"Utilizo el azúcar como usaría la sal en un plato salado"

Rory Macdonald, con una trayectoria profesional que le ha llevado a pasar por tierras españolas, es el responsable de Pâtisserie Chanson en Nueva York. La ciudad que nunca duerme tiene en este establecimiento uno de sus últimos fenómenos en términos pasteleros con permiso de todo lo que gira alrededor de Dominique Ansel. En este caso, Rory Macdonald aprovecha su trayectoria en importantes grupos de restauración vinculados a la cocina asiática –Jun Tanaka en Londres y grupo Hakassan en Estados Unidos- para darle una personalidad con guiños orientales a sus postres de autor. El establecimiento además se ha puesto en el punto de mira gracias a la apertura de un bar de postres al más puro estilo de los bares clandestinos o speakeasy de la época de la Ley Seca.

Junto al coctelero Manuel Zuluaga, el menú de postres que propone Chanson Dessert Bar sugiere una serie de maridajes en los que a menudo se cruza el camino que separa el cóctel del postre emplatado en un viaje de ida y vuelta que incluso lleva a la creación de postres con sabor a trago y a la inversa. De nuestra entrevista en Dulcypas #459 con Rory Macdonald sobre su bar de postres nos quedamos con su aspiración a mejorar la imagen de lo que algunos dan en llamar la cocina de postres. A este chef le gusta finalizar algunas de sus propuestas dulces delante del cliente, no tanto por aprovechar la espectacularidad por ejemplo de un postre nitrogenado, cuanto por demostrar la dificultad y carácter efímero que también tiene la repostería. De hecho, Rory Macdonald no aprecia diferencias significativas entre la cocina dulce y salada. “Utilizo el azúcar como usaría la sal en un plato salado –demasiada cantidad puede arruinar un plato mientras que muy poco lo puede dejar sin gracia”, asevera.

¿Qué puntos de conexión has encontrado entre el mundo de los dulces y el de los maridajes y cócteles?

Hemos encontrado algunos puntos de conexión realmente interesantes y sorprendentes entre ambos mundos. Cada vez que hemos sacado un nuevo postre nos sentamos juntos y nuestro Beverage Manager Manuel Zuluaga nos da hasta 10 opciones diferentes entre cócteles, vinos envejecidos, vinos dulces, etc. A menudo la alianza que crees que puede funcionar sobre el papel no encaja, pero hay otra opción inesperado que surge como la mejor. No se trata de buscar postres y cócteles que sepan igual, sino de dar con bebidas que sirvan para realzar el postre y a la inversa. Un buen ejemplo de ello lo tenemos con nuestro postre PB+J acompañado de un fantástico Pedro Ximénez, cuya degustación conjunta sirve para mejorar la experiencia.

¿Estáis explorando fusiones entre el mundo de la infusión, la bebida no alcohólica y el postre en sí, como si dijéramos un postre/bebida?

Tenemos algún coctel que Manuel creó y que nosotros completamos con un helado para endulzarlo –nuestro cóctel Gainsborough no es que sea una bebida dulce, al contrario, resulta ligeramente amargo, pero lo servimos con helado de coco en una cuchara y sugerimos probar el trago sin el helado primero y luego con el helado, mezclando a continuación porque, en definitiva no queremos crear cócteles endulzados, sino encontrar un equilibrio entre ambos mundos. Nuestro primer aperitivo es también una esfera de gintonic con espuma de pepino, que aparece en el paladar cuando lo estás comiendo, otro gran ejemplo de llevar un cóctel a algo diferente.

¿Con cuál de los platos con los que has arrancado te sientes más orgulloso?

Ha sido (y es) todo un reto crear seis postres que funcionen juntos y que no saturen, para que cuando nuestros clientes se vayan no tengan una subida de azúcar. El plato del que me siento más orgulloso es el Yuzu, miel de la azotea, cebada, que está endulzado exclusivamente con miel autóctona, que viene de la azotea de un edificio que tenemos a la vuelta de la esquina (en la 19 con Broadway), o sea lo más próximo en Nueva York, y tiene muchas texturas de miel, acompañado de un helado de cebada con un punto salado y un parfait de yuzu y mango muy refrescante. Es el segundo plato del menú, o sea que debemos tener cuidado con el dulzor y hacer algo suave pero intenso de sabor.

Descubre también estas tres recetas en Dulcypas #459