"Para crear esta pasta de té pensamos en lo que nos gustaría comer como clientes"
Eric Ortuño
Es como una liga de las mejores pastelerías, asegura Eric Ortuño al valorar la incidencia que tiene el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España, al alcanzar su cuarta edición. Este chef, que ha conseguido llevar su elegante y golosa Reus al primer puesto por delante de másd e 200 pastas participantes, y que además es el único que repite en lo más alto del podio de esta competición, repasa en esta entrevista publicada en Dulcypas 473 las claves que le llevaron a apostar por este producto, el diseño, la combinación de sabores y otras consideraciones relacionadas con el concurso. También os dejamos más abajo el live que realizamos en su obrador recientemente, y ya con el libro que reúne las recetas de todas las pastas participantes bajo el brazo. Podréis ver a este chef en acción realizando paso a paso su pasta de té ganadora.
¿Qué significa para L’Atelier ganar esta cuarta edición del Premio a la Mejor Pasta de Té de España?
Estoy súper feliz, porque no hace ni un año que empezamos con este proyecto de L’Atelier, y este es quizá el impulso que necesitábamos. Y a nivel profesional lo que reafirma es que nos gusta mucho hacer pastas de té, es un producto que nos encanta y que tenemos siempre muy presente, y la verdad es que estamos realmente muy contentos.
¿Por qué elegiste esta combinación de sabores?
Nos reunimos con Ximena y con el equipo y pensamos en lo que nos gustaría hacer como pasta de té, o mejor aún, lo que nos gustaría comer como pasta de té si fuéramos clientes. Queríamos diferentes texturas, queríamos que hubiera un caramelo dentro que nos diera una textura elástica, con una galleta muy crujiente y sobre todo que tuviera mucho sabor.
Y luego el propio ingrediente también nos ha inspirado. Tenemos unas avellanas fabulosas que nos vienen del Alt Camp, unas negretas muy sabrosas y muy dulces. A partir de aquí hemos hecho un praliné de avellanas y una galleta también de avellana tostada. Y luego el chocolate Azélia de Valrhona, que tiene también ese toque de avellana y que nos ha venido muy bien.
Y en cuanto al formato y la presentación, ¿por qué decidiste utilizar un molde? Hay quien dice que así es más fácil, como si perdiera valor artesano.
Sí que utilizar un molde te facilita el trabajo, pero lo bonito de los moldes es cuando te los haces tú mismo. Recuerdo el discurso de Frédéric Bau en el que dice que todos tenemos que encontrar nuestra identidad. Y hacernos nuestros moldes nos da eso, poder empezar a crear desde cero. Utilizamos una impresora 3D, y una pequeña termoformadora, que nos permite obtener un molde patrón que luego podemos hacer en serie para producir. Y aquí nos apoyamos en profesionales que conocen muy bien su trabajo. En este caso estamos muy agradecidos a la empresa Moldeados Artesanos, porque teníamos el prototipo pero no los moldes para poder producir, y nos los han hecho muy rápido.
“Este concurso nos está obligando a ponernos las pilas y eso está muy bien porque hace que suba el nivel de la pastelería.”
¿Qué crees que aporta un concurso como este para el sector?
Lo primero que me gustaría decir es que la evolución ha sido brutal. Desde la primera edición que ya fue un éxito, a esta última ha habido un crecimiento en participación y en el nivel espectacular. Vemos que hay muchas pastelerías en España que están al día y que están preparadas para participar en estos concursos. En este caso además, ayuda que sea tan fácil, solo hay que preparar una pasta en tu obrador y enviarla. Creo que este concurso nos está obligando a ponernos las pilas y eso está muy bien porque hace que suba el nivel de la pastelería. Y el hecho de que participen buenas pastelerías hace que sea como una liga, una competición que es buena para el sector. Por otra parte, es verdad que todos somos compañeros y nos llevamos bien pero todos queremos ganar.
¿Qué recorrido tiene la pasta de té como producto dentro de la pastelería artesana?
Es un producto que nos permite conectar la tradición con la modernidad. Por ejemplo, nosotros hacemos una pasta que es un barquillo relleno de gianduja, pero que presentamos en un envase no tradicional como es un bote de cristal. Intentamos ser más ecológicos, con envases que se reciclen, y nos permiten que el producto se conserve durante dos o tres meses sin problemas, envasado al vacío. Es un producto que aguanta bien, que nos permite disponer de mucha variedad en nuestras tiendas y que puede ser también, por qué no, muy innovador.
¿Cómo se comercializa la pasta de té ganadora?
Tenemos una caja que ya utilizamos para otras pastas, para unas 10 unidades y con un diseño muy sencillo, porque lo importante es que lleva el logo de Mejor Pasta de Té de España 2020.
