bien marginal a nivel de ventas.

Yo soy de los que piensa que en un futuro la pastelería se tendrá que especializar: sin gluten, vegana, tradición y modernidad que pueden ir de la mano.

¿Qué ha representado para ti (en tu trayectoria) la publicación del libro Evolution?

Aunque sea un tópico, ha significado un antes y un después. El hecho de producir un libro que poco a poco tiene el respeto de los colegas de profesión y le avalan las ventas a nivel internacional, a uno le parece que se le tome más en serio o que tenga un respeto profesional un poco más acentuado.

También tengo que decir que es una responsabilidad, ya que luego los profesionales y clientes te siguen más de cerca y muchas veces con lupa, la cual cosa obliga a no dar pasos en falso.

¿Cómo surge la idea de un libro en torno a tu bagaje en ingredientes tecnológicos?

¡Pues la culpa la tenéis vosotros! jajaja, ya que después de una serie de artículos y colaboraciones con Dulcypas, Arte Heladero, So Good Magazine, Saber y Sabor… y la buena respuesta de los suscriptores, se me preguntó desde Vilbo cómo vería hacer un libro sobre esos ingredientes más tecnológicos.

¿Cuáles son los mejores recuerdos que tienes del proceso de elaboración del libro?

Son muchos, pero si tuviera que escoger uno sería el ver la maquetación, cómo iba tomando forma después de las sesiones de fotos a contra reloj en la EPGB.

¿Qué es lo más complicado y lo más fácil en un proyecto editorial de esta envergadura?

¡La verdad es que me lo pusisteis todo muy fácil! Si tengo que destacar algo, creo que sería el cómo organizar toda la información y plasmarla de modo que no sea demasiado difícil de encajar dentro del sector. Es decir, traducir algo muy técnico a un lenguaje más coloquial para el oficio. En definitiva, cómo idear todo para que sea ordenado y entendible.

¿Cómo se estructura la información que ofrece el libro?

Se estructura en tres partes. La primera agrupa los ingredientes por funciones técnicas. La segunda analiza las aplicaciones técnicas de los productos explicados en la primera. Y luego, en la tercera parte se encuentran todas las recetas.

¿La mayoría de ingredientes tecnológicos que protagonizan esta obra tienen un origen artificial o natural?

Los productos son todos de origen natural. Luego, evidentemente, algunos de ellos tienen procesos de modificación como tantos otros en nuestro día a día.

¿Hay algún ingrediente de los que trabajes habitualmente que lo veas especialmente interesante para la pastelería que viene en un futuro próximo?

No te puedo decir solo uno, ya que hoy en día hay muchas necesidades y muchas tipologías de pastelería. Yo soy de los que piensa que en un futuro la pastelería se tendrá que especializar: sin gluten, vegana, tradición y modernidad que pueden ir de la mano… Entonces cada tipología tendrá sus necesidades que, a su vez, irán de la mano del uso de determinados ingredientes tecnológicos.

¿Qué papel puede jugar el conocimiento de las bases de la pastelería en la innovación?

Siempre digo que sin conocimiento no puede haber creación. Sin conocimiento se puede copiar o ligeramente adaptar una receta, pero no se puede llegar a crear tu propio recetario o filosofía sin el conocimiento de la materia prima e ingredientes y su posterior proceso de formulación.

¿Cuáles son los proyectos más ilusionantes que tienes por delante?

Un proyecto con un buen amigo y gran profesional de nuestro país, con el que tengo muchas ganas de colaborar. Como decían “Las Tacañonas” del programa Un, Dos, Tres…, hasta aquí puedo leer. En este momento es mejor unir fuerzas que ir por libre, de esto estoy seguro.

Aparte de esto, la verdad es que tengo que ver cómo se despierta el mundo después de esta crisis del COVID-19, ya que las empresas para las que trabajo van a reducir presupuestos que puedan afectarme directamente. O sea que a la espera de lo que pueda suceder y cómo puedo adaptarme a los nuevos cambios, ¡que espero que no sean muchos! 

Descubre la receta de la gelatina montada en Dulcypas #475