“Lo primero que me atrajo fue la tienda, ahora es la parte humana”
Miquel Guarro
Sin haber cumplido aún los 30, Miquel Guarro puede presumir de uno de los currículums más ricos del actual panorama pastelero. Hace apenas un año asumió un reto de grandes dimensiones, nada más y nada menos que ponerse al frente de toda la pastelería de Hofmann, lo que incluye la formación, pero también toda la producción de la pastelería, del restaurante gastronómico, de la taberna o de los eventos. En las páginas de Dulcypas #469 -donde además se convirtió en el autor de la portada- nos hace un primer balance de su nueva etapa y nos cuenta los proyectos en los que trabaja junto a su equipo.
¿Qué balance puedes hacer de estos primeros meses en Hofmann?
La conclusión es que hemos trabajado mucho en poco tiempo para cambiar la imagen y las maneras de trabajar. Hemos dedicado mucho esfuerzo y ha sido fundamental la implicación de todo el equipo.
¿Qué ha sido lo más difícil para ti?
Lo más difícil al principio fue entender cómo funcionaba todo, la escuela, las instalaciones, el equipo… Y hacerme una idea de dónde queríamos ir y cómo debería ser todo de cara al futuro. Hofmann una casa poliédrica, tiene pastelería, escuela, restaurante gastronómico, una taberna, eventos, cursos monográficos… de todo. Y por si fuera poco, cuando llegué me dicen que además vamos a tener un nuevo espacio formativo que hay que pensar cómo tiene que estar diseñado y cómo va a funcionar.
¿Por qué dijiste que sí a Hofmann?
Desde fuera lo que siempre me había llamado la atención era la tienda. Y yo además siempre había querido tener una pastelería propia, pero no por ser propietario, sino por la posibilidad de que la gente de la calle pudiera probar lo que hago y saber la respuesta del público. Y saber si lo que hago tiene sentido. Esto fue en un principio lo que más me atraía. Después, diseñar toda la oferta formativa en pastelería obviamente era un gran aliciente. Y ahora me interesa la parte humana.
Tengo que decir que desde el minuto cero ha habido una gran sintonía con Silvia Hofmann, las cosas han estado muy claras y se me ha respetado desde la libertad que yo pedí, dentro de unos márgenes lógicos.
“Lo más difícil al principio fue entender cómo funcionaba todo. Y hacerme una idea de dónde queríamos ir. Hofmann es una casa poliédrica, tiene pastelería, escuela, restaurante gastronómico, una taberna, eventos, cursos monográficos… de todo”.
¿Cuántos alumnos de pastelería pasan por la escuela cada año?
De pastelería profesional son más de 60, en dos líneas. Pero luego están los cursos de corta duración, los monográficos, etc. Estamos hablando de cerca de 300 personas que cada año reciben formación en Hofmann.
¿Cómo es el equipo de pastelería?
Es polivalente. Esto quiere decir que aunque hay unas funciones asignadas, todos podemos asumir otras tareas, como dar soporte a cada una de las áreas, ya sea escuela, pastelería, catering, etc. Somos 26 personas en el equipo de pastelería, contando profesores, pasteleros y cuatro dependientas de la tienda. Y no estoy contando a gente de prácticas. Es decir, que tenemos 22 pasteleros profesionales en plantilla para cubrir todo lo que hacemos. Pero es que vamos a seguir creciendo porque la demanda va aumentando.
¿Qué es lo que más te satisface en este momento profesional?
Pues lo que más me llena ahora curiosamente no es tanto la parte creativa o la parte pedagógica, sino la parte humana. Intentar entender cómo podemos trabajar mejor, de qué manera las cosas pueden funcionar mejor entre todos los que trabajamos en pastelería. Cada vez tengo más claro que debe haber un buen ambiente de trabajo, que la gente debe trabajar a gusto, que se debe hacer las horas que tocan o compensar de alguna forma si se hacen más. Si algún día podemos irnos antes, pues nos vamos sin pensarlo ni un segundo.
Sé que es algo que se suele decir para quedar bien, pero es que en mi caso tengo que hablar de un súper equipo, muy motivado, que está respondiendo de forma espectacular y estamos muy contentos.
"Estoy muy a gusto con la dirección. Creo que la actitud de Silvia (Hofmann) está siendo muy valiente, apostando por crecer en pastelería, y me identifico plenamente con todo"
¿Qué nos puedes adelantar del nuevo espacio de Hofmann?
Se ha hecho un gran esfuerzo para mejorar el servicio que podemos ofrecer como escuela. Será un espacio polivalente, totalmente equipado con la última tecnología, y en el que podremos ofrecer una formación de pastelería de máxima calidad, y además, podremos organizar todo tipo de eventos y actividades. Es muy interesante porque estamos diseñando todo muy a medida, muy pensado, al milímetro. Tendremos una zona para pesado centralizada, los cajones y armarios son exclusivamente para bandejas de 60x40 cm y otros detalles para ahorrar tiempo y esfuerzos. Son en total 500 m2 dedicados a pastelería y a bollería. Esperamos poder inaugurarlo entre enero y febrero.
En esta apuesta de Hofmann por reforzar la pastelería, ¿no os tienen un poco de envidia los cocineros?
Bueno, me consta que en cocina también hay cambios en marcha y seguro que también irán viendo la luz. Quizá en pastelería ha sido más evidente porque ha habido un cambio en la persona que está al frente. En cualquier caso, tenemos claro que en Hofmann todo tiene que ir de la mano, cocina y pastelería son las dos grandes columnas de la casa.
¿Te ves aquí muchos años?
No lo sé, sinceramente. Lo que sí te puedo decir es que me siento tan ilusionado como el primer día y creo mucho en el proyecto y en lo que tenemos por delante. Y estoy muy a gusto con la dirección. Creo que la actitud de Silvia está siendo muy valiente, apostando por crecer en pastelería, y me identifico plenamente con todo. Es la verdad.
¿Cuál es el perfil del alumno de pastelería en Hofmann?
Es gente del país, algunos de fuera, China, Sudamérica… Hay de todo, desde chicos de 16 años que salen del instituto, pero también gente que ha terminado su carrera y decide cambiar e introducirse en la pastelería. Es muy curioso este fenómeno. Y en la misma clase conviven alumnos muy diferentes, pero que se enriquecen entre sí.
Descubre las recetas de estas dos creaciones de Miquel Guarro; en Dulcypas #469
