“Nunca hemos querido una Copa del Mundo a dos velocidades, por eso ha evolucionado el reglamento"
Jean-Philippe Gay
La última Coupe du Monde de la Pâtisserie ha estado marcada por la emoción, por la victoria inesperada de Malasia y por grandes cambios. Y es que por primera vez desde su creación, hace 30 años, la organización ha impuesto un tema común (Naturaleza, fauna y flora), ha introducido como requisito la presentación de un postre 100% vegano en línea con las demandas actuales de los consumidores y ha cambiado el sistema de puntación, pasando de un marcaje por puntos a una evaluación en cada disciplina. En el número 465 de Dulcypas hablamos con Jean-Philippe Gay, miembro del Comité Internacional de la Organización, sobre el presente y el futuro de la competición.
¿Cuáles son los principales cambios (reglamento, criterios de puntuación) de esta edición?
Uno de los principales cambios de esta edición ha sido sin duda alguna la pequeña revolución operada en el sistema de puntuación. Queríamos después de un tiempo hacer evolucionar el método pasando de un marcaje por puntos a una evaluación en cada disciplina a partir de una parrilla de puntuación que sólo da cinco posibilidades de nota.
Además, hemos impuesto por primera vez un tema: “Naturaleza, fauna y flora”, con el que hemos querido que todos los equipos tomen conciencia ambiental. Así, por ejemplo, tuvieron que incluir una galleta a base de miel en sus postres de chocolate como referencia a nuestro compromiso con la defensa de las abejas junto con la UNAF (Unión Nacional de Apicultores de Francia).
La prueba de postres al estilo vegano impuso restricciones sin precedentes a los equipos, ya que los candidatos no podían utilizar ningún material animal en el diseño de sus creaciones. Como resultado, queríamos llevar a los confiteros de todo el mundo a reflexionar sobre cuál podría ser el postre del mañana, repensar su manera de hacer las cosas y desarrollar técnicas innovadoras para satisfacer las nuevas demandas de los consumidores (veganismo, reducción de alérgenos, etc.).
¿Se ha realizado un entrenamiento específico a los jurados de esta edición para cambiar su manera de valorar los trabajos?
El nuevo método de puntuación ya se introdujo en las selecciones previas, a fin de aprenderlo antes de la final de 2019. Todos los presidentes de equipos en las cuatro selecciones continentales (y también en las elecciones nacionales de los top 5) recibieron una formación específica. Así pudieron familiarizarse con la parrilla y sobre todo con la exigencia de una puntuación instantánea sobre la que ya no se puede retroceder. Hasta ahora tenían el hábito de tomar notas a papel de cada equipo antes de deliberar los puntos, comparando resultados entre unos y otros.
Estas preparaciones han permitido también aprender o insistir en los encuentros entre los miembros del comité y del jurado, cuyo papel es crucial para la competición. Hemos demostrado a través de ejemplos concretos tanto de la degustación como de la presentación qué criterios deben anteponer los jurados para realizar las puntuaciones
"El nuevo sistema de evaluación en las semifinales y en la final sedujo a todos los miembros del jurado por su simplicidad y su eficacia"
¿Está satisfecho de la forma en la que se ha desarrollado esta edición?
¡Sin duda, esta “edición 30 aniversario” nos ha dado bellas sorpresas y momentos de grandes emociones! Gabriel Paillasson me encargó personalmente la misión de implementar este nuevo sistema de evaluación en las semifinales y en la final. Naturalmente sentí un poco de incertidumbre porque quería que este cambio radical funcionara sin problemas. Una vez que pasaron los temores de los presidentes de equipos y que algunos parámetros técnicos se ajustaron, este sistema sedujo a todos los miembros del jurado por su simplicidad y su eficacia.
Como miembro del Comité Organizador, ¿hay algo que lo haya marcado especialmente este año?
¡El ascenso del equipo de Malasia al primer lugar del podio es, sin lugar a dudas, uno de los aspectos más destacados de este 30 aniversario! Este país no era realmente favorito para esta edición. Sin embargo, ha sobresalido, ya sea desde un punto de vista artístico o de degustación. Esto demuestra que la Coupe du Monde de la Pâtisserie es más que nunca una competencia mundial abierta, en la que cualquier país puede subir a la cima del ranking.
¿Desean realizar algún cambio (por ejemplo, las reglas o la organización de la competencia) para futuras ediciones?
Las reglas de este concurso, desde su creación, siempre han estado en constante evolución. Hacemos los cambios necesarios a medida que se desarrolla la competición. El Comité toma en cuenta el comportamiento de los equipos en cada final, con el fin de ajustar los requisitos necesarios para los próximos años. Esta renovación normativa y organizativa es esencial para mantenerse al día con la evolución de nuestro oficio y para alentar a los equipos a promover la destreza técnica cada nueva edición. A través de lo que hemos podido observar este año, ya sabemos que habrá que hacer modificaciones para la próxima edición.
"La Coupe du Monde de la Pâtisserie es más que nunca una competencia mundial abierta, en la que cualquier país puede subir a la cima del ranking"
Los países asiáticos están demostrando que su nivel va en constante aumento ¿qué acciones se deberían emprender en África o América Latina para gozar de una mejora del nivel similar?
El nivel de los países asiáticos, en los que Japón ha sido de alguna manera el precursor, ha evolucionado mucho en los últimos años. Otros países, como por ejemplo Marruecos, progresan igualmente de una edición a otra. Para mí no tiene ningún secreto: la receta del éxito es mucho trabajo y rigor.
Es necesario que los equipos realicen una preparación intensa, durante la cual deben ir acompañados para mejorar su organización, sus recetas en plan gustativo y para rectificar, si fuera necesario, la tecnicidad de su enfoque artístico según el tema elegido. Sin olvidar nunca que este concurso siempre favorece la degustación más que la presentación.
Para que una nación esté en lo más alto del ranking, tendrá que centrarse en el sabor y la excelencia de los productos que se presentarán al jurado. Los países, que tal vez hoy se encuentran en una ligera retirada en la jerarquía del concurso, deben adquirir experiencia con cada una de sus participaciones y en contacto con otras naciones que proponen logros a la vanguardia de las últimas tendencias técnicas y artística. De este modo podrán, por su trabajo y autosacrificio, acceder en un futuro a uno de los escalones del podio. Malasia lo ha demostrado en esta edición.
¿Los países europeos están suficientemente representados en la final de la Coupe du Monde?
Cada año los países del continente europeo están bien representados en la competición. Es cierto que pasar al Top 5 (países que han obtenido los mejores resultados en las tres últimas ediciones y se califican directamente a la final) ha hecho disminuir el nombre de países europeos de estas selecciones.
Nunca hemos querido una Copa del Mundo a dos velocidades: es con esa perspectiva que el reglamento del concurso ha evolucionado para cambiar del Top 7 al Top 5, además de que el país vencedor de cada edición no pueda participar en la siguiente. Corresponde por tanto a los finalistas europeos, entre otros, redoblar sus esfuerzos y creatividad para poder acceder al pódium. De hecho, estamos viendo que la supremacía de los grandes equipos se está difuminando cada vez más. Esto demuestra una vez más que la Coupe ha permitido a las naciones de los cinco continentes elevar el nivel de pastelería a nivel global. Y ese es el punto de esta increíble y maravillosa competencia.
Descubre el reportaje completo sobre la Coupe du Monde de la Pâtisserie y las recetas de los postres presentados por Malasia, el equipo ganador, en #Dulcypas465
