"Hacemos realidad los sueños de nuestros alumnos"

5.000 alumnos, 300 profesores y 12 campus forman parte de la enseña formativa de Wang Sen, uno de los principales responsables desde hace años en traer chefs de todo el mundo a impartir clases a su Top Chef Union de Shangái. Todo empezó hace más de 25 años con un especial interés en el lado artístico de la pastelería occidental. En el número 462 de la revista Dulcypas conocemos de cerca a uno de los principales agitadores, en territorio chino, de la pastelería occidental.

Descubre Dulcypas #462»

Wang Sen fundó la Wangsen Coffee Baking Western-Food School en Shanghai 1993. Aunque inicialmente solo se dedicaba a la formación relacionada con la decoración de pasteles, con los años fue ampliando la instrucción para desarrollar un currículum completo en panadería, decoración, café y postres. Ya en el año 2000, el propio Wang Sen nos explica que se convierte en la primera escuela en China en impartir formación específica en el arte del moldeado y elaboración de piezas artísticas con azúcar, fondant, chocolate y mazapán. Su pasión por todo lo que tiene que ver con el dulce y especialmente con su faceta artística no se queda ahí, sino que se alimenta con los acuerdos firmados con otras prestigiosas escuelas en todo el mundo, como la japonesa Okashi School, Hyejeon College, Wilton y con Alain Ducasse Education y la francesa ENSP de Yssingeaux.

Ya en 2013 crea la Shanghai Top Chef Union, una puerta que dio acceso al país a maestros panaderos y pasteleros de todo el mundo. Hasta 100 importantes chefs de fuera de China han pasado por sus instalaciones desde entonces. Pero esas no son las únicas cifras apabullantes de esta escuela. 25 años después de su fundación Wangsen School se despliega en 12 campus e incluso ha abierto su primera delegación fuera de las fronteras chinas, en la francesa Saint-Etienne. 5.000 alumnos pasan por sus aulas cada año y un equipo de 300 profesores se encarga de impartir una formación de primer nivel. Wang Sen nos abre las puertas de sus centros de formación, de la Shanghái Top Chef Union y del Wangsen Food Creative Research and Development, factorías que no solo se encargan de preparar a las nuevas generaciones de profesionales en China, sino que alimentan su participación en competiciones internacionales de primer nivel y persiguen innovaciones con las que atender las preferencias del consumidor doméstico.

¿Cómo se enseña pastelería occidental en China?

El Grupo de Educación Wang Sen tiene una división dedicada a la alta pastelería occidental, la Wang Sen Top Chef Union (TCU). Situada en el distrito de Jing’an, en Shanghái, TCU ocupa un espacio de 2.000 metros cuadrados. Pasear por su interior es como adentrarse en una galería de arte, puedes ver esculturas de chocolate y fondant por todas partes, además de murales a gran escala que coinciden con sofás de piel clásicos, y artesanías exquisitas procedentes de Europa que hacen del espacio un lugar artístico a la moda.

Hay cursos a largo plazo para personas que deseen iniciarse en la repostería occidental, y cursos cortos avanzados para profesionales con cierta base, además de posgrados cada tres meses.

El objetivo es crear un centro formativo que mira la alimentación del futuro con una visión internacional.

El Grupo Wangsen incorpora profesores extranjeros y se compromete al perfeccionamiento de todas las habilidades que imparte. El equipo de profesores externos está compuesto sobre todo por reconocidos chefs que vienen de Francia, América, Italia, Alemania, Japón y otros países. Reunimos chefs de prestigio locales y extranjeros para aprehender la esencia de la cultura gastronómica doméstica e internacional.

¿Cómo se adapta esa pastelería occidental al gusto chino?

Nuestro objetivo es extendernos en los mejores pasteles, chocolates y panes, dar a conocer a los estudiantes los estándares de la auténtica pastelería occidental. A su vez, intentamos innovar y ajustar la degustación para adaptarla al público de hoy en día. Por ejemplo, en relación al pan, los chinos y franceses lo disfrutan por igual, pero el consumidor chino no está acostumbrado al sabor de un pan de estilo europeo, así que nosotros hemos suavizado esas fórmulas de pan. Fórmulas suavizadas que necesitan igualmente de la base técnica francesa. Por ejemplo añadimos, frutos secos, mermeladas u otros rellenos que ayudan a que la degustación de estos panes europeos se adapte mejor a nuestro paladar.

¿Cuántos estudiantes recibís cada año y cuál es su perfil?

Las matriculaciones anuales alcanzan los 5.000 estudiantes, sobre todo de entre 16 y 25 años, con un ligero predominio femenino. Para la mayoría de estos alumnos, este es su primer contacto con la pastelería occidental. Algunos esperan alcanzar unos conocimientos que conduzcan sus pasos profesionales en el futuro. Otros confían en aprender la pastelería occidental más genuina. Para aquellos que ya tienen una cierta base, su aspiración es mejorar sus habilidades, especialmente gracias a los cursos del TCU, y dar así un toque más internacional a su repertorio de productos.

¿Qué destacaría del equipo formativo de Wangsen Educational Group?

Para nuestro grupo, la tecnología lo es todo, contamos con 20 miembros en el departamento de I+D y unas instalaciones para desarrollar sus funciones de 2.000 metros cuadrados. Está orientado a las necesidades del mercado e investiga constantemente nuevas tecnologías y productos que también se transfieren a la enseñanza. En la actualidad, hemos desarrollado 25 tecnologías y herramientas  profesionales, además de perfeccionar cerámicas para cakes, flores artificiales, “zodiac cakes”, pala para el chocolate y otras herramientas para su esculpido y manipulación, ingredientes moleculares para bizcochos, pan de levadura natural, latte Art en 3D, bordados de fondant, procesos de elaboración de azúcar jade y muchos más.

Por otro lado nuestro Grupo presta atención en la mejora constante de su equipo de 300 profesores de élite. Considera firmemente que el esfuerzo de cada profesor es fundamental para una enseñanza de calidad. Después de 20 años de actividad el Grupo ha desarrollado un exhaustivo sistema de gestión de los profesores que incluye la supervisión, formación continua, pruebas de evaluación, etc. Cada año, el núcleo de chefs instructores se organiza paa participar en competiciones, intercambios de escuela, etc. Han logrado numerosos premios tanto a nivel local como internacional. Al mejorar las capacidades de sus profesores también consigue ampliar su ancho de mira y la superación personal.

Nuestra escuela puede hacer realidad los sueños de los alumnos. Animamos a nuestros estudiantes a lograr un perfeccionamiento técnico en pastelería occidental siempre con un corazón artesano.

¿Cuál es el principal mensaje para vuestros alumnos?

 Al mismo tiempo, en el sector alimentario, la higiene es un aspecto extremadamente importante. Cualquier operación es inseparable de una premisa en higiene que los alumnos deben conocer. Por otra parte, aprender pastelería o panadería es un proceso largo, que exige a los estudiantes ser constantes, adaptar su mentalidad y responder positivamente.

¿Qué tipo de formación artística ofrece vuestro equipo de profesores?

Le damos mucha importancia al despliegue artístico de la pastelería. En nuestra enseñanza, además de impartir técnica relacionada con esa pastelería occidental, dedicamos tiempo a la mejora de los conocimientos culturales y artísticos de cada alumno. En todos nuestros cursos, se realiza formación en arte y modelado. Además organizamos regularmente la participación de profesores y estudiantes en competiciones locales e internacionales, así como visitas a exposiciones de primer nivel, lo que suele repercutir en un beneficio de sus habilidades artísticas.

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