“Hemos sabido encontrar un equilibrio entre la tradición y lo actual”

Ruta Dulcypas 2020 por pastelerías asturianas. El índice:

Puede que Avilés haya sufrido un descenso en cuanto a población y potencia industrial, pero la pastelería de la tercera gran ciudad asturiana sigue gozando de un muy buen estado de salud. Nada como comprobarlo acercándose por la tarde a alguno de los establecimientos de la Confitería Vidal. Los salones de degustación aparecen llenos y bulliciosos, con una clientela heterogénea que no duda en pasar en compañía del dulce un buen rato antes de que caiga la noche. Las pastelerías son el lugar escogido por muchos para convertirse en punto de encuentro. Emilio Vidal, pastelero de segunda generación, nos habla en Dulcypas #470 sobre el pasado y el presente de su pastelería y sobre las particularidades del consumidor asturiano. Si hace unos días os mostrábamos el talento de este chef a través de una de sus creaciones más evocadoras, ahora compartimos en abierto la entrevista que mantuvimos con él.

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¿Cómo comienza el negocio familiar?

La idea de abrir Confitería Vidal en Avilés es de mi padre. Él era pastelero de origen madrileño. Durante los años de industrialización de Avilés recibió la propuesta de trabajar en un negocio aquí que se llamaba Confitería La Estrella de Castilla. Mi padre estuvo en ella varios años antes de establecerse por su cuenta alrededor del año 82. Actualmente conmigo están al frente mis dos hermanas, Samantha y Ana. Cuando cogimos las riendas hace ya casi 20 años decidimos expandir y hemos acabado abriendo otras dos tiendas, una segunda en el centro de Avilés y otra en Castrillón, un concejo vecino. Además, hace un par de años renovamos la primera tienda para darle un aire actual y limpio.

¿Siempre tuviste claro que seguirías la estela de tu padre?

Yo me enganché al oficio poco a poco. Mis padres estaban los dos solos en la pastelería. Para verlos tenías que ir al establecimiento. Y allí, de niño, vas ayudando y te vas metiendo en el mundo. En mi formación fue fundamental la ayuda del Gremio. Por entonces, los que enseñaban a las nuevas generaciones no eran formadores de oficio sino profesionales que quitaban horas a sus negocios y sus familias para transmitir conocimiento. Mi generación le debe mucho a esa gente. Luego seguí viajando y aprendiendo en obradores como Fauchon.

En mi formación fue fundamental la ayuda del Gremio. Por entonces, los que enseñaban a las nuevas generaciones no eran formadores de oficio sino profesionales que quitaban horas a sus negocios y sus familias para transmitir conocimiento

¿Qué marca la diferencia en Confitería Vidal?

Nuestra trayectoria ya es un valor añadido que nos identifica. En Avilés hace unos años había una veintena de pastelerías pero han ido cerrando muchas por falta de relevo generacional y ahora estaremos sobre los 10 negocios pasteleros. Esa trayectoria nos permite tocar muy bien las especialidades tradicionales, que quizás otros establecimientos más modernos no tienen tan controladas. Creo que hemos sabido encontrar un equilibrio que es difícil entre la tradición y lo actual.

Esta es una región muy golosa que apuesta por raciones grandes, por eso mantenemos una amplia oferta de pasteles sencillos de tamaño generoso, pero nosotros también tocamos mucho el individual, la repostería y la pastelería más moderna en cuanto a ingredientes y elaboraciones

¿En qué sentido?

Intentamos hacer un poco de todo. Esta es una región muy golosa que apuesta por raciones grandes, por eso mantenemos una amplia oferta de pasteles sencillos de tamaño generoso, pero nosotros también tocamos mucho el individual, la repostería y la pastelería más moderna en cuanto a ingredientes y elaboraciones.

¿Cuesta introducir pastelería moderna en Asturias?

Es cierto que en Asturias hay mucha especialidad tradicional. De hecho, cada pueblo y cada región tienen sus postres típicos. Pero es que encima esas referencias se siguen vendiendo muy bien. Aquí tenemos el mantecado de Avilés, que en Pascua se demanda muchísimo.
Ahora se ha rebajado, pero antaño llegaba a pesar hasta 9 kilos, con hasta 7 pisos. En realidad no deja de ser un cake que tiene la particularidad de utilizar mantequilla avellana.

¿Y qué os demandan vuestros clientes?

Tenemos un poco de todo en cuanto a clientela, pero en realidad al cliente lo orientas tú. El mayor se va hacia la pastelería tradicional y el joven está más abierto a probar… pero luego está el cliente intermedio que se interesa por todo, sabe y te pone a prueba. Es el que más me gusta.

Tenemos un poco de todo en cuanto a clientela, pero en realidad al cliente lo orientas tú.

Avilés ya no es lo que era hace unas décadas.

Avilés ha perdido habitantes pero el consumo sigue siendo muy bueno. La industria del acero se ha modernizado y necesita menos personal, y mucha gente joven se ha ido a las grandes capitales. Lo que está subiendo es el turismo, y bastante. Antes no había nada y ahora hasta llegan cruceros pequeños. Pero lo importante es que ha crecido el turismo nacional, gracias por ejemplo a la ruta norte del Camino de Santiago. Tenemos un entorno muy bonito y se está apostando fuerte por ello.

¿Te encuentras mucha demanda de pastelería sin gluten?

Sí. Pero es complicado dar respuesta a esta demanda por la posible contaminación cruzada. Yo hago pasteles sin gluten, pero no digo que es para celiacos, aviso de que pueden tener trazas. Es curioso ver cómo no para de crecer el tema de alérgenos e intolerancias. Nosotros trabajamos con muchos clientes de bodas y las listas de personas que sufren intolerancias alimentarias es enorme.

¿Piensas seguir abriendo otros puntos de venta?

Me han planteado incluso abrir en Oviedo, pero la verdad es que prefiero centrarme en mejorar lo que hacemos aquí y no estoy pensando tanto en expandirnos. Ya tenemos un volumen importante. Somos 22 personas trabajando, 10 en el obrador.

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