“Abrí mi pastelería para ser libre”

Reproducimos a continuación una entrevista que mantuvimos con Yann Couvreur, probablemente uno de los pasteleros más de moda en estos momentos en la capital parisina. A través de nuestra cabecera internacional So Good.. Magazine indagamos en las inquietudes de este joven profesional y en su fulgurante trayectoria.

Exactamente lo que parece

Encarna mejor que nadie una idea de la pastelería que poco a poco y afortunadamente se va imponiendo. Es esa idea de lo recién hecho, de lo fresco y de lo natural, con las estaciones y sus productos como guía. Una pastelería que es exactamente lo que parece, y lo que parece es bueno, muy bueno. Yann Couvreur ha conseguido el éxito, aunque él dice que aún no, y lo ha hecho en la plaza más difícil del mundo, París. En poco más de dos años ha consolidado su empresa con 64 empleados y tres tiendas que le permiten acercar sus elaboraciones al consumidor, a la calle, uno de sus grandes objetivos tras haber trabajado mucho tiempo en grandes hoteles a los que solo accede un público muy concreto.

Su mille-feuilles de crema de vainilla se ha convertido en un emblema. Quizá porque representa muy bien esos mencionados valores de una pastelería de verdad, sin más colores que los que aporta la fruta, con toda la frescura y la inmediatez posibles. Es un mille-feuilles de edición limitada, pero no porque así se haya decidido de forma premeditada con fines de marketing, sino porque es un producto muy laborioso y por tanto no muy rentable, y solo se hacen los que se pueden hacer. Hasta que se acaban. Como tampoco fue premeditada la idea de ser pastelero, sino más bien una casualidad. Yann Couvreur nos lo explica todo en el número 21 de So Good, gracias a nuestra delegada Verónica Bustamante, y nos enseña cómo se preparan cuatro de sus más atractivas creaciones.

¿Qué te impulsó a ser pastelero?

No fue una decisión premeditada. No tenía ni la tradición familiar ni la vocación. Hice por casualidad un stage en una pastelería y como no me iba muy bien en los estudios, todo ello me impulsó a estudiar BEP Cuisine et CAP de pâtisserie. A medida que fui trabajando en grandes hoteles y restaurantes, la pastelería me fue atrapando.

Su mille-feuille de crema de vainilla se ha convertido en un emblema. Quizá porque representa muy bien esos mencionados valores de una pastelería de verdad, sin más colores que los que aporta la fruta, con toda la frescura y la inmediatez posibles.

Qué aprendiste de Michel Troisgros?

La cultura del buen gusto y la necesidad de ir a lo esencial, a la base, al producto, sin florituras ni artificios. Esto me ha servido para desarrollar la pastelería tal y como yo la entiendo.

¿Y cómo la entiendes?

Natural, fresca, estacional en cuanto al respeto a los productos de cada temporada, sencilla y fácil de entender. Auténtica y sin colorantes. Saludable pero no necesariamente sin gluten o sin otros ingredientes. Que sea buena, y con una buena combinación de sabores. Y que el cliente pueda acceder a lo que hago sin barreras.

Por qué te decidiste a abrir tu propia pastelería?

En parte por eso, porque después de haber trabajado en grandes hoteles necesitaba tener un mayor contacto con el cliente y que mi pastelería estuviera a pie de calle para todo el que quiera degustarla. Y para ser libre y decidir qué productos quiero ofrecer a mis clientes y no tener que cumplir con la imposición de las reglas que marca esa empresa para la que trabajas. 

Milhojas de edición limitada, postres servidos y consumidos al momento ... ¿esa es la idea?

Lo de la edición limitada tiene que ver más con que se trata de un producto no muy rentable porque lleva mucho trabajo. Así que hacemos los que podemos y cuando se acaban, pues ya está. Tampoco me interesa focalizar todo en un solo producto, sino que el cliente pruebe otras cosas. Lo que si intentamos es que el cliente perciba esa frescura en los productos y toda la generosidad en el sabor.

Tres tiendas en marcha. Triunfar en París y con solo 36 años no es tarea fácil ¿cómo se logra?

No creo que haya triunfado todavía. Estamos en ello. Las tiendas están funcionando muy bien pero hay que ver todo en un periodo de tiempo más largo. Si todo sigue así, en 10 años quizá podríamos decir que lo hemos conseguido.
 

Creaciones publicadas en el número 21 de So good.. Magazine.