"El principal objetivo es que el pan salga bien cada día"

Aunque Bellsolà es un apellido histórico ligado a la panadería de nuestro país, Anna ha sabido labrar un camino propio e independiente en la ciudad de Barcelona, desde que hace 12 años abriera su primer establecimiento Baluard en el barrio de la Barceloneta. En el número 465 de Dulcypas mantenemos una larga charla con esta chef panadera sobre este intenso recorrido. En sus inicios nos comenta que quiso por un lado transmitir todo lo que desde pequeña siempre vio hacer en su casa, los valores de “las cosas bien hechas”, el tiempo y el sistema de organización propio de una panadería. Pero sus inquietudes iban más allá, inspirada en los panes gigantes que había visto vender a la Maison Poilâne de París, desarrolló un estilo de panadería más inusual en nuestro entorno. Un estilo con una clara apuesta por esos panes de gran formato y por un sistema de exposición con el pan en primera línea, emulando lo que ocurre en las típicas paradas del mercado.

Aunque ahora nadie duda de la calidad y méritos que ha atesorado esta panadería, incluidas distinciones específicas como mejor panadería de la ciudad o apariciones repetidas de su máxima responsable en toda clase de congresos de gastronomía, los principios fueron bastante más complicados. Anna Bellsolá nos lo explica en una entrevista en la que repasamos el camino desde sus inicios hasta el intenso momento actual, con dos aperturas recientes en apenas unos meses. Sin embargo, lejos de tener detrás un ambicioso plan de crecimiento, la chef panadera está concentrada en afianzar el camino realizado hasta ahora y en vivir el instante. Porque entre otras cosas, su máxima inquietud estriba en que se respire un alma en sus establecimientos, en su propuesta. Y a juzgar por el éxito de sus tiendas y por el reconocimiento unánime que ha producido en el sector, podemos concluir que los panes de Baluard tienen alma.

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¿Por qué panadería?

En realidad mis orígenes familiares son panaderos, tengo abuelo y padre panaderos. De pequeña me acababa involucrando igualmente, aunque no pensara que algún día me terminara dedicando. De hecho a mi hermano le pasaba lo mismo y él no ha seguido esta actividad. Aunque luego me formé, esas vivencias acaban siendo la base. Entiendes qué es esto, ves a tus padres trabajando y comprendes cosas que, si no lo has vivido previamente, es casi imposible captar.

¿Tuviste alguna influencia en particular para concebir Baluard?

El buen pan siempre me ha inspirado. Poilâne, por ejemplo, en París, solo hacia un tipo de pan, de dos kilos, en horno de leña, y ya está. Voy a París, veo las panaderías y me inspiran muchas cosas. Siempre me ha gustado el diseño. Yo quería poner el pan delante, como en los mercados, nada de relegarlo atrás. Tener el pan ordenado por colores como en una parada. La puesta en escena así llama mucho la atención. El olor del pan se aprecia más y esto despierta mayor atracción.

¿Y cómo fue el momento de abrir Baluard?

Al principio no nos veía nadie, fue algo lento, aunque nunca dejamos de despertar interés. Tenía muy claro lo que quería hacer. Mi padre siempre me lo decía, “si haces buen pan, todo lo demás ya irá viniendo”. Estaba muy encima. Al principio por ejemplo chocaba que nuestro pan tuviera mucho color. Algunos se pensaban que estaba quemado. Pero luego repetían. Hacíamos los formatos grandes y al principio no se vendían. Entonces me di cuenta de que los tenía que cortar. Con los cortes se vieron los interiores y muchas personas le perdieron el miedo a pedirlo. De todo eso me doy cuenta a medida que pasan los meses. Fue algo progresivo, una cosa fue llevando a la otra.

“Al principio por ejemplo chocaba que nuestro pan tuviera mucho color. Algunos se pensaban que estaba quemado”

Y ahora el momento es totalmente diferente, con dos aperturas en solo dos meses.

Bueno, una de ellas en realidad no estaba en mis planes. Vino porque me cerraron la venta de la panadería en el Hotel Praktik Bakery. El Ayuntamiento de Barcelona en 2018 no pudo entender que un hotel tuviera un espacio para hacer pan en los bajos. O más absurdo todavía, no dejaban que se vendiera. Nos dijeron que teníamos que hacer unas obras para adaptarnos. Pero con ello se perdía el sentido y me negué. Entonces me dijeron que tenía que desmontar la venta. Por suerte pude encontrar un local cerca, pero lo pasamos muy bien durante todo ese proceso.

Es difícil entender la postura del Ayuntamiento.

Es que además era algo que funcionaba. No había ni un solo descontento, ni de vecinos, ni de clientes del hotel, ni de la panadería. Era una manera de integrar al turista en las costumbres de la ciudad, de que viera el día a día de una panadería…por ejemplo con los roscones o con cualquier otra diada.

“Me di cuenta de que tenía que cortar los panes de formatos grandes. Con los cortes vieron los interiores y muchas personas le perdieron el miedo a pedirlo.”

¿La panadería del hotel fue tu segunda tienda?

En realidad fue idea del hotel. Ellos idearon el concepto: mezclar el pan con la maleta. Me gustó lo innovador del tema y por eso acepté la propuesto. Ellos me facilitaron mucho la instalación. Abrimos y al principio el público no lo entendía mucho, no había colas como las que se vieron luego. Había una confusión inicial que generaba ciertas dudas. Cuando arrancas algo nuevo, siempre cuesta que todo salga bien a la primera.

La integración de hotel y panadería era en serio, la recepción estaba en el fondo y había que atravesar obrador y tienda.

Era en serio, la dirección del hotel creía en el proyecto. A los huéspedes que pasan la noche alojados les llegaba el olor del pan cuando se despertaban. Tenía mucha gracia, pero el ayuntamiento no lo entendió, y yo fui la perjudicada. Estuve tres meses sin poder hacer pan. Fue muy triste y muy duro económicamente. Una faena. Pero lo importante es que ya ha pasado. Y ahora todos los días vamos moviendo los carros de un sitio a otro, desde el obrador del hotel hasta la nueva tienda de Pau Claris. Hay que mirar adelante.

La sensación es que Baluard está en un momento imparable.

Estamos tranquilos. Afianzando todo lo realizado hasta ahora. Hemos abierto un obrador en Poblenou porque desde Barceloneta hacíamos mucho pan para los hornos de El Corte Inglés, y para restaurantes, pero con nuestra marca. Era mucho volumen y no cabíamos en el primer obrador de Barceloneta. Encontramos un obrador en Poblenou, pero es que también tenía tienda… era un horno muy antiguo y nos lo quedamos. Empezamos con el obrador antiguo para la elaboración externa y luego acabamos abriendo una tienda muy pequeña.

“La dirección del hotel creía en el proyecto. Los huéspedes que pasan la noche alojados les llega el olor del pan cuando se despiertan. El concepto era mezclar el pan con la maleta.”

¿Cuántos sois? Una señora pyme, ¿no?

Somos bastantes, unos 80. Pero nada de pyme, es una empresa pequeña con mucha gente. Somos muchos, pero formamos un buen equipo. Cada tienda tiene su propio centro de elaboración (Pau Claris, Poblenou y Barceloneta). En cada obrador está el que amasa, el que forma, hornea, etc. Y el personal de tienda con todas las rotaciones.

¿Has podido formar un equipo de confianza a tu alrededor?

Al frente de cada obrador tenemos a personas que están con nosotros casi desde el principio. Al principio todo es muy difícil, encontrar la persona adecuada, que te entienda… Ahora todo está más consolidado, y cuando falla alguien es posible sustituirlo porque todos están con la misma dinámica.

"Esto es como una carrera de fondo, cada dos o tres meses se te desmonta una parte del equipo. Y hay que rehacerlo constantemente. Al principio me estresaba, pero ahora me lo tomo mejor. Siempre hay alguien que aunque esté muy bien tiene sus motivos para marcharse. Al final es como el fútbol, sale uno y entra otro."

¿Cuáles son las claves para conseguir un buen equipo?

Tienes que vigilar muchas cosas. ¿Lo más importante?, que los escuches. Y que haya alma detrás de las cosas. Cuando ven que hay un proyecto detrás, eso les gusta, y que se propongan novedades, que haya una evolución.

¿Tienes intención de abrir nuevas tiendas? ¿Alguna oferta sobre la mesa?

Sí que tengo ofertas, claro. Yo me lo miro todo. Luego hay que ver dónde se puede llegar y dónde no. No planifico nunca. Tampoco es que tenga una perspectiva clara. Las cosas me han venido sobre la marcha. A Poblenou fuimos porque no cabíamos, en el hotel me vinieron a buscar… La verdad es que el día a día es muy intenso. El principal objetivo es que el pan salga bien cada día, que acertemos con los productos, que no tengamos ninguna reclamación, un tweet o cualquier cosa. También tengo dos hijos y un marido, otras cosas…¿sabes? Soy muy perfeccionista, por otra parte. Por tanto es difícil que me plantee un crecimiento a lo loco.

¿Tener alma condiciona el tamaño?

No lo creo, puedes crecer con alma. Lo más importante es el talante.

¿Y contar con un buen equipo?

Claro, en todo el lío de Pau Claris y el hotel fue fundamental. Yo sola no lo hubiera conseguido. Todo el equipo se implicó. Puedes tener un equipo grande y no perder el alma, pero debes hacer que ese equipo participe.

“Tener una receta es lo de menos. Al final, lo importante es encajar un pan en una producción y que todo salga rodado.”

¿Cómo te organizas a nivel creativo?

Ser creativo está muy bien, pero también hay que asegurar que cada día lo que haces salga bien. Eso ya es la pera. Y si además vas sacando cosas nuevas, mucho mejor. Hoy en día estamos elaborando 13 masas diarias. De estas masas, salen los diferentes panes que tenemos en la tienda. Es un reto diario y debemos de ser conscientes de lo que hacemos. Podemos llegar a 30 panes diferentes, quién sabe. En bollería es más fácil cambiar, variamos más, y en producto salado también.

¿Cuáles son tus productos estrella?

Supongo que el pan Barceloneta. Las baguettes son bastante estrella también. Aunque en realidad todos los productos tienen su nicho. La espelta tiene su mercado, el pan de pagès… ¡la chapata!

¿Hay algún pan al que tengas más cariño?

No sabría qué decirte. Últimamente me gusta mucho la espelta. Los centenos también los encuentro muy interesantes. Y luego está claro que una buena barra… La baguette es un producto súper difícil de hacer, consta de tantos pasos, es una locura: y que salga bien, y que tenga greña, y que salga de libro.

"La baguette parece sencilla pero es muy complicada, en cuanto cambias algo se fastidia todo. Siempre digo que cuando sale bien la baguette todo lo demás sale bien."

Tus panes con levaduras acentuadas son también muy conocidos.

Los que tienen más llegan hasta un 30% de masa madre. Luego los tenemos de un 10% e incluso sin masa madre. Depende de lo ácido que lo quieras. Hay personas a las que les gusta con ese carácter y a otras no. Pero es verdad que tenemos dos o tres panes con una acidez muy pronunciada. Aunque al final lo que quieres es que tus panes tengan sabor, no solo que predomine la acidez, el sabor es la clave.

Trabajar con buenas harinas, con buena materia prima, marca la diferencia.

Las harineras se han puesto las pilas. Yo la espelta no la había trabajado nunca y la empecé a trabajar relativamente tarde. O el Kamut o los centenos… Las necesidades del mercado han cambiado. El cliente te pide panes biológicos… Al final las harineras también se han tenido que espabilar. Te ayudan, te asesoran sobre cómo hacer los procesos para conseguir el producto que quieras.

Por eso, en realidad, creo que tener una receta es lo de menos. Al final, lo importante es encajar un pan en una producción y que todo salga rodado. Tienes que ser metódico, dibujar bien los procesos. Si cualquier cosa se fastidia, el cliente te lo dice rápido, porque tiene criterio.

El consumidor valora el buen pan.

Todo el mundo tiene criterio, es un producto que hemos comido a diario. Además aquí en Barcelona hace 4 o 5 años que vivimos un momento momento muy bueno. El consumidor tiene mucho interés sobre lo que come.

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