“Hemos puesto la cuña para que esto se mueva y no sólo en Valencia”
Juanjo Rausell
Valencia Pan de Calidad (València Pa de Qualitat) es uno de los primeros colectivos profesionales que impulsa la renovación de la panadería en España. Sin embargo, a diferencia de otros grupos que han ido surgiendo, nace de las inquietudes profesionales de la cúpula directiva de una entidad gremial. Tal y como explican para Dulcypas algunos de sus miembros, Juanjo Rausell, Quique Canet y José Miralles, lo que en realidad hay detrás de la vitalidad de este grupo es la amistad y las ganas de continuar defendiendo el sector. Al final se trata de arrastrar a otros colegas para que se suban al carro de la nueva panadería valenciana. Recuperamos esta entrevista a Juanjo Rausell publicada en nuestra última entrega anual de 2019.
¿Cómo se crea Valencia Pan de Calidad?
Todo esto comenzó en 2012 cuando cuatro directivos de la junta anterior del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia decidimos crear este grupo para divulgar desde dentro del gremio el trabajo que estábamos desarrollando en nuestros negocios. Así, en 2012 Vicente Sancho, Quique Canet, Javi Marco y yo queríamos mostrar que en la panadería valenciana se estaba haciendo mucho más que los panes de cuarto. La intención era que se unieran otros panaderos que sabíamos que también estaban trabajando en una panadería diferente para ponerla en valor. Desde el principio, intentamos que salieran más noticias sobre nosotros y fuimos creciendo poco a poco porque siempre tuvimos muy claro que queríamos tener un crecimiento controlado. En la medida que entraban más panaderos del Gremio pudimos hacer más actividades, demostraciones, aparecíamos en eventos, todos dábamos cursos en el Gremio. Somos panaderos con tirón y esto sedujo a otros compañeros, que también querían unirse al grupo. Valencia Pan de Calidad al final es la junta del Gremio porque todos nos presentamos a las elecciones gremiales y hoy formamos parte de la junta actual. Como denominador común, a todos nos gusta complicarnos la vida y seguir aportando al sector. Lo más destacado del colectivo es que es pionero dentro de todos los movimientos de panadería que se han creado con posterioridad en el resto de España.
La primera vez que hicimos el Día Mundial del Pan en la plaza del ayuntamiento de Valencia fue un éxito. Nos dimos cuenta que era súpernecesario reeducar al cliente.
¿Por qué era necesario crear el grupo cuando ya existía el Gremio?
Para que el sector siguiera la onda de la nueva panadería valenciana. Queríamos mover el sector, que otros colegas se sumaran al carro, dando una imagen profesional nueva y de las panaderías como establecimientos. Todos creemos en lo que hacemos, todos nos desgastamos brutalmente trabajando en nuestras empresas y luego montando eventos y con nuestros panes. Todos estábamos dispuestos a hacer lo que fuera necesario con la finalidad de reeducar en dos sentidos. Por un lado haciendo sector, que los panaderos vieran que el futuro pasa por este movimiento. Y por el otro reeducando al cliente, mostrando otra imagen del panadero. Nos dimos cuenta que esto último era súpernecesario. La primera vez que hicimos el Día Mundial del Pan en la plaza del ayuntamiento de Valencia fue un éxito. Hasta la fecha esta plaza era intocable, no se podía montar nada allí. La gente se sorprendía de los panes que degustaba y les mostrábamos que somos los mismos artesanos que estábamos, estamos y estaremos. Es bonito que la gente te redescubra otra vez, porque hay demasiada oferta variopinta y nos dolía que solamente nos conociera gente inquieta de Facebook y personas que buscan productos naturales.
¿Qué pueden encontrar los clientes en vuestras panaderías?
Seguimos viviendo del pan de cuarto. Ése es nuestro fuerte. Pero tenemos la idea de redimensionar la panadería e intentar darle un vuelco, que no sea el típico horno de antes. Me gusta que la gente que entra en mis locales se pregunte si es una panadería o un punto caliente, porque en general esa imagen moderna que tienen no la tenemos los panaderos artesanos. Cuando entras en un horno y encuentras 25 tipos de panes y la dependienta sabe lo que te va a vender, se ha convertido en una buena asesora de venta, y te pregunta si es un pan para una cena y qué tipo de cena, o si es un pan que va a viajar, por ejemplo, el cliente vuelve a confiar en nosotros. Pensamos que debemos ir juntos hacia esa evolución del sector y en este sentido la competencia con los puntos calientes nos hace más fuertes. En cuanto a la oferta, en las panaderías de los miembros del grupo se encuentran panes saludables, sanos, agradables…
“Es bonito que la gente te redescubra otra vez, porque hay demasiada oferta variopinta y nos dolía que solamente nos conociera gente inquieta de Facebook”
¿Qué habéis conseguido hasta ahora?
En la actualidad los 13 profesionales que pertenecemos al grupo y a la Junta directiva hemos evolucionado mucho y muy bien en nuestros negocios. Sin embargo muchos profesionales que no están en la directiva, dentro del Gremio y del sector, también han evolucionado. Hemos puesto la cuña para que esto se mueva y no sólo en Valencia, sino a nivel nacional también. Hemos organizado congresos, certámenes, campeonatos del mundo y hemos generado noticias… Seguro que el trabajo que hemos realizado hasta ahora se puede hacer mejor, eso siempre, pero lo que está claro es que desde el principio hemos apostado por el sector en su conjunto. Desde el Gremio hemos intentado tirar del carro, que otros también se sumen, amparados bajo el paraguas del gremio. No queremos ser 15 o 30 en Valencia, queremos ser 100, cuantos más seamos más fuertes.
¿Cuáles son los principales objetivos?
Uno de los objetivos del grupo es el de intercambiar recetas entre nosotros, solucionar problemas. Otro el de crear un sello de calidad que representa el escudo de “Valencia Pan de Calidad” que llevamos en la chaquetilla. Es un marchamo que reconoce a aquellos hornos que están haciendo un buen trabajo. Cualquiera puede tener la “A” de artesanía en la Comunidad de Valencia, es un término que se ha prostituido, de ahí surge la necesidad de crear otro símbolo de distinción para los panaderos artesanos.
Pero más allá de los objetivos, la razón de ser de este grupo es la amistad. Por eso lo más importante es hacer piña, disfrutar, compartir buenos momentos y crear buen ambiente. A menudo en vez de descansar dejas tu empresa para ir a hacer charlas, congresos… y ese esfuerzo se compensa con la amistad.
“Nuestro punto de partida es un gremio con más de 500 años de historia”
Si un panadero quiere formar parte, pero no es del Gremio ¿puede unirse?
Lo primero que debería hacer es agremiarse porque este grupo no se ha hecho en paralelo al sector. A diferencia de otro tipo de colectivos, nuestra piedra angular es actuar dentro del sector y para el sector. Nuestro punto de partida es un gremio con más de 500 años de historia desde el que queremos dar un empujón a muchos panaderos que lo necesitan.
¿El futuro del colectivo está asegurado?
Nuestro principal reto es sobrevivir y esta junta, este gremio y el grupo, se están desviviendo para dar las armas al agremiado para poder combatir la competencia y los retos que tiene.
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