“No se trata de hacer productos a mano o a máquina, sino de hacer productos distintos”

No podríamos escribir la historia de la pastelería y la panadería del último medio siglo en el mercado español sin referirnos a Sermont, empresa pionera en la importación de maquinaria para estos sectores en nuestro país. Rondo, Jeros, Revent, Escher o Pomati, entre otras firmas, confían desde hace décadas en esta empresa barcelonesa, dirigida hoy por Jordi Montamat. Y todo empezó porque querían comprar una máquina para la pastelería familiar. En esta entrevista publicada en Dulcypas #469 repasamos algunos momentos claves de su trayectoria y su visión sobre el interesante momento actual de los sectores en los que están implicados.

¿Cómo y cuándo nace Sermont?

Mi familia era propietaria de una Pastelería y surgió la inquietud de modernizar el propio negocio familiar. A mi abuelo le comentaron, en 1958, que en Suiza fabricaban una máquina para laminar y que era revolucionaria. La compró en 1961 y viendo su funcionamiento fue cuando en 1962 mi padre empezó a viajar por Europa buscando equipos y sistemas que en aquel momento no teníamos. Es entonces cuando nace SERMONT con el objetivo de comercializar lo mejor de Europa en nuestro mercado.

O sea, que para satisfacer una necesidad particular de un negocio surge otro negocio, ¿no?

Claro, porque en nuestra familia no éramos pasteleros sino empresarios. Y es el afán de mejorar y dinamizar la empresa lo que le lleva a mi padre a viajar fuera y a traer las primeras máquinas a Barcelona. Podemos decir que somos de los primeros distribuidores de la firma Rondo en todo el mundo, ya que empezamos nuestra relación cuando todavía no tenían la red de exportación montada.

"Podemos decir que somos de los primeros distribuidores de la firma Rondo en todo el mundo, cuando todavía no tenían la red de exportación montada"

¿Cómo se estructura hoy la empresa?

Tras 55 años, la empresa es hoy mucho más dinámica. No somos vendedores de máquinas, somos asesores que conocen muy bien el producto, y que aportamos al cliente la mejor solución para su negocio, aunque no sea la más rentable para nosotros.

Pero, básicamente Sermont compra y vende maquinaria, ¿no?

Así es. Durante un tiempo fabricamos, pero en este momento somos importadores de máquinas para pastelería y panadería en exclusiva para toda España y Andorra. También hemos abierto mercados para algunas representadas en países sudamericanos. Tenemos mecánicos en plantilla y luego tenemos subcontratados formados en todas las provincias. Podemos dar cobertura de servicio técnico y montaje en todo el territorio nacional. Todas las máquinas e instalaciones las ponemos en marcha nosotros. En total, entre personal interno y externo, tenemos una plantilla de unos 35 empleados.

¿Cuáles son las señas de identidad de Sermont?

Seriedad, calidad y profesionalidad. Representar a las mismas empresas tantos años nos da credibilidad. Y más cuando hablamos de firmas suizas, danesas o suecas. Creo que somos una empresa algo atípica, porque no somos delegación ni sucursal de nadie. Somos totalmente independientes, una sociedad anónima que importa productos y los distribuye, de forma totalmente exclusiva pero no somos la casa de tal o cual firma en España. En estos 55 años hemos vendido más de 2.500 laminadoras y hemos llegado a más de 4.000 clientes.

“Somos una empresa algo atípica, porque no somos delegación ni sucursal de nadie. Somos totalmente independientes”

¿Cómo se ha vivido desde la empresa la evolución de la maquinaria con la irrupción de la tecnología en estos años?

Hemos tenido la suerte o el acierto en su día de que las firmas que representamos desde hace tantos años, siguen siendo punteras en el sector, con lo que hemos podido ofrecer en cada momento la última tecnología. En su momento no fue fácil convencer al cliente de que era necesario automatizarse, pero hoy ya se ha perdido el miedo a la electrónica o a la informática. Es como con los móviles.

¿De qué manera afecta la tecnología a la labor del obrador?

Básicamente la amasadora amasa, la laminadora lamina, la batidora bate y el horno cuece. Las funciones son las de siempre, pero mejoradas. Pero lo importante es que el artesano controle la máquina y todo el proceso, y adapte esa máquina a su producto.
El mundo industrial es otra historia.  El fabricante necesita reducir los costes de mano de obra y conseguir una regularidad de producto, es decir, que el producto siempre sea igual. Y eso solo se consigue si no hay error humano. El artesano es distinto. Necesita máquinas, pero no puede fundamentar todo en ellas como el industrial. Ahí está su defecto pero también su oportunidad.

Pero para muchos, la esencia de la artesanía es hacer las cosas a mano. ¿La tecnología no va en contra de ese espíritu?

La virtud del artesano no es hacerlo todo a mano, es absurdo hoy amasar a mano. La verdadera ventaja del artesano es poder variar su producto o incluso hacer un producto nuevo sin tener que cambiar todo el entorno. No se trata de hacer productos a mano o a máquina, sino de hacer productos distintos, únicos y exclusivos. Todos lo que la máquina puede hacer mejor que la mano, debe hacerlo, y los recursos humanos se deben destinar a crear la diferencia respecto a productos de origen industrial, ya sea en el acabado, en la decoración, etc. La artesanía debe centrarse en buscar esa diferencia.

"El artesano es distinto. Necesita máquinas, pero no puede fundamentar todo en ellas como el industrial. Ahí está su defecto pero también su oportunidad"

¿Podemos decir que hoy comemos mejor pastelería y mejor pan que hace 50 años?

Absolutamente. Y peor también. Siempre hay un riesgo cuando hablamos del pasado, porque se puede distorsionar la realidad. Todo tiene un contexto. Hace 50 años, tener acceso a materias primas buenas era complicado para el pastelero, y hoy en día es a veces más fácil conseguir estas materias que encontrar mano de obra cualificada. Es curioso. Pero en general, creo que no hay discusión y que se ha evolucionado. Hoy tenemos en Barcelona y en toda España a auténticos artistas de la pastelería y la panadería, capaces de hacer el mejor producto. Pero también hay mucho producto malo. Como siempre.

¿Cómo valoras el momento actual?

La pastelería está renaciendo gracias a un mayor apoyo mediático, y a que el pastelero está haciendo cosas nuevas y buenas. ¿Son caras? Probablemente, pero son buenas. Nadie cuestiona el precio de un plato en un restaurante bueno, pero sí que se cuestiona el precio de un pastel. Esa percepción es la que hay que cambiar.
En panadería pasa un poco lo mismo. Es verdad que la panadería industrial ha avanzado mucho, pero el artesano sigue teniendo su espacio y hay profesionales que se están diferenciando muy bien. Lo que sí es cierto es que el artesano hoy tiene que esforzarse mucho más que antes para mantenerse.

¿De quién es la culpa?

Pues de todos. Hoy queremos todo más barato e inmediato, y con ello no respetamos la tradición y los tiempos que necesita la artesanía. Está claro que en un futuro tendremos muchos más productos industriales que artesanos. Por tanto, una vez más, el artesano debe diferenciarse.