“He buscado mi camino pensando sobre todo en un pan saludable”

La historia de Juan Manuel Moreno es sorprendente por muchos motivos, no en vano se ha ganado el interés de medios de comunicación de todo tipo y origen. Pero más allá de lo extravagante, más allá de lo anecdótico, subyace la figura de un artesano con inquietudes por convertir el pan en un producto tan deseado como exclusivo. Para entender mejor las particularidades de este panadero hay que empezar un poco antes del inicio de su trayectoria profesional, cuando se ganaba la vida como repartidor para la hostelería de la altamente cotizada Costa del Sol. Ya entonces existía un vínculo con la panadería mediante su mujer, Manuela Pérez Piña, tercera generación de Pan Piña, en el pintoresco pueblo de Algatocín, en la sierra interior de Málaga. Hace 11 años que junto a su mujer deciden tomar el relevo de la panadería y darle un vuelco de 180 grados. De ser una panadería de pueblo con prácticamente un único producto estrella, el pan blanco, Pan Piña se ha convertido en la actualidad en una panadería con distribución en toda la costa y más de 170 referencias de panes distintos. Juan Manuel Moreno lo tuvo claro desde el primer día, quería llevar la panadería a otro nivel, no entrar en ninguna guerra de precios y abrirse mercado más allá del pueblo. Nos cuenta que siempre ha tenido inquietudes de marketing y quizá eso tenga mucho que ver en sus constantes apariciones mediáticas para promocionar la gastronomía de Málaga, con el gran exitazo de hace unos meses del pan de oro, el pan más caro del mundo, pero con muchas otras experiencias de las que también hemos querido hablar con él en Dulcypas #466 de donde extraemos ahora esta entrevista y para la que elabora dos de sus panes de autor más recientes.

Su interés se ha centrado sobre todo en la salud de sus clientes y en vincular sus productos con ingredientes funcionales. Sin dejar de lado las posibilidades gastronómicas del pan, que por ejemplo le han llevado a visitar escenarios como el del Salón de Gourmets o Madrid Fusión, es el primero en experimentar con nuevas harinas que aparecen en el mercado y con combinaciones de sabores poco habituales pero con resultados sorprendentes. Es así cómo ha ido creciendo tanto su mercado como su popularidad, pero Juan Manuel Moreno considera que este camino está al alcance de cualquier otro panadero. Esta es su experiencia.

Descubre Dulcypas #466

¿De dónde te viene esto de querer ser panadero?

Antes me dedicaba a distribuir productos de San Miguel y Frigo. Pero mi mujer Manuela Pérez Piña es tercera generación de una familia panadera en Algatocín (Málaga). Por otra parte yo tenía ganas de montar algo por mi cuenta, pero no quería que fuera cualquier cosa, en mi labor de distribuidor había visto muchos negocios abrir y cerrar al poco tiempo. Soy una persona inquieta y la verdad es que creo que se me da bien utilizar herramientas de marketing y aprovechar oportunidades para ganar visibilidad. En el momento en que la familia de mi mujer se plantea cerrar la panadería, nos ponemos nosotros al frente, estamos hablando de hace 11 años.

¿El salto a la fama vino más recientemente?

Efectivamente, siempre estoy pensando cosas con las que abrir y diversificar mercado. Luego he intentado elaborar que si el pan más grande, que si el pan más caro… Porque si te paras, te estancas.

¿Qué panadería heredas y cómo ha evolucionado?

Antes sólo se elaboraba un tipo de pan, el pan blanco, y además era un producto que principalmente se vendía para los vecinos del pueblo. Poco a poco fui introduciendo otro tipo de panes, empecé con el pan de espelta y más adelante seguí con otras variedades. En la actualidad me muevo con hasta 170 panes diferentes. Aprendí con mi mujer y su madre pero luego no he parado de probar cosas nuevas, por ejemplo elaborando un pan de molde en el que la parte grasa se la da el aceite de aguacate.

“Yo no creo en el pan barato y por eso he buscado mi camino pensando sobre todo en un pan saludable”

¿Por qué tantas referencias diferentes?

Lo que tenía claro es que yo no quería formar parte de la guerra del pan blanco junto con mis compañeros. No tenía ningún tipo de intención de trabajar gratis o de entrar en disputas con la industria. Si en lugar de pelear entre nosotros, los artesanos fuéramos todos de la mano, nos iría mucho mejor. Yo no creo en el pan barato y por eso he buscado mi camino pensando sobre todo en un pan saludable. Si el panadero tiene confianza en lo que puede ofrecer, puede costar al principio, pero al final acaba obteniendo un reconocimiento. Es lo que yo veo, al panadero viejo no lo vamos a cambiar ahora, pero los jóvenes debemos contar con otra perspectiva.

¿Cómo tienes enfocado tu negocio, teniendo en cuenta que estás ubicado en un pueblo de 800 habitantes?

El obrador está integrado 100% por mujeres. Ellas controlan el proceso de elaboración, un total de cuatro personas, más los repartidores. Es verdad que estando en un pueblo tan pequeño al principio tenía que ir a buscar al cliente fuera y ofrecerle mi producto. Era duro, pero gracias al boca a boca vas consiguiendo un nombre y ahora ya no me hace falta hacer esa labor de búsqueda, al contrario. La verdad es que miro para atrás y puedo entender cómo una cosa ha llevado a la otra, pero eso no significa que no haya sido duro y que no haya pasado por momentos de incertidumbre.

"Si el panadero tiene confianza en lo que puede ofrecer acaba obteniendo un reconocimiento."

¿Cómo se te ocurre hacer el pan de oro, el pan que te convierte en un fenómeno mediático?

A raíz de entablar una conversación con el repartidor de una tienda gourmet en Alhaurín el Grande, me entero de que le han hecho un pedido de un café que es conocido como “el café más caro del mundo”. Es un pedido que lejos de quedarse en una rareza resulta que tiene una gran demanda en hoteles de lujo y en un perfil de residente en la zona con mucho poder adquisitivo, personas de origen ruso sobre todo. Eso me lleva a pensar en la existencia de un mercado que demanda este tipo de productos. Pienso ¿por qué no intentar hacer el pan más caro del mundo? Le voy dando vueltas hasta que doy con la idea del pan de oro elaborado con harina de maíz. Lo presento en el “Sabor a Málaga” en diciembre y produce un impacto que ni yo mismo me esperaba. Rápidamente la información se propaga a escala provincial, nacional e incluso internacional, recibo enlaces y solicitudes de información de todas partes del mundo.

¿No caes en el riesgo de frivolizar tu producto?

Tampoco es que haya inventado nada, el oro y la plata son buenos para el cuerpo, son ingredientes que ya se utilizaban de forma medicinal en la antigua China, simplemente ahora lo cambio de contexto y le doy una exclusividad. Mi intención inicial era darme a conocer, difundir mi marca. Pero luego acabo constatando que efectivamente hay un mercado también interesado en un producto así. Fue un fenómeno increíble que se me fue totalmente de las manos, pero del que me siento plenamente satisfecho.

“(El pan de oro) fue un fenómeno increíble que se me fue totalmente de las manos, pero del que me siento plenamente satisfecho”

¿Cuáles son tus productos estrella?

El pan que más vendo con diferencia es el de trigo sarraceno, curiosamente un pan sin gluten (aunque sí con trazas). Se vende hasta más del doble que los siguientes, el de quinoa y semillas de chía o el de espelta. Mi apuesta a la hora de diversificar constantemente en la propuesta de panes y variedades es ofrecer un producto saludable. Por ejemplo también tengo un pan elaborado con agua de mar. Lo que más me importa es la salud de mis clientes, por eso no tengo reparos en incluir ingredientes que tengan un valor saludable si veo que pueden funcionar bien en un pan. Tengo por ejemplo un pan que me funciona de maravilla y que está elaborado con ocho harinas diferentes, de guisante, de haba, de altramuz, de maíz… el sabor es extraordinario. La verdad es que siempre que veo un ingrediente nuevo, una nueva harina que me llama la atención, me pongo a hacer pruebas, y la mayoría de veces me encanta el resultado.

¿Vienen hasta tu panadería de lugares dispares?

Desde Sotogrande a Marbella todos los hoteles de primera categoría tienen mi pan. Recibo visitas en mi panadería desde Granada, incluso desde Jerez.

¿Confías en el futuro más inmediato?

El futuro hay que construirlo, pero el futuro también es pasado. Es decir, hay que agarrar ese pasado, esa tradición en el buen sentido y empezar a evolucionar. Yo abrazo cualquier evolución que venga de una base. Mi ejemplo es claro si analizamos la gran tradición de tres generaciones en una panadería de pueblo.

Descubre estas dos creaciones de autor en #Dulcypas466