"El grado en panadería es un pasito más, pero no la solución al problema de la FP"

El pasado 7 de abril el Gobierno aprobó la creación de un nuevo curso de especialización de Formación Profesional de Grado Medio en Panadería y Bollería Artesanales, de 600 horas de duración y que se engloba en la familia profesional de Hostelería y Turismo. En su desarrollo ha colaborado la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN).

Hablamos en detalle de esta nueva titulación con Arturo Blanco, asesor técnico de CEOPPAN, seleccionador de Los Espigas y colaborador de firmas destacadas del sector.

¿Con la aprobación de esta titulación CEOPPAN ha conseguido el objetivo que se marcó hace años de lograr una formación específica de panadería?

No, CEOPPAN lleva muchos años luchando para que haya una formación profesional dual específica de panadería, no lo que se ha aprobado ahora, ya que este curso se ha incluido en la familia de hostelería.

¿Por qué está asociado a la familia profesional de hostelería y turismo?

Nosotros no lo hemos asociado, es el Ministerio de Educación quien lo ha incluido ahí. CEOPPAN lleva años y bastantes reuniones, en mi caso he tenido la ocasión de hablar personalmente con dos o tres ministros de Educación y siempre les recuerdo que es ilógico que no tengamos una FP de panadería para dar formación a unos chavales que tendrían trabajo porque el sector demanda profesionales. ¿Qué ocurre? Los que estudian FP de Hostelería han tocado un poco de panadería y un poco de pastelería, pero cuando llegan a un negocio real, lo poco que han aprendido no es suficiente para su incorporación al mercado profesional. Entonces, estamos perdiendo fuelle, por eso CEOPPAN reclama un curso de formación profesional dual específico de panadería. Al final hemos hecho lo que nos han dejado hacer, no lo que queríamos hacer, ni mucho menos.

¿Es un avance para el sector?

Es un pasito más, pero no es la solución al problema de la formación profesional.
No es una cuestión de que CEOPPAN no tenga claro cómo debería ser este curso o cómo quiere hacerlo, es una cuestión de que no es sencillo gestionar un tema con un Ministerio, ya que hay mucha burocracia y cortapisas.

Este curso es un avance porque mejor esto que nada y es preferible intentar aportar un poco de conocimiento de lo que se está haciendo en la panadería hoy en día para que la formación profesional sea un poquito mejor. Esto no es en absoluto lo que quiere la Confederación, pero teníamos dos opciones: no hacer nada o hacer lo que nos han dejado y progresar un poco.

Durante ocho meses, un grupo de panaderos, en el que te incluyes, ha trabajado con el Ministerio de Educación y Formación Profesional para desarrollar este curso. ¿En qué ha consistido esta colaboración? ¿Estáis contentos con el resultado?

Tuvimos unas seis u ocho reuniones durante seis u ocho meses e hicimos el desarrollo de este módulo, porque para mí es más un módulo que un curso. Y eso es lo que reclama CEOPPAN, que exista realmente una formación profesional de panadería, que además sería una manera de actualizar la FP.
Yo siempre decía lo mismo a los ministros. Tenemos el 50% de los jóvenes en el paro y, sin embargo, no les damos una formación profesional que les sirva para cubrir una vacante y una necesidad que hay en este sector. Me parece ilógico.

¿Cuál es el objetivo de este nuevo curso?

Actualizar los conocimientos de los chavales. Para ellos la masa madre es surrealista, todo el mundo habla de ella y al final nadie sabe muy bien qué es y cómo funciona. Otro ejemplo, ¿por qué incluimos técnicas de frío? Porque hoy en día no se trabaja en general cómo hace diez años en la panadería, las largas fermentaciones, las fermentaciones en bloque… si esto no se conoce, acaban la FP, llegan a una panadería y los pobres están cazando moscas.

“Los profesores que están enseñando panadería y pastelería muchas veces son cocineros, que tienen muy buena voluntad y fe, pero desconocimiento”

¿Alguien sin experiencia probada en panadería o bollería va a poder seguir enseñando contenidos técnicos como hasta ahora?

Ese es otro problema añadido. Los profesores que están enseñando panadería y pastelería muchas veces son cocineros, que tienen muy buena voluntad y fe, pero desconocimiento. Si el docente no tiene ya la formación previa, es complicado. Como siempre hay excepciones. Yo he dado clases a profesores de formación profesional y tienen unas ganas de aprender brutales, pero si no les enseñan, es difícil que luego puedan transmitir a los alumnos lo que no saben.

¿Se van a notar mejoras claras respecto a la oferta pública actual?

Si se aplica correctamente, por supuesto que sí.

¿Qué módulos o asignaturas se impartirán y cuál será la duración? ¿Cuáles son los requisitos para realizarlo?

Un grupo de panaderos de CEOPPAN hemos desarrollado los módulos que se impartirán: yo, el de masa madre y prefermentos; Jesús Sanchez, el de técnicas de frío; Moncho López, el de cereales; Javier Moreno, el de bollería, y Charo Sobrino, tutora del Ministerio de Educación, el de cata y maridaje.

Los requisitos para realizarlo son haber hecho el Grado Medio de FP.

La duración es de 600 horas, que puede ser tiempo suficiente, pero hace falta mucha práctica, por eso la formación dual es tan importante.  Te voy a poner un ejemplo muy sencillo, Cuando voy a los Skills -las Olimpiadas de la Formación Profesional-, veo que los chavales tienen muy buena voluntad, que los profesores han puesto empeño y muchas horas de su tiempo libre para formar a esos chicos, pero hay una falta de práctica, una falta de manejo, una falta de manos muy evidente. Y esos son los que se han preparado mejor, los destacados. Hay una carencia de práctica total y absoluta.

“Cuando voy a los Skills, veo que los chavales tienen muy buena voluntad, que los profesores han puesto empeño y muchas horas de su tiempo libre para formar a esos chicos, pero hay una falta de práctica, una falta de manejo, una falta de manos muy evidente”

¿Qué nos faltaría para adoptar un modelo con un éxito y reconocimiento más contrastados como el francés?

Nos faltaría mucha más base teórica y sobre todo muchísima más práctica real, por eso es tan importante la formación profesional dual. En Francia hay chavales de 18 y 19 años de los que piensas “saben más que yo”, y es porque han dado una parte teórica muy importante, pero a la vez han hecho prácticas en negocios de verdad, en panaderías. Lo que ha sido el aprendizaje aquí de toda la vida, que ya no existe. Esos chicos con 19 años están hartos de formar una barra, de hacer amasado. Saben manejarse, entonces son interesantes para cualquier panadería.

En Francia, además, salen con un conocimiento de negocio, no aprenden sólo aplicación, sino también gestión. Ya no pido tanto, pero vamos por lo menos a enseñarles bien la aplicación para que cualquier panadero tenga claro que ese joven tiene unos mínimos. Ahora mismo no ocurre eso.

En España la FP ahora no aporta lo suficiente a un chaval para que sea interesante de cara a un empresario, y eso es un problema. Es muy triste que estemos importando trabajadores de fuera. En Francia hay tanta oferta de jóvenes que hacen formación profesional que muchos vienen a trabajar aquí y los empresarios contentísimos porque están preparadísimos, no tienes que explicarles nada, son productivos desde el primer día.

“En España la FP ahora no aporta lo suficiente a un chaval para que sea interesante de cara a un empresario… En Francia hay tanta oferta de jóvenes que hacen formación profesional que muchos vienen a trabajar aquí y los empresarios contentísimos porque están preparadísimos”