“No puedes querer ser algo que no eres cuando vas a un ambiente tan exigente”

El pasado 22 de octubre, el japonés Yusuke Aoki se proclamó ganador del concurso C3 de postres de restaurante, organizado por Valrhona. La segunda plaza fue para el italiano Ettore Beligni, del restaurante The Fat Duck de Bray (Inglaterra), mientras que el francés Ciryl Gaidella, del CFA Mederic de Paris, recibió el premio especial del jurado de la prensa.

Aunque hizo un trabajo remarcable, la candidata española Libertad Sabtiago no accedió al podio. Chef pastelera del Dos Palillos, durante su actuación presentó dos platos inspirados en la cocina asiática que sirve de eje en el restaurante de Albert Raurich. Hemos hablado con ella sobre su experiencia en la prestigiosa competición.

“El C3 es una oportunidad para mostrar tu propio discurso como pastelera y tu filosofía creativa”

¿Cuál es tu valoración general de la experiencia?

Es un compromiso. Hay mucha ilusión al principio y motivación, pero luego te das cuenta de que hay una gran responsabilidad sobre ti. Te representas a ti mismo, al restaurante, a España… y claro, quieres presentar algo de mucho nivel que sólo se consigue con mucho trabajo. Pero al mismo tiempo, es muy gratificante.

Es una oportunidad para mostrar tu propio discurso como pastelera, resumir tu experiencia, lo que has probado, tu filosofía creativa, etc. Esta parte es muy linda. Hay mucho trabajo, pero la recompensa es gigante.

Descríbenos las elaboraciones que presentaste en el concurso

Preparé dos postres. El primero era Essentia, un prepostre a base de agua. Michu mochi lo llaman en Japón, y es agua gelificada con agar. Es algo muy simple, muy fresco, pero muy interesante. Siempre empleamos fruta, lácteos, mantequilla, harina, huevos. En esta propuesta coloqué el agua en el centro, trabajé con una esfera de agua con un interior líquido de chocolate Ivoire. Era un coulant de chocolate blanco aromatizado con albahaca, pomelo, pera, jengibre, canela, menta, sisho púrpura. La idea era integrar los diferentes elementos hacia la esfera misma para conseguir sabores muy limpios y suaves (a excepción del jengibre) que destacaran por su propio contexto.

El segundo postre lo realicé con piña, coco, hinojo, chocolate Nyangbo y jengibre. Elaboré un brownie con cinco especias chinas, con un milhojas de piña caramelizado natural en caliente a la plancha acompañado de un cremoso caramelizado de Nyangbo con un punto de sal, esa era el lado cálido del plato, que se combinaba con el lado fresco con una gelatina de coco de Filipinas (agua de coco fermentada), además de gelatina de hinojo y shushu, cebada fermentada japonesa (muy fresco). Jengibre con tono picante y, sobre esto, rallamos el kakigori de coco. Algo muy típico del street food. La idea era combinar la degustación de un lado con la del otro. Además teníamos un bombón de chocolate, bueno yo le llamo así pero era una lámina fina, crujiente, con mucho sabor. Todo esto viene porque en Japón conviven dos estilos muy marcados: uno muy perfeccionista inspirado en China y otro más natural que mucha gente lo llama wabisaghi… y en eso me inspiré para el chocolate. Era un poco atrevido, mi intención era romper con la idea del chocolate perfecto, que está muy bien, que implica dominio de técnicas, pero hay muchas otras maneras de aplicar este producto porque tiene una plasticidad increíble y, en cambio, siempre vamos al molde, al pulido, etc., cuando en realidad no hay nada más rico que romper una tableta de chocolate, compartirla o comértela a trocitos.

"Mi intención era romper con la idea del chocolate perfecto, que está muy bien, que implica dominio de técnicas, pero hay muchas otras maneras de aplicar este producto, que tiene una plasticidad increíble y, en cambio, siempre vamos al molde, al pulido, etc."

¿Tu postre fue entendido?

Creo que sí, hubo un feedback muy positivo. Todos tuvieron presente que mis trabajos estaban muy inspirados en Asia.

¿Crees que fue justo el resultado de la competición?

Me pareció muy justo. Los chicos que ganaron hicieron un trabajo espectacular. Me hubiera encantado probarlo, aunque no tuve la oportunidad. Respetaron la temática y la técnica era muy pulida. Yo creo que es importante ir a un concurso donde ves que todo el mundo tiene un nivel muy alto. Se comentó mucho fuera del escenario que todos los candidatos habían tenido mucho nivel y eso hace que la competición sea todavía más interesante si cabe.

"Si ahora me vuelvo a plantear este postre, igual haría algún ajuste en el emplatado, en las proporciones… siempre se puede revisar y mejorar. Pero en la filosofía no, concursaría con una idea bastante similar"

Una vez acabada la final y viendo las propuestas del resto de candidatos, ¿cambiarías algo de tu planteamiento?

Cuando participé, creía que debía ir con un discurso propio. Ahora sigo pensando que uno debe presentarse con lo que hace en su trabajo diario. No puedes querer ser algo que no eres cuando vas a un ambiente tan exigente. Y este es mi trabajo diario: producto fresco, mucho balance de sabores, postre de chocolate, pero no sólo chocolate y ya está, ya que el chocolate es mucho más divertido si lo sabes acompañar con otras cosas. Además, cuando comes chocolate es importante tener ese elemento que te haga de balance, que te limpie, que te dé un punto de acidez. Quizá si hubiera querido ir exclusivamente a ganar, hubiera hecho un postre que desde fuera solo se viera de chocolate. Pero queriendo expresar una idea y una filosofía, no cambiaría demasiadas cosas. Por supuesto, el primer día que sirves un postre debe evolucionar respecto al último. Por eso, si yo ahora me vuelvo a plantear este postre, igual haría algún ajuste en el emplatado, en las proporciones… siempre se puede revisar y mejorar. Pero en la filosofía no, concursaría con una idea bastante similar.

¿Se pueden probar tus propuestas en el Dos Palillos?

Por la forma en la que trabajamos en Dos Palillos, los postres que presenté no están en la carta, pero estamos trabajado para incluirlos, sino en un solo pase, quizá en dos, o como técnicas que podemos aprovechar. Ahora, además, estamos en proceso de cambio de carta. El Dos Palillos es un restaurante de tapas y estos postres son muy de “al plato”. En el restaurante queremos algo rápido, de dos o tres bocados máximo… o sea, que hay que llevarlo hasta la filosofía de Dos Pallilos.

¿Qué recomendarías a una persona que quisiera prepararse para el C3?

Trabajar mucho, organizarse bien, sacar tiempo de debajo de las piedras, apostar por lo que sabes y por lo que crees, y aceptar que toda ayuda es bienvenida. Aunque se presente una sola persona, siempre es importante reconocer que hay una red detrás, un equipo, tu chef, tus compañeros, un colega que te ayuda, profesores, recetas… al final uno está representando a muchas personas y eso hay que tenerlo en cuenta. En resumen, organización, tiempo y aceptar todas las manos que se ofrezcan.