"Creo que es del todo necesario reconocer nuestro territorio en esas recetas perdidas o escondidas"

Esta es una historia de resurrecciones. Empezamos con la milagrosa reconversión en panadero de un profesional de la psicología y terminamos celebrando la recuperación de un método para elaborar la ensaimada que había caído en el olvido. Tomeu Arbona, al frente del Fornet de la Soca en Palma de Mallorca, ha conseguido en apenas unos años erigirse en uno de los grandes nombres del mundo de las masas en las Islas Baleares. Premiado como uno de los 80 mejores panaderos del país por la plataforma Panàtics y muy vinculado también a la alta gastronomía, este profesional visita las páginas de Dulcypas #465 para hablarnos largo y tendido sobre sus inquietudes y sobre la recuperación de especialidades que por los vaivenes que ha dado la historia se habían perdido.

Fotografía: Nando Esteva

Descubre Dulcypas #465

¿Cómo acaba un psicólogo en el mundo de la panadería?

Desde muy joven me interesaba la cocina y la repostería histórica. Era mi afición preferida. Yo ejercía como psicólogo, pero como soy de buen comer, me gustaba indagar en torno a recetas históricas y después ponerlas al día. Así fue hasta el año 2010. Llevaba años con dificultades en mi profesión, y en un momento en el que me vi muy desesperado, le propuse a una señora que tenía una pequeña tienda de productos artesanos para turistas cerca de mi consulta que si le parecía bien podía llevarle una ensaimada trenzada para que la vendiera.

Enseguida vi que había acertado, que la gente se emocionaba al ver el producto tan casero. Entendí que no solo ofrecía un buen producto sino que tenía la oportunidad de ofrecer cultura

¿Todo empieza con una ensaimada?

Sí. La verdad es que no tenía ni un céntimo para comprar los ingredientes, pero me las arreglé y al día siguiente me presenté con la ensaimada. ¡Creo que es la mejor que he hecho en mi vida! Ella la vendió en porciones a los extranjeros. Fue un éxito, así que me llamó y me pidió que le llevara dos al día siguiente. Fue aumentando la demanda hasta que le propuse llevarle también otros pasteles tradicionales, que luego vendía con mucha facilidad. Al mes y medio me podía sostener económicamente y vi claramente que podía montar un pequeño establecimiento de producto tradicional histórico.

Y nació el Fornet de la Soca.

Lo monté junto con mi mujer María José en la calle Sant Jaume, con 11.000 euros de un plan de pensiones y los muebles de mi comedor. Fue una heroicidad. Trabajaba 18 horas y amasaba a mano con tres grandes lebrillos (recipientes de barro tradicionales). Tenía un horno para barras pequeñísimo y una mesa de trabajo. Pero tenía una gran pasión que desarrollar. Enseguida vi que había acertado, que la gente se emocionaba al ver el producto tan casero. Entendí que no solo ofrecía un buen producto sino que tenía la oportunidad de ofrecer cultura.

¿De ahí surge lo de “Arqueología Gastronómica Activa”?

Un periodista definió con estos términos mi trabajo y mi camino en la búsqueda de la recuperación del recetario tradicional original. Es un concepto que creamos a partir de nuestro trabajo de involución positiva. La arqueología gastronómica representa mi forma de trabajar durante todos estos años.

Creo que es del todo necesario reconocer nuestro territorio en esas recetas perdidas o escondidas, y exponerlas en el mostrador del Fornet de la Soca con la dignidad que corresponde a tan preciado bien cultural

¿En qué sentido te sientes arqueólogo del pan?

Día a día repaso cuadernillos de recetas que encuentro en los rastros, libros descatalogados, documentos de etnología, antropología y culturales…  Busco aquello que pueda aportar información sobre cómo comían nuestros antepasados, conectados miméticamente y en actitud fraterna con el paisaje. Esa búsqueda me ha llevado a hacer trabajo de campo en monasterios de clausura, casas señoriales y cocinas populares para encontrar información oral que corroborara mis hallazgos.

Antes has hablado de involución positiva. ¿A qué te refieres?

Es que este camino de búsqueda puede parecer una involución. Y lo es. Pero es una involución positiva. Es reencontrar un camino perdido en un contexto determinado, como el que hoy se vive en las Baleares. Aquí, a partir del boom turístico, se produjo una gran desconexión con nuestra propia geografía, y eso dañó enormemente nuestro patrimonio gastronómico. Creo que es del todo necesario reconocer nuestro territorio en esas recetas perdidas o escondidas, y exponerlas en el mostrador del Fornet de la Soca con la dignidad que corresponde a tan preciado bien cultural.

Actualmente, ¿qué especialidades ofreces?

Nos hemos especializado en la repostería salada tradicional. Lo que más vendemos son las empanadas, de las que hemos recuperado 15 variedades. También ofrecemos otros pasteles salados, denominados pastelons, que provienen de las casas señoriales de Palma. Luego tenemos panes elaborados con harinas locales de variedades autóctonas y repostería popular conventual y de las casas señoriales de Palma. Una de las grandes especialidades es el “Cojín imperial”, que es un espléndido pastel de yema y merengue. Y, cómo no, las ensaimadas trenzadas. Dentro de estas, ya es muy popular la ensaimada de patata.

La visión más acertada es la que señala que la ensaimada es una elaboración de origen judío, lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, y fue reemplazada posteriormente por grasa de cerdo

Centrándonos en la ensaimada. ¿Cuál es su origen?

El primer documento que la nombra como tal data de 1670, en el convento de Santa Margarita de Palma. De todos modos, los pasteles también evolucionan y hay que ir mucho más atrás. Existen dos visiones acerca del origen de la ensaimada. Por ejemplo, está la posibilidad de que sea de origen árabe, ya que en países árabes había pasteles siempre rellenos y hojaldrados que se asemejan por su forma a la ensaimada. Es una visión controvertida, porque tras la invasión cristiana de Jaume I, la comunidad árabe no convivió con la comunidad cristiana. Para mí, la visión más acertada es la que señala que se trata de una elaboración de origen judío. En su libro “Cocina judía para celebrar la vida”, la profesora hebrea Devora Chomski le atribuye ese origen: “La ensaimada es una pasta dulce cuya elaboración era característica en las casas judías de Mallorca, lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, y fue reemplazada posteriormente por grasa de cerdo”.

Así que es una elaboración judía.

Sí. En sus inicios la ensaimada era un pan de fiesta hojaldrado exclusivamente con aceite de oliva, que más tarde fue sustituido por “saim”, que es como llamamos a la manteca en Mallorca. De ahí viene su nombre. La traducción al castellano sería “mantecada”. Entonces era semejante a un brioche, y así fue hasta su comercialización masiva.

Por los documentos que relatan los juicios de la Santa Inquisición a los judíos sabemos que añadían manteca de cerdo y otros productos derivados del cerdo a sus comidas ancestrales para salvarse del acoso y engañar a sus perseguidores. Y es que si los panes y empanadas de los judíos se cocían en los hornos comunales, éstos podían ser denunciados por los vecinos si, una vez convertidos al cristianismo, seguían cocinando según sus costumbres. Añadir manteca al pan era la misma estrategia que poner sobrasada y tocino en las empanadas de cordero que se comían el sábado, y que añadir sangre al “frito de cordero”, que todavía hoy es un plato muy popular. Fueron pequeñas perversiones que se permitieron en una “cocina de resistencia”.

“La manteca de cerdo negro ha pasado a ser un producto exótico y el aceite de oliva está ausente en la mayoría de obradores y se ha sustituido por aceite de girasol. Además, se están agregando conservantes para la exportación masiva de la ensaimada y mejorantes para que tenga una textura inventada por algún iluminado.”

¿Hasta qué punto ha evolucionado la receta original?

La ensaimada ha evolucionado hasta alejarse mucho de su textura y forma original. Desde el siglo XIX existe material fotográfico que demuestra cómo aún eran muy populares las ensaimadas trenzadas. Y también hay material pictórico, bodegones de autores locales del siglo XVIII. No se rellenaban, sino que eran consumidas exclusivamente en el desayuno o en la merienda acompañadas de chocolate o café, que fueron muy populares a partir del siglo XVII. Pero la gran diferencia actual con las ensaimadas primitivas tiene que ver sobre todo con sus componentes: la manteca de cerdo negro ha pasado a ser un producto exótico y el aceite de oliva está ausente de la mayoría de obradores y ha sido sustituido por aceite de girasol. Además, se están agregando conservantes para su exportación masiva y mejorantes para que tenga una textura inventada por algún iluminado. A partir de esta nueva textura, más parecida a un croissant, se ha rellenado con interiores muy creativos que la hacen más competitiva.

Tu ensaimada viene a recuperar esa elaboración ancestral.

Sí. La ensaimada que mayoritariamente se comercializa hoy es en forma de espiral y de una sola cuerda, pero existió otra forma, que en su momento fue muy popular. Esta segunda forma es en todo absolutamente igual al pan de Rosh Hashaná, la fiesta de fin de año judío.

¿Por qué es tan importante reconectar con el paisaje?

En el caso de Mallorca no tendría ningún sentido mi trabajo si no fuera por la necesidad de reconectarnos con el paisaje, de reconciliarnos con él. Hemos cambiado nuestro paisaje de tierra por edificios de cemento y hemos abandonado el campo. Se han perdido variedades locales autóctonas de verduras y de cereales.  Empezamos a cocinar según nos dictaba la gran industria alimentaria. Las viejas recetas son sencillamente sabias porque no van más allá de lo que está a nuestro alcance. Así, comprender una receta es comprender el paisaje. Siempre digo que una coca con verduras debería ser un mapa de nuestra geografía. Y también hay que tener en cuenta la pérdida de identidad. Es difícil entender por qué hemos sustituido nuestras pastas tradicionales por los donuts o los bollicaos, o el pan de harina de xeixa por panes que se asemejan al cartón.

“En el Fornet preparamos esta ensaimada con mucho orgullo. Es una ensaimada trenzada como se hacía primitivamente. Somos de los
pocos establecimientos de las islas que seguimos preparándolas con esta forma. El utilizar la manteca de cerdo negro autóctono y el aceite de oliva local aporta también un sabor maravilloso”

Con todo esto en mente, ¿qué grandes retos ves en la panadería y la pastelería artesana?

El primero es reconducir la palabra “artesanal”. Tal como están las cosas, esta palabra ya no tiene ningún valor. Tendríamos que inventar otra, porque es un término que se ha empleado para engañar a la gente y comercializar basura. Ante la desidia de nuestras instituciones por defender al artesano, hace falta sacar pecho por un producto verdadero y apostar por una calidad autentica. Hoy no sirve la ambigüedad en el mostrador. No se puede entender que un producto artesano conviva en una vitrina con bollería industrial que a las dos horas de su cocción no se puede comer. Hace falta una radicalización, abrirse a la idea de las corrientes que apuestan por productos de calidad en el sentido más amplio de la palabra. Necesitamos recuperar también una visión holística del producto: no se trata de ser solo comercial, sino que también debe ser saludable, sostenible, respetuoso. ¡Y verdadero!

Descubre la receta y la elaboración con un completo paso a paso de la ensaimada trenzada de Tomeu Arbona en #Dulcypas465