"La emoción con la que creas un postre funciona en ambos sentidos"
Elena Pérez
Los restaurantes han estado probando su fortuna durante años con ingredientes del mundo del espectáculo. Si hubo un momento en que ambas realidades (la cocina y el mundo del espectáculo) se negaron a creer que eso fuera cierto, hoy en día es común sentarse a la mesa en un lugar donde el cliente es tratado a menudo como un espectador que está a punto de disfrutar una obra. Con esa idea, Fernando Arévalo y su equipo abrieron, hace poco más de un año, Preludio en Singapur. Un restaurante de autor en el que cada parte del equipo, incluida Elena Pérez como pastelera, interviene de manera decisiva, orquestando un espacio único y un servicio más similar a una función que a una mesa normal, que eleva su cocina por capítulos que funcionan como una temporada.
El primero de los capítulos propuestos se ha denominado "Monochrome" y ha supuesto un esfuerzo porque la mayoría de los platos se presentan en blanco y negro. Un desafío que, como explica Pérez, pasó de ser un elemento de angustia y restricción a un incentivo para alimentar la creatividad. Durante más de un año, han estado desarrollando platos de temporada en torno a este tema, y se han dado cuenta de que las posibilidades eran muchas. Con el cambio del año, en 2020, Preludio propone un nuevo capítulo, "Time", cuyos resultados comenzaron a verse en febrero, y de los que compartimos un pequeño avance en nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #23.
Elena Pérez, de origen vasco, se ha formado en los obradores de grandes profesionales en España, como el pastelero Eric Ortuño y el chef Aitor Zabala, y ha trabajado en diferentes restaurantes en Turín (Consorzio Restaurant) y Londres (Pollen Street Social y L'Atelier de Joel Robuchon).
Entre tus últimas propuestas realizas un homenaje a tu abuela, ¿qué parte dirías tú que hay de tus orígenes en lo que haces cada día y qué parte es completamente nueva?
Creo que cuanto más tiempo paso lejos de mi casa, de mi familia, más intento que en los nuevos postres estén presentes mis orígenes. Para mí es una forma de hacerles una especie de guiño, que sientan que aunque estamos lejos, están muy presentes y que los siento muy cerca. Y la parte nueva, es esa búsqueda de crear postres muy equilibrados sin miedo a introducir caviar, vinagre… u otros ingredientes que estan más asociados a la cocina.
¿Hay algún profesional en la actualidad o en el pasado que te resulte inspirador en cuanto a filosofía, técnica o creatividad?
Definitivamente, Eric Ortuño, fue mi profesor en Barcelona cuando estudiaba en Hofmann y fue el que me transmitió esta pasión por la pastelería. Además, le admiro muchísimo por su versatilidad y por cómo domina tantas ramas. Y también Aitor Zabala. Sé que no es pastelero, pero me encanta su trabajo, el concepto que tiene de la cocina, su delicadeza… Me gusta muchísimo.
"Cuanto más tiempo paso lejos de mi casa, de mi familia, más intento que en los nuevos postres estén presentes mis orígenes"
¿Qué os ha aportado a todo el equipo (y a ti en particular) este capítulo? ¿Cómo os ha influido la reacción que han tenido los clientes a vuestras propuestas? ¿Han evolucionado mucho las propuestas de "Monochrome" desde los inicios hasta ahora?
En mi caso, diría que me ha dado seguridad. El capítulo "Monochrome", al principio me intimidaba muchísimo. ¡Hacer postres sólo en blanco y negro me parecía una locura! Y eso se ha notado en la evolución de los postres, en cómo han ido mejorando, ya que poco a poco nos sentimos mucho más cómodos en este concepto.
La reacción de los clientes ha sido siempre increíble, por eso hicimos el evento “upside down” que consistió en una cena de menú degustación de ocho postres.
El hecho de ajustaros a un tema desde el que todos los productos, y hasta el resto de aspectos relacionados con el restaurante (vajilla, elementos de interiorismo, etc.) tienen que tener una relación, ¿pone límites a vuestra creatividad o la cimienta?
Definitivamente, los cimienta. Aunque sólo cuando rompes esas barreras que te pones, cuando empiezas a ver mas allá de esas “restricciones”.
Nos da la impresión de que un concepto ayuda a que un producto eleve su dimensión de ser un simple plato o pastel a una experiencia que te puede sorprender no sólo en lo gustativo, sino incluso en lo emocional e intelectual. ¿Crees que existe algún método para pautar estos ejercicios de conceptualización?
No creo que haya un método o una fórmula para ello, pero sí pienso que sólo vas a poder emocionar al cliente y sorprenderlo si de verdad creas un postre o pastel que te emociona, esa emoción funciona en ambos sentidos. En mi caso, he visto muchas veces que postres en los que yo me he visto más segura o que me representaban más, el cliente lo ha notado.
¿Cómo os imagináis que va a ocurrir con el nuevo capítulo "Time"? ¿Qué otros aspectos del capítulo nos podéis destacar y que van a ayudar a envolver al cliente en este hilo conductor?
Cuando supe que el nuevo capitulo era “Time”, tuve que pensar qué significado tenía para mí porque es un concepto muy abstracto. Entonces llegué a la conclusión de que para mí “tiempo” son momentos, son experiencias que me han ido sucediendo a lo largo de la vida y han hecho de mí la persona que soy ahora. Por eso, en pastelería vamos a intentar crear postres que representen esos momentos. Un claro ejemplo es el postre 1412014 como alusión al día que llegué a Singapur.
