“No solo buscamos la venta sino transmitir cultura, dar valor a lo que hacemos”

Ruta Dulcypas 2020 por pastelerías asturianas. El índice:

Rodeada de bosque y monte y a más de una hora de camino de Oviedo, Cangas de Narcea apenas alcanza los 13.000 habitantes. Es en este remoto lugar donde arranca la historia de Manín, uno de los negocios más interesantes y prósperos del Principado asturiano, con una plantilla que alcanza las 40 personas y con cuatro puntos de venta, incluyendo una reciente apertura en Gijón. Es en este nuevo establecimiento donde nos encontramos con Alan García, tercera generación de una familia que ha sabido adaptarse a los tiempos, emprender y expandirse con inteligencia y mucho acierto. En definitiva, una muestra más de que no hay límites si se aúna pasión, rigor y talento. Él es uno de los protagonistas del bloque dedicado a la pastelería asturiana en Dulcypas 470.

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¿Cuándo arranca Manín?

Arranca hace 40 años en Cangas de Narcea, con mis abuelos. Mi abuela amasaba y horneaba y mi abuelo recogía leña y repartía los panes por los pueblos de la zona en un Land Rover naranja. Para mí tiene una gran importancia ese comienzo. Tanto que me he tatuado ese Land Rover para no olvidar los orígenes.

¿Cómo se expande el negocio?

Con la llegada de mis padres. Cuando llega una nueva generación siempre hay un punto de inflexión, surge el cambio. Ellos dan un nuevo impulso y abren otros dos puntos de venta, en Tineo y la Corredoria. Además, entendieron el valor que tenía hacerlo todo uno mismo. Era la manera de controlar la calidad desde el principio. Así que revolucionaron la producción. Por ejemplo, con nuestro propio molino, que nos permitía tener nuestra propia harina.

¿Siempre tuviste claro que querías seguir con el negocio?

Ya desde los cuatro años amasaba pan y disfrutaba con este oficio. Siempre me quise dedicar a ello. Pero no quería solo centrarme en el pan, sino que quería coger un camino que me llevara a dominar también la pastelería. Por eso decidí estudiar en Iteppa después de pasar dos años en la Escuela de hostelería de Gijón. Y en Iteppa Alberto Díaz fue para mí una persona fundamental.

"No quería solo centrarme en el pan, sino que quería coger un camino que me llevara a dominar también la pastelería (...) en Iteppa, Alberto Díaz fue para mí una persona fundamental"

¿En qué sentido?

Me cambió el chip, la forma de ver, de pensar, de actuar. Activó la autoexigencia, el preguntarme todo. Su labor aquí en Asturias está siendo importantísima en este sentido. Todo lo que aprendí se refleja en la tienda que hemos abierto en Gijón, que es nuestro cuarto punto de venta.

Este cuarto establecimiento ha supuesto vuestra llegada a una gran ciudad. ¿Qué has buscado en Gijón?

Romper con lo que se esperaba de nosotros. En Cangas de Narcea todos nos conocen y esperan un tipo de establecimiento y propuesta. Yo buscaba en Gijón que la gente no nos encasillara, sorprender. Por ejemplo, si la tienda de Cangas tiene un aire vanguardista, de lujosa boutique pastelera, en Gijón quería un aire mucho más relajado, más panadero, en el que la gente se sintiera a gusto. Buscaba que fuera más un Bob Dylan. Y eso no significa relajarse con el producto. De hecho, aunque la tienda ya la tenía decorada y terminada, no quise abrirla hasta que todo estuviera perfecto en cuanto a productos. La gente me animaba a abrir ya, pero yo pensaba “¿qué prisa hay?”. Se trata de buscar siempre la perfección.

"Hoy en día, por suerte, el pan está subiendo en valor y el cliente demuestra un interés mayor. Y aquí muchas veces no sabe dónde encontrar un buen pan con masa madre"

¿La gente entiende esa búsqueda de la perfección?

Hoy en día, por suerte, el pan está subiendo en valor y el cliente demuestra un interés mayor. Y aquí muchas veces no sabe dónde encontrar un buen pan con masa madre. Antes de nuestra llegada, aquí había un local de una cadena industrial de panaderías y no funcionó. Fui a verla y me sorprendió ver que la dependienta no supiera informarme sobre los productos. Aquí no solo buscamos la venta sino transmitir cultura, dar valor a lo que hacemos.

Pero la venta es importante.

De lo que se trata es de estabilizar la tienda para seguir creciendo bien. Nosotros hacemos 240 panettones al día con cuatro masas alternativas. Y soy consciente de que tengo más demanda de los que yo puedo cocer. Pero es allí donde marcas la diferencia. Vale más cerrar si has vendido lo producido. No se trata de trabajar más o menos.

"Me he fijado, por ejemplo, en el espacio que tiene Cedric Grolet. Y me he apoyado en profesionales como Pedro Gascón para diseñar bombones y en Josep Maria Ribé para trabajar las mermeladas"

¿Trabajas productos sin gluten?

Sé que hay una demanda creciente, pero no puedo vender productos sin gluten por la contaminación cruzada que se produce en nuestro molino. Pero eso no es malo, se puede explicar al cliente y éste entenderá y valorará el hecho de que trabajemos con nuestra propia harina.

¿Tenéis algún proyecto más en mente?

Sí. Tenemos previsto abrir una nueva tienda en Cangas de Narcea, pero esta vez centrada en tan solo tres productos: bombones, mermeladas y helados. Un pequeño local muy cuidado y de diseño. Me he fijado, por ejemplo, en el espacio que tiene Cedric Grolet. Y me he apoyado en profesionales como Pedro Gascón para diseñar bombones y en Josep Maria Ribé para trabajar las mermeladas.

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