“Nuestra filosofía es potenciar la gastronomía dulce desde una visión lo más actual posible"

El Basque Culinary Center creó en el 2014 el ambicioso Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce, que ofrece una visión global e interdisciplinar de esta especialidad y que se ha ido actualizando cada edición en base a las últimas tendencias. Ahora, como complemento a esta formación, la escuela lanza un curso de especialización sobre postres de restaurante, dirigido a los profesionales que quieren aprender a crear un recetario propio.

Hemos hablado con Luis Arrufat, coordinador del departamento de Másters y Cursos del BCC, sobre estas propuestas académicas y su visión sobre la actual oferta académica pastelera.

En octubre empieza la sexta edición del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce. ¿Se mantienen los mismos objetivos y líneas de actuación desde la primera edición?

Este máster nació con un objetivo, que fue potenciar algo más que la cocina y la pastelería: poner en valor el mundo dulce en el restaurante.

Hemos ido actualizando el programa del máster en base a tendencias y necesidades, ya que nos gusta estar al día. Además, contamos con invitados diferentes cada año que aportan una visión distinta y con grandes pasteleros que suelen repetir cada edición.

¿Cómo ha repercutido en el programa académico del máster la incorporación de Ruth Gou, una profesional vinculada a la pastelería de obrador, como asistente técnica y profesora?

Cuando buscábamos candidatos para el puesto, justamente pedíamos estos requisitos; una persona con un perfil más de obrador, con unas bases sólidas de pastelería “tradicional”. Ruth encajaba a la perfección.

Nuestro modelo de formación parte inicialmente sobre las bases clásicas de la pastelería, ya que entendemos que estas son un punto clave también para la pastelería de restaurante. Ruth se responsabiliza de fortalecer esos conocimientos a los alumnos. Para ella también ha sido un reto. Siempre nos comenta que gracias a su incorporación al equipo de BCC, ha conseguido abrir su mente a la gastronomía como un global. Podríamos decir que Ruth sería un buen ejemplo de lo que buscamos en nuestros alumnos, alguien que tenga esas bases, pero la experiencia en la facultad le ayude a abrir su mente acerca del mundo dulce.

“Nuestro modelo de formación parte inicialmente sobre las bases clásicas de la pastelería, ya que entendemos que estas son un punto clave también para la pastelería de restaurante. Ruth Gou se responsabiliza de fortalecer esos conocimientos a los alumnos”

Durante los nueve meses que dura la formación, los alumnos adquieren conocimientos en contexto actual de la cocina, pastelería tradicional y moderna, helados, chocolate, formulación, bollería… ¿Es importante que un pastelero de restaurante domine todas estas áreas de conocimiento?

Quizás no debe ser experto en cada una de las áreas, pero tiene que tener una visión global e interdisciplinar. Por eso, los alumno/as van adquiriendo durante el máster unas competencias avanzadas en el conocimiento de los productos y el afianzamiento de un amplio abanico de técnicas culinarias.

Un punto muy importante dentro de esta formación es la formulación. César Romero es el profesor encargado de enseñar al alumno/a a poder crear sus propias recetas, tanto en formulación en heladería como en bizcochos, ganaches y mousses.

Además de los profesores del BCC, chefs externos imparten clases magistrales. ¿Nos puedes avanzar algunos de los nombres de los profesionales invitados que participarán en esta convocatoria?

Este año participarán algunos chefs que son colaboradores habituales como es el caso de Jordi Puigvert, David Gil, Escuela EPGB (Olivier Fernandez y José Romero)… Además, para el curso 2019/2020 también tenemos en mente nombres Laura Vervoort, Lluís Costa, Ricardo Vélez y Miquel Guarro.

“Anualmente analizamos las tendencias, el sector e identificamos aquellos chefs que pueden aportar conocimientos a nuestros alumnos”

¿Cómo seleccionáis a los chefs externos de cada edición?

Algunos de los invitados suelen venir anualmente ya que son los responsables de impartir ciertas materias en el máster, pero sí que anualmente hacemos una labor de analizar las tendencias, el sector, e identificamos aquellos que pueden aportar conocimientos y  una visión de estas tendencias.

¿Por qué un pastelero tendría que realizar este máster?

Gracias a este máster, un pastelero:

• Se especializará en la pastelería de restaurante y la cocina dulce y será capaz de aplicar las técnicas más vanguardistas de la cocina a la creación de postres.
• Adquirirá una amplia base de conocimientos de los procesos físico-químicos de cada técnica, lo que le permitirá crear propuestas coherentes e innovadoras.
• Continuará el aprendizaje con una visita a París: ruta de pastelerías y un taller en la escuela de chocolate de Valrhona.
• Realizará prácticas en las partidas de postres de restaurantes de referencia o en obradores de grandes pasteleros.

Como complemento al máster, habéis lanzado un curso de especialización sobre postres de restaurante, que empezará el próximo 7 de junio y durará cuatro semanas. ¿A quién va dirigido y cuál es el objetivo?

El programa  de especialización está dirigido a profesionales del sector, con formación y/o experiencia laboral previa en el sector.  El objetivo será que cada alumno/a adquiera los conocimientos necesarios para poder crear un recetario propio.

“El objetivo del curso de especialización de postres de restaurante es que cada alumno/a adquiera los conocimientos necesarios para poder crear un recetario propio”

¿Qué aprenderán los alumnos en este curso?

El curso está enfocado para que el estudiante, durante 4 semanas, haga un recorrido desde las técnicas, los ingredientes y la formulación. También aprenderán a saber utilizar las herramientas necesarias para la creatividad y la innovación en la pastelería.

En este caso, ¿cuáles serán los profesores invitados? ¿La idea es que sean siempre los mismos chefs?

Más que profesores invitados, vamos a contar con César Romero como profesor titular y con grandes profesionales que mostrarán su creatividad y visión de cómo poder construir un postre desde cero.

La filosofía que tiene Basque Culinary Center es la de potenciar la gastronomía desde una visión lo más actual posible. Es por este motivo que el profesorado externo que se invita cada año va variando según tendencias y/o actualidad. Si nos enfocamos en el mundo dulce, por lo general, es verdad que anualmente no surgen profesionales que pasen del anonimato a destacar por su trabajo, ya que la pastelería es una carrera de fondo. Debido a esto, el cartel que solemos ofrecer es aquel que contiene caras “clásicas” del mundo dulce, cuyo trabajo se debe admirar y respetar antes, ahora y esperemos que mucho tiempo más, y dar valor a los nuevos talentos, aquellos que poco a poco se van haciendo un hueco en el sector dulce de la gastronomía.

“La mayoría de los centros están muy enfocados a lo que podríamos llamar una pastelería de tienda y son muy pocos los que enfocan la pastelería como el conjunto dulce de la gastronomía”

¿Cómo valoras la formación pastelera en España?

En mi opinión, España es uno de los países con un mayor abanico de formación en el mundo dulce. Siempre ha habido tradición, en algunas regiones más que otras, pero en la actualidad podemos encontrar centros de formación a lo largo de la península. Aún así, destacaría que la mayoría de los centros están muy enfocados a lo que podríamos llamar “una pastelería de tienda” y son muy pocos los que enfocan la pastelería como el conjunto dulce de la gastronomía.