“La tradición es una moneda que tiene dos caras”

Ruta Dulcypas 2020 por pastelerías asturianas. El índice:

Balbona es uno de los negocios pasteleros con más músculo y renombre actualmente en todo el Principado de Asturias. Una posición que ha logrado a pesar de arrancar de la forma más humilde posible, en un pequeño local de Gijón. Su potencia se la debe al catering y la pastelería salada, disciplina en la que se ha ganado un gran nombre gracias al empuje y el conocimiento de Pablo Balbona. Con él hablamos en DPAS 470 sobre el estado de la pastelería asturiana en general y de este negocio en particular, es la quinta parada en nuestra particular ruta por el Principado.

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¿Cuándo arranca Balbona?

El 23 de febrero de 1982, ¡justo un año después del golpe de estado! En un contexto económico complicado, mi hermano Fernando se había marchado a Barcelona para trabajar en la pastelería Farga. Cuando regresó a Asturias, mis padres decidieron probar y alquilar un pequeño local en una barriada de Gijón. No tenía ni 70 metros cuadrados contando obrador, pero el éxito superó nuestras expectativas, hasta el punto de vernos desbordados. “Nadie puede dar más calidad” era nuestro eslogan. Y pensando en incrementar calidad y profesionalidad dimos un gran salto siete años después abriendo nueva pastelería en el centro. Apostamos por vitrinas y un concepto que en su momento fueron rompedores.

Mi entrada en Balbona supuso abrirnos al mundo del catering y de los banquetes. Una decisión que fue fundamental, porque nos ha hecho crecer exponencialmente

¿Qué aporta tu llegada al negocio?

Yo soy el menor de los seis hermanos y el único de la familia que, más allá de la pastelería, también se interesó por lo salado. Por eso me formé como chef en la Escuela de Hostelería de Gijón. Mi entrada en Balbona supuso abrirnos al mundo del catering y de los banquetes. Una decisión que fue fundamental, porque nos ha hecho crecer exponencialmente, hasta el punto de que la mitad de la facturación actualmente es producto salado.

Actualmente, ¿cuántas personas trabajan en Balbona?

Tenemos un equipo de más de 50 personas e intentamos que sea un grupo muy cohesionado, porque a pesar del tamaño nos define nuestro carácter familiar. Por eso el negocio lleva nuestro apellido. Como se ha dicho, cuando uno pone su apellido como nombre de un negocio es porque responde personalmente. Pones de ti.

Y la producción la habéis centralizado en un obrador aparte.

Es uno de los mayores obradores artesanales que hay en Asturias. Lo montamos por las necesidades que teníamos de producir más y darle oxígeno al mundo del catering, que no ha parado de crecer. Incluso hemos llegado a Cantabria, León…

Cuando uno pone su apellido como nombre de un negocio es porque responde personalmente. Pones de ti

¿Cuándo desembarcáis en Oviedo?

En 2006. Abrimos con un tipo de establecimiento que a día a de hoy creo que sigue muy vigente en el mundo de la pastelería. Cambiamos el concepto de las vitrinas y de cómo atienden las dependientas, apostamos por una exposición del producto mucho más directa. Incluso tenemos un restaurante en la planta inferior. En total, contamos con 400 metros cuadrados.

La tienda destaca por su extensa gama de productos. ¿Es difícil encontrar equilibrio entre tradición y modernidad?

Sí, pero hay que buscarlo. Una pastelería está llamada a defender la tradición y también a apostar por la actualización. Creo que debemos evolucionar desde la tradición y a través del conocimiento. La tradición es una moneda que tiene dos caras. Por un lado emociona ver que un padre lleva a su hijo a Balbona a probar el pastel que él mismo disfrutaba con sus padres. Pero por otro lado piensas, “¡llevamos 30 años haciendo el mismo pastel!”.

Por un lado emociona ver que un padre lleva a su hijo a Balbona a probar el pastel que él mismo disfrutaba con sus padres. Pero por otro lado piensas ¡llevamos 30 años haciendo el mismo pastel!

¿Está cambiando el consumidor en Asturias?

Sí, desde hace 15 años venimos notando mucho la evolución de nuestros clientes, sobre todo en conocimiento de los productos y en exigencia de calidad. Te exigen honestidad en tus recetas. Y más ahora, con todo el tema de los alérgenos y las intolerancias.

¿Qué planes de futuro tenéis en Balbona?

Nos estamos planteando abrir una segunda tienda en Gijón, aunque estuvimos valorando también una apertura en Avilés, para estar en las tres grandes ciudades. Creo que el reto, más allá de las aperturas lo tenemos en volver a renovar el obrador, que ya tiene 20 años. Tras la experiencia adquirida en la pasada crisis económica, ahora queremos crecer, pero con los pies en la tierra.  

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