“Debemos respetar más los colores naturales, los que aporta la propia fruta”
Albert Daví
El joven pastelero Albert Daví es la nueva incorporación de la Chocolate Academy de Barcelona. A las órdenes de Josep Maria Ribé, Daví se encargará de impartir cursos así como de ofrecer soporte técnico y creativo a la marca Chocovic, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Su trayectoria pastelera pero también en el ámbito de la restauración le aporta una visión más transversal del sector que sin duda aprovechará en esta nueva etapa.
En esta entrevista, el joven chef catalán nos ofrece su punto de vista sobre su nueva responsabilidad, así como sobre el actual momento que vive el oficio. Y nos obsequia además con dos creaciones muy pasteleras, en las que ya podemos ver un estilo depurado y elegante.
¿Quién es Albert Daví?
Empecé muy joven, con 16 años. Tenía muy claro que lo que me gustaba era la restauración y empecé a estudiar cocina en el CETT de Barcelona. Allí me di cuenta de que toda la parte de pastelería y los postres me llamaban especialmente la atención. Así que me fui a Espai Sucre, después pasé por la partida de postres en restaurantes como el Coure y en pastelerías como Dolç de Yann Duytsche, donde vi que ese tipo de pastelería de tienda era lo que me gustaba realmente.
¿Cómo fue tu incorporación a la Chocolate Academy?
Coincidí en mi estancia en la pastelería de Yann Duytsche con Enric Monzonis y fue él quien le habló de mí a Josep Maria Ribé. Yo estaba en ese momento en otra empresa del sector, también en temas de formación. La Chocolate Academy siempre ha sido una referencia que he seguido, tanto por los cursos y chefs externos como sobre todo por los chefs que forman el staff, como Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Enric Monzonis.
¿Qué esperas de esta nueva etapa?
Espero poder sacar todo el potencial que he ido acumulando en estos años, tanto en pastelería y restauración como en el terreno del asesoramiento. Y poder seguir creciendo profesionalmente. Respecto a los cursos, aquí existe la posibilidad de hacértelos tuyos, de aportar tu personalidad, tu identidad, y trabajártelos a tu manera.
"Solo pienso en disfrutar de esta etapa y darlo todo. Y aprovechar para conocer bien el chocolate, todo el proceso de elaboración y ver hasta dónde se puede llegar y qué se puede hacer"
¿Cómo influye el hecho de que detrás de toda esta actividad formativa haya una marca comercial?
Chocovic para mí es una marca que está muy introducida en el mercado español, que me gusta desde hace años, y que al final lo importante es poder trabajar con ella y hacer cosas interesantes.
La marca se está expandiendo y eso me da la posibilidad de viajar a otros países. Es un plus, es una buena manera de aprender otras culturas y otras formas de entender la pastelería que me pueden aportar mucho. Es una parte muy interesante.
¿Qué opinas de la actual situación de la pastelería artesana?
Está evolucionando y creciendo. Creo que tenemos que dar mayor importancia al sabor y elaborar una pastelería más ligera, con menos grasa y menos azúcares, buscando algo más saludable pero siempre respetando el sabor.
"Creo que tenemos que dar mayor importancia al sabor y elaborar una pastelería más ligera, con menos grasa y menos azúcares"
¿Y respecto a la estética?
Cada uno debe tener su estilo, pero creo que en general debemos respetar más los colores naturales, los que aporta la propia fruta. Y en cuanto a las decoraciones, por mi parte, intento hacer algo más limpio, más sencillo y más elegante.
¿Quiénes son tus referentes en pastelería?
A nivel de pastelería de obrador, sin duda Yann Duytsche con el que tuve la oportunidad de trabajar. También me marcó Ramon Morató con su libro sobre el Chocolate, todo un referente. Y luego por supuesto los grandes maestros franceses como Pierre Hermé.
¿Dónde te ves en el futuro? ¿Cuál es tu sueño?
El gran objetivo que tenía era trabajar aquí en la Chocolate Academy. Y ahora en este momento solo pienso en disfrutar de esta etapa y darlo todo. Y aprovechar para conocer bien el chocolate, todo el proceso de fabricación y ver hasta dónde se puede llegar y qué se puede hacer.
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