"No hay pan malo, lo hay bueno y mejor"
Arturo Blanco
Es el seleccionador de Los Espigas; parte activa del Certamen internacional de Panadería Artesana que se celebra en Valencia; asesor técnico y una de las voces más destacadas dentro de la Confederación de Panaderos de España (Ceoppan), trabajando por ejemplo en la redacción de la Norma de Calidad del Pan; y colabora con firmas tan destacadas como Dossche Mills y Salva. El currículo de Arturo Blanco está repleto de proyectos e iniciativas nacionales e internacionales, siempre dispuesto a devolverle al sector “una parte de lo mucho que me ha dado”. Con Arturo Blanco en Dulcypas #466, hablamos largo y tendido sobre el sector panadero, sus puntos fuertes y los retos a los que se enfrenta.
¿Cómo ves el mundo de la panadería actualmente?
Estamos en un gran momento. Por un lado, Nunca los panaderos se habían preocupado tanto de hacer un buen pan como ahora. Por otro lado, nunca se había hablado tanto de pan ni de los panaderos. Hay que saber aprovechar ese momento. La cocina lo tuvo y se benefició al máximo porque los cocineros se sumaron al carro de un referente como Ferran Adrià y fueron generosos. Los pasteleros lo tuvieron después pero no lo aprovecharon tanto, porque a pesar de tener un punta de lanza reconocido como Paco Torreblanca, éste no ha contado con el mismo apoyo ni generosidad. Y ahora la panadería goza de ese momento, pero no lo está aprovechando en absoluto. Ya sea por rencillas o por egos, falta un referente de consenso, reconocido, al que todos se sumen para caminar en la misma dirección.
Pero si ha habido y hay grandes panaderos que pueden hacer esa labor, ¿no?
Sí los ha habido. Por ejemplo, hemos tenido a Francisco Tejero, que rompía esquemas, era innovador e incluso viajaba a Sudamérica impartiendo cursos. Y tenemos también a Manuel Flecha, un referente que ha enseñado a cientos de panaderos en su obrador. A nivel interno los panaderos se lo reconocen, pero públicamente no se ha dado ese reconocimiento.
Veníamos de una imagen en la que el panadero iba en pantalón de chándal, camiseta de tirantes y enseñando el culo, por eso en los Espigas insistimos primero en el orden y la limpieza. Es la premisa sobre la que luego se elabora un buen pan.
¿Qué papel juegan Los Espigas para impulsar la panadería?
La labor de Los Espigas es mucho más amplia e importante que la de participar en concursos internacionales. Los Espigas deben ser escaparate, embajadores de la panadería española. Y eso incluye no solo participar en campeonatos sino también realizar demostraciones y cursos. Es una responsabilidad muy grande. Hay que acabar con esa imagen de que el panadero español es caótico, sucio. Veníamos de una imagen en la que el panadero iba en pantalón de chándal, camiseta de tirantes y enseñando el culo. Por eso en los Espigas insistimos primero en el orden y la limpieza. Es la premisa sobre la que luego se elabora un buen pan. Ahora hay una uniformidad. Vamos avanzando.
¿Cuesta encontrar nuevos Espigas? ¿Por qué?
El punto de partida es encontrar profesionales que sean ordenados y limpios, y que se integren bien en el equipo. No es nada fácil. Hay interés de muchos por entrar, pero muy pocos valen. Y a mí me toca decirles que no. También hay algunos que podrían estar pero que tienen su propio negocio y no disponen del tiempo suficiente para poder integrarse en los Espigas.
¿Dirías que la formación es una de las grandes carencias de la panadería?
Tenemos una carencia formativa tremenda. Tengo envidia sana de la formación que se ofrece en Francia. Aquí tenemos el problema de encontrar a gente formada pero allí el problema es el contrario; incluso vienen panaderos franceses a trabajar. Todos los días recibo llamadas de algún compañero preguntándome si conozco a alguien para trabajar en su panadería. Algo está fallando.
Parece mentira que la Administración no apueste por nuestro oficio, porque tenemos unas estadísticas de paro brutales y la panadería demanda mano de obra.
¿Por qué no hay buena formación?
Principalmente, porque muchos de los formadores no es que no sean panaderos, es que directamente no saben. Pero el problema está en que la Administración no pone recursos para formarlos. ¿Cómo va a enseñar ese profesor a un chaval?
Pues información se publica más que nunca, y también hay un mayor interés por hacer pan en casa.
El interés por hacer pan en casa tiene una vertiente muy positiva y otra que no lo es tanto. Todos deberían hacerse alguna vez el pan en casa, para que sepan de su complejidad. Cuando ven lo que cuesta hacerlo, lo poco que cuesta comprarlo, y la diferencia de calidad entre lo hecho en casa y lo que hay en la panadería, no les cabe duda. La parte negativa está en lo que se enseña en redes sociales y los tutoriales de Youtube, editados para que parezca facilísimo.
¿Qué opinas de la relación entre industria y artesano?
Yo siempre digo que el artesano nunca ha tenido que luchar contra la industria, ni tiene que hacerlo. Si el artesano funciona como tal, la industria no va a poder nunca igualar la calidad, por los tiempos que el artesano dedica. De todos modos, hay que dejar de criminalizar a la industria y a las empresas que ofrecen aditivos. Investigan mucho para que los productos que lanzan sean lo más naturales y saludables posible, y tienen grandes técnicos. La industria tiene buen y mal pan, como el artesano tiene buen y mal pan. El gran problema del industrial está en el punto de venta, que le destroza el producto. La artesanía es una cuestión de procesos, no de cantidad.
La industria tiene buen y mal pan, como el artesano tiene buen y mal pan. El gran problema del industrial está en el punto de venta, que le destroza el producto. La artesanía es una cuestión de procesos, no de cantidad
¿Y de la constante lucha entre pan saludable y pan no saludable?
Hay que luchar contra los tópicos. El pan de hoy es mejor que el de ayer. Es más saludable que nunca. ¡Hasta los industriales lo son! Otro tópico relacionado con la salud atañe al gluten. Hay un pequeñísimo porcentaje de celíacos que no pueden ni tocarlo, hay un 3-4% de intolerantes a los que no les sienta bien… Y luego hay un porcentaje de ignorantes que se apuntan a ese carro porque creen que no comerlo es cuidarse. El gluten es necesario y llevamos siglos comiéndolo. Evidentemente, hay que evitar el gluten mal procesado, como se evitaría cocinar gambas de Palamós después de dejarlas cuatro días al aire libre. Eso no significa que las gambas sean perjudiciales. El problema está en el proceso, no en el producto.
Hay quien rehúye de la levadura y los aditivos como si fueran perjudiciales.
Llevamos poniéndole levadura al pan toda la vida. ¿Levadura y aditivos? Sí, si son necesarios y en su justa medida. Estoy en contra del uso de aditivos como se hacía antes, en exceso. Son un soporte.
Los franceses, por ejemplo, no tienen ningún problema en usar levadura, pero ahora aquí somos más papistas que el Papa.
¿Por qué surgen tantas noticias con el pan en el punto de mira?
Una mala noticia vende más que cien buenas, y en demasiadas ocasiones nos tiramos piedras a nuestro propio tejado por no utilizar el lenguaje adecuado. A mí me duele en el alma cada vez que alguien dice que hace el pan de una manera concreta para obtener un producto saludable. ¡Querrás decir más saludable! Cualquier barra, hasta la de una gasolinera, es saludable. Ahora bien, si se hace con muy poca levadura o sin levadura, con masa madre, con una fermentación… Ese pan puede ser más saludable y más digestible. Corremos el riesgo de utilizar un lenguaje peyorativo contra el pan común. He llegado a leer, por ejemplo, el hashtag #harinasinmierdas ¿Nos hemos vuelto locos? ¡No podemos utilizar la palabra mierda para hablar de algo relacionado con el pan!
Es un lenguaje muy marketiniano…
En la panadería hay demasiado marketing: “mi pan sin levadura, sin aditivos, con fermentaciones de 72 horas…”. Es mentira que un pan a 72 horas quede más bueno que un pan a 24 horas. Son absurdos radicales. Y a mí no me interesan los discursos románticos. Me interesa que el profesional haga las cosas con un porqué. A nivel científico es absurdo que una masa madre tenga 100 años. Jubílala. Hay que centrarse en explicar bien las fermentaciones largas y la función de la masa madre y el resto de prefermentos; enseñar que si apostamos por ello es porque se degradan los almidones, baja el índice glucémico… Porque obtenemos un pan más digestible.
