"Efímera no solo es una forma de comer chocolate, es una nueva forma de hacer pastelería"

Efímera Chocolates apenas tiene unos meses. Es la bombonería que Libertad Santiago ha abierto en Sant Cugat, en las afueras de Barcelona. Un establecimiento de tamaño reducido pero personal, como los bombones que ella misma elabora a diario ahí mismo, a la vista de todos. Un emprendimiento joven y dedicado a una actividad artesana, con que más de uno podría pensar que es una temeridad, o que, como le decían a la propia Libertad, “en España ya nadie compra bombones”. Pero hay algo más que romanticismo en su iniciativa, y lo demuestra la respuesta de público incondicional y poco a poco creciente que la chef ha logrado hasta la fecha, una clientela que ha aumentado incluso en tiempos de pandemia, gracias a reforzar su actividad online, la venta a domicilio y campañas como la de Pascua o Sant Jordi, a partir de brillantes colecciones de figuras de chocolate. Hoy os compartimos parte del reportje que dedicamos a esta chef en DPAS474, aunque puedes saber más sobre su técnica y recetas en la revista propiamente.

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Como su nombre indica, el concepto de la tienda es efímero, un producto fresco, en constante rotación, de relativa corta durabilidad y que encima se come en uno o dos bocados. La idea además concibe el bombón no tanto como un producto en sí, cuanto como la vía para conseguir una experiencia especial, la que suele acompañar su regalo y consumo. Y además Libertad Santiago lo tiene claro, para ella los bombones no son solo una manera de consumir chocolate, sino un formato más dentro de la pastelería, por lo tanto, la base en la que diseñar sus postres y pasteles de autor.

Las consecuencias de esta concepción son muchas y ella misma nos lo explica a lo largo del artículo publicado. Pero antes atendamos a la trayectoria de esta profesional de origen venezolano e intentemos entender lo que le ha llevado a abrir esta bombonería. A más de uno nos pilló por sorpresa la apertura de Efímera, teniendo en cuenta que Libertad Santiago había destacado recientemente por su faceta como pastelera de restaurante, en establecimientos barceloneses como Linea o Dos Palillos, e incluso representando a España en la competición internacional C3. Pero la pasión por la pastelería y el chocolate en el caso de esta joven viene de mucho antes, de su infancia. Ya durante sus primeros pasos en España se anima no solo a adquirir experiencias en pastelería sino a cursar estudios en la EPGB. Luego vendría su inclinación por el mundo del restaurante y su siguiente etapa formativa, esta vez en EspaiSucre. Ella quería disfrutar de la ausencia de límites que facilita el mundo del restaurante, así como su devoción por el producto fresco de temporada, algo especialmente notorio en los restaurantes gastronómicos en los que luego ha trabajado.

Pero su alma era sobre todo pastelera, por eso tenía que volver a la tienda. Y qué mejor manera de hacerlo que con uno de sus productos fetiche, el chocolate. Eso sí, sin perder el espíritu de cualquier otra pastelería. Para Libertad Santiago, el bombón solo es un formato más dentro de la pastelería, especialmente parecido además al petit four de restaurante. Su voluntad es hacer la pastelería que a ella le gusta, y servirla en este formato tan particular. Hacerlo con todo el mimo que pueda y convertir cada creación en un pequeño tesoro, en la puerta a una experiencia efímera pero intensa, tanto en lo sensorial como en lo emocional.

"La idea era hacer un tipo de bombonería inspirada en el petit four en restauración que es básicamente un mini postre al plato"

¿Cómo empieza todo? ¿Por qué pastelería?

Me gusta mucho dedicarme a la pastelería porque tiene tres características que creo que encajan miuy bien con mi personalidad. Me siento muy a gusto en el ambiente de producción de pastelería y de cocina. Básicamente es porque es un espacio muy creativo, no solo a nivel visual, sinot también a nivel sensorial. Y en el mundo del restaurante, toda la experiencia requiere mucha creatividad. Me gusta el ritmo de trabajo y la forma de trabajo. Balancea muy bien la parte teórica con la ejecución manual. Digamos que la pastelería conjuga muy bien la parte de estudio con la parte de ejecución, son una buena combinación. Y la tercera es que soy una apasionada del chocolate, del dulce, no solo por el producto sino por el momento que representa, que suele ser de compartir, un momento especial. Son los tres motivos por los que me dedico a la pastelería.

Mi trayectoria empieza en Barcelona. Nunca había imaginado la pastelería como una dedicación hasta que empecé a trabajar en ella. Cuando yo comencé venía de otra área de formación. Empecé a trabajar en una pastelería pequeña, me encantó lo que hacíamos y fue cuando decidí matricularme en la EPGB. Al año de estar trabajando. Elegí la EPGB me pareció que era una de las más completas. Había conocimientos de química de los alimentos, de gestión del obrador… era muy completo, no sólo práctico. Es muy importante que no solo abordemos la parte artesanna, sino también de negocio, de estrategia, de diseño de producto. Y a mi esa parte me fascina, además de la otra, claro está.

"En pastelería de restaurante, muchas de las ataduras de la pastelería de tienda se pueden romper, y eso a mí me parecía la elevación máxima de la creatividad"

Aun contando con una formación en una escuela como la EPGB, decides completar tu formación en EspaiSucre y ampliar tu experiencia en el mundo del restaurante ¿Qué es lo que encontraste en estas experiencias que no habías visto antes en la “pastelería de tienda”?

Decidí completar mi formación de EPGB con EspaiSucre porque estaba en la búsqueda de nuevos sabores, de nuevas texturas. Siempre se dice que la pastelería de tienda tiene unas limitaciones que se rompen en el restaurante. Aparte es un ambiente más dinámico, activo, efervescente. En la pastelería de restaurante, solo por la forma de trabajar, los cambios ya se pueden implementar más rápido. Se trabaja más por temporada, con producto de temporada. Se cuida muchísimo el sabor, se cuida muchísimo las temperaturas, las texturas… Por supuesto esto no ocurre en todos los restaurantes, me refiero más al de tipo gastronómico. Tiene un nivel de atención y de cuidado al detalle, es como una elevación de la pastelería. Y sobre todo se prima el sabor. En Pastelería de tienda se prima quizá más la conservación, la exposición en vitrina, por supuesto hay un tema de rentabilidad, el tema del packaging… y en pastelería de restaurante, muchas de estas ataduras se pueden romper, y eso a mí me parecía la elevación máxima de la creatividad.

Además en el restaurantes trabaja con cocineros, no solo con pasteleros, y los cocineros tienen una visión muy distinta a la que puede tener un pastelero. Cuidan la materia prima de otra manera, la valoran de otra manera. Si tienes la suerte de trabajar en un restaurante que trabaja con producto fresco empiezas a entender lo que son los sabores y la evolución de los sabores. En pastelería somos más cómo transformar siempre los mismos ingredientes en algo nuevo. Y el cocinero algunas veces, no recrea nuevos productos con los mismos tres ingredienes de siempre (harina, huevos y azúcar)… sino que … bueno, la paleta de los cocineros es más amplia…. Eso se transmite a la pastelería de restaurante. No es lo mismo recibir una pulpa de fruta congelada, que la fruta en sí mismo. Y además la fruta, si tienes tu la oportunidad de ir a buscar la fruta, como ocurre en algunos restaurantes, te das cuenta de que la fruta no solo existe una gran variedad sino que la misma fruta puede estar más verde, más madura, diferentes orígene… o incluso que tengas que comprar un lote de 10 kg o que puedas elegir una sola manzana.

¿Después de ser una “postrera”, una pastelera de restaurante, por qué vuelves a la chocolatería?

Hay varias razones. La primera es que cualquiera que me conozca sabe que yo soy una fan absoluta del chocolate. Me encanta desde siempre, desde pequeña. Ese sería el motivo más evidente. Pero también está el hecho de que el bombón, más que una manera de consumir chocolate es un formato. Tenemos diferentes formatos (pasteles, individuales, repostería….) hoy en día el bombón no es solo una manera de consumir el chocolate sino una manera de hacer pastelería en un formato muy pequeño, de bocado, elegante, con un acabado muy visual. También la idea, de hacer este tipo de bombonería, viene inspirada del petit four en restauración que es básicamente un mini postre al plato. Y la idea es rescatar ese concepto del petit four y trasladarlo al mundo de la tienda. En definitiva son varios conceptos de diferentes procedencias que estoy intentando hilar en Efímera.

¿Cuál es la historia de Efímera, cómo nace la idea y cómo ha sido el proceso de gestación?

Me gusta pensar que aquí no solo estoy vendiendo un producto, sino una experiencia, incluso como pastelería de tienda. Porque cuando la gente viene buscando un pastel o un surtido de repostería, generalmente lo que el cliente está buscando es una excusa para compartir un momento, una celebración, con sus amigos, familia… o sea la pastelería, a diferencia de la comida en un restaurante, tiene una connotación de celebración, de un mimo. Y Efímera viene porque es un momento que se desvanece. Y eso encaja muy bien con un bombón, que apenas es un bocado, pero que está lleno de sensaciones, de sabores… Nosotros sobre todo creemos que hay una conexión entre la brevedad del bocado del bombón, y la de la celebración, de las emociones de la vida, de lo que es una sensación de sorpresa, que suele ser algo breve. Una sensación de felicidad suele ser corta, y justamente porque es corta suele ser hermosa y más memorable. Justamente la brevedad le aporta valor a la experiencia.

"Normalmente la bombonería suele ser de chocolate negro. Nosotros cuando queremos reproducir una crema catalana o un pastel de manzana, no los podemos asociar a un chocolate negro, entonces utilizamos muchas otras variedades de chocolates"

¿Con qué repertorio de productos habéis empezado?

Nuestro producto principal son los bombones. Está el bombón a granel, que es para los auténticos fans, vienen a buscar sus favoritos, repiten sus sabores y tal vez prueban alguno nuevo. Y luego tenemos el bombón para regalo, porque tiene una tradición muy importante de regalo, de dar ánimos, de pedir disculpas… Ha sido tradicionalmente una herramienta de comunicación en las relaciones humanas, como lo pueden ser las flores, por ejemplo. Luego, queremos tener un surtido de productos para auténticos fans del chocolate, ya sea en tableta, brownies hechos de chocolate de 70%, bizcochos de cacao… ligero, denso y cremoso. Y cualquier producto “efímero” tipo bocado. Muy bueno, pequeñito y que encaja con el concepto de petit four.

¿Y cuál es la filosofía de producto respecto a sabores, tecnología, presentación, conservación?

Me gusta tener una paleta tradicional de sabores. En bombonería, el fruto seco, el café, licores, café, caramelo, frutas acidas… pero luego tenemos la idea de encapsular un postre en un bombón y allí me permito ser más creativa. Es cuando nacen bombones como el de Piña Asiática, inspirado en el postre que presenté para el C3 en Nueva York. También el de pastel de manzana, crema catalana… Realmente, más que querer ser innovadora o traer un sabor que nadie conozca, lo que queremos es ejecutar muy bien a nivel de sabor y textura, sabores más o menos arriesgados pero en el formato del bombón.

Normalmente la bombonería suele ser de chocolate negro. Nosotros cuando queremos reproducir una crema catalana o un pastel de manzana, no los podemos asociar a un chocolate negro, entonces utilizamos muchas variedades de chocolates caramelizados, blancos, con diferentes porcentajes de azúcar, intentamos utilizar casi toda la paleta de chocolates que ofrece el mercado.

"Sobre todo vendemos emociones, más que bombones. Es muy importante para ello marcar el sabor. Y si eso significa que tenemos un bombón que dura cuatro semanas en lugar de tres meses o un año, pues que así sea. Volvemos a que somos efímeros."

¿Qué importancia le das al packaging y qué destacarías del que tenéis en estos momentos?

Primero quisimos marcar la diferencia, es decir, mostrar que tenemos un bombón diferente respecto al tradicional. Con tradicional me refiero a la bombonería fina que suele tener tonos negro, marrón, dorados… tonos muy serios. Y el de la bombonería más comercial, que suele gastar rojos, azules, amarillos. Nosotros nos fuimos al blanco que además nos permite combinarlo con diferentes creaciones. Es decir que tenemos un producto que evoluciona con la temporada, y quiero que el packaging pueda evolucionar con el producto y con el momento de la temporada. Luego tenemos una línea de packaging muy básica, que es para personas que compran chocolate para consumo propio.

La bombonería artesana ha atravesado en los últimos años un proceso casi diríamos de extinción. ¿Te consideras una “rara avis”?

Cada vez que hablaba con alguien del sector y le decía que pensaba abrir una bombonería me ponían cara de susto y me decían “¡pero si en España no se consumen bombones!” Si la bombonería se extingue es porque se presta mucho a la industrialización, existe la maquinaria para ello, la manufactura invita a una producción estandarizada. Y lo que nosotros hacemos no es un bombón industrializable de forma artesana, sino postres y pasteles en un formato nuevo, al menos en cuanto aplicación. Quizá sea una rara avis. Creo que es una forma diferente, sobre todo en Barcelona y resto de España de hacer pastelería.

¿Por qué no chocolate bean to bar? ¿Cómo ves este fenómeno tan de moda?

Yo no soy chocolatera, yo no hago chocolate, ese es un mundo completamente diferente. Yo hago postres. O sea que no quiero que disfrutes de una amplia gama de chocolates y que valores los diferentes orígenes. Lo que te ofrezco son postres en un formato especial. Más que dedicarme a aprender todo lo que supone el mundo del cacao, prefiero trabajar con chocolates de buena calidad, incluso  no descarto hacer ediciones especiales con chocolates bean to bar, son ideas todavía por desarrollar, porque mi negocio es muy joven.  Me encantaría trabajar con un chocolatero mano a mano, que tenga su bean to bar y crear una colección expresamente para él. Pero de momento eso sería un crecimiento demasiado transversal y todavía hay mucho por explorar en el nivel en el que estamos.

“Yo no hago chocolate, ese es un mundo completamente diferente. Yo hago postres. O sea que no quiero que disfrutes de una amplia gama de chocolates y que valores los diferentes orígenes. Lo que te ofrezco son postres en un formato especial.”

Siendo un negocio tan pequeño y recién iniciado, ¿Cómo valoras la crisis actual?

La situación actual de cuarentena, creo que indistintamente de tu profesión y oficio, las cosas inesperadas siempre se pueden tomar de dos maneras, o te hundes o las aprovechas. Y nosotros hemos intentado aprovecharlas desde que se notó el cambio en el consumidor. A veces solo se trata de aprovechar para abrir a nuevos canales de venta, para atender a alguien que te reclamaba pero que en tu rutina no habías tenido tiempo de atender… y nos hemos enfocado a eso, dentro de la marca, para clientes de Barcelona e incluso de otras localidades y ha tenido muy buena recepción. Dentro de toda la gravedad de la situación, cualquier persona que se lo tome con filosofía y con un objetivo lo puede aprovechar. En concreto, nosotros quisimos trabajar mucho la página web, las ventas online. A la pastelería de tienda parece que le ha costado mucho dar ese paso. El producto es muy delicado, o sea los pasteles,  para hacer envíos postales, delicado para repartir. Pero es súper importante para atender esas necesidades del mercado y hay muchos profesionales que nos estamos sumando.

Y por último ¡pero no menos importante!) ¿Qué consejo le darías a un profesional que se está pensando montar algo por su cuenta y no se decide? ¿Cual es la clave para dar el paso?

Yo creo que iniciar un negocio por tu propia cuenta no es algo para todo el mundo. Debe ser una persona con recursos, no solo económicos, sino de tiempo, de creatividad y de destrezas diferentes, porque tienes que saber, tener una noción de todas las partes de tu negocio, tienes que no solo saber hacer bombones, tienes que hacer ventas, hacer comunicación, tienes que saber calcular un escandallo, de gestión, de mercado, recursos informáticos, mercado, diseño, buen gusto, diseño de espacios... Está claro que muchas de estas cosas las puedes subcontratar, pero es necesario que la persona que inicia el proyecto tenga una visión global y también es recomendable para dejarse asesorar y subcontratar algunos de estos servicios, pero con tu visión global. Es importante tener el tiempo, y la energía, y es que es mucho trabajo.

Al mismo tiempo, las personas que se vean con todas estos recursos a su disposición, pues que lo hagan. Yo, antes de abrir Efímera fui a visitar a personas que habían hecho sus propios emprendimientos, no solo en pastelería, también en otros sectores, y todo el mundo me dijo que el trabajo era muy gratificante, que era absorbente pero que valía la pena. Y la verdad es que comparto la misma experiencia, vale 100% la pena. También es una manera de estimular la economía, de formar parte de tu comunidad,  de transformar tus conocimientos en algo para el mundo, para las personas, y un poco a nivel de Barcelona, Catalunya, España, cuantos más seamos haciendo cosas, más nos podemos posicionar o mantener en una determinada imagen como referentes mundiales del buen saber hacer de nuestros cocineros y pasteleros.

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