“Ahora sí que trabajo con sabores y colores auténticos”

Conoció la alta pastelería artesana de la mano de Paco y Jacob Torreblanca. También la pastelería industrial de alta calidad en Barry Callebaut Pastry Manufacturing. Incluso se pasó un año en China desarrollando productos para el sector horeca. Ahora, desde hace dos años, Andrés Morán desarrolla postres saludables en el Sha Wellness Clinic, (L'Albir, Alicante).

Sus ingredientes son naturales, en su mayoría integrales y de origen ecológico y sostenible, y además, asegura, beneficiosos para la salud. En sus postres no hay rastro alguno de lácteos y derivados, huevo, margarinas, azúcares y harinas refinadas… ni por supuesto colorantes artificiales o conservantes. ¿Y los sabores? Pues más intensos, limpios y auténticos. En so good #18, el chef nos desvela cómo lo consigue.

¿Quién es Andrés Morán?

Soy un apasionado de la pastelería que nació en Elda (Alicante) hace 33 años. Soy chef ejecutivo de pastelería en Sha Wellness Clinic, clínica de bienestar pionera a nivel mundial dedicada a mejorar y prolongar la calidad de vida de las personas mediante la fusión de las terapias naturales más adecuadas, los hábitos de vida más saludables y los mejores conocimientos de la medicina tradicional. Aquí desarrollo una pastelería saludable. Soy muy perfeccionista y detallista, algo que intento transmitir en mis creaciones. No me conformo hasta que un postre tiene un acabado espectacular, y sabores y texturas equilibradas y sorprendentes.

Nuestros clientes vienen de todas partes del mundo, están acostumbrados a comer en los mejores restaurantes y pastelerías, y nosotros pese a trabajar con materias primas distintas a lo habitual tenemos que estar a la altura de sus expectativas. Y si además estamos mejorando su salud, es un valor añadido que en muy pocos lugares se puede encontrar.

¿Por qué decides dedicarte al mundo de la pastelería?

Desde niño me ha parecido increíble poder crear elaboraciones a partir de ingredientes tan sencillos como el agua, la harina, el aceite… Tras estudiar restauración tuve la suerte de entrar en el obrador de Paco y Jacob Torreblanca, donde descubrí la alta pastelería y la pasión por la excelencia. Verles trabajar fue un autentico privilegio. La disciplina, la exactitud en cada pesada, la perfección en cada detalle, la creatividad… allí me di cuenta de que empleando las técnicas adecuadas, dedicación, pasión, sensibilidad y la creatividad necesaria puedes hacer lo que te propongas.

¿Qué debemos entender por pastelería saludable?

Aquella que ha sido elaborada con ingredientes naturales, en su mayoría integrales y de origen ecológico y sostenible, que además son beneficiosos para la salud. Este tipo de pastelería está libre de lácteos y derivados, huevo, margarinas, azúcares y harinas refinadas… y por supuesto de colorantes artificiales y conservantes.

El objetivo es ofrecer al cuerpo los nutrientes esenciales para que funcione con eficiencia sin sobrecargarlo de toxinas con elaboraciones fáciles de digerir, libres de los alérgenos más comunes y con ingredientes que facilitan el correcto funcionamiento del organismo. Por ejemplo el agar agar, que estimula el funcionamiento de los intestinos; el kuzu, que regenera la flora intestinal y revitaliza el organismo; la bebida de arroz, que favorece la digestión; la melaza de arroz, que el organismo asimila lentamente y no desestabiliza su correcto funcionamiento; la harina de arroz, que está libre de gluten y es más fácil de digerir…

"El objetivo es ofrecer al cuerpo los nutrientes esenciales para que funcione con eficiencia sin sobrecargarlo de toxinas con elaboraciones fáciles de digerir, libres de los alérgenos más comunes y con ingredientes que facilitan el correcto funcionamiento del organismo"

¿Qué hay de las grasas y azúcares?

Las grasas prácticamente no se usan, y en cuanto a los azúcares sustituyo los refinados por melaza de arroz o sirope de arce, dependiendo de las elaboraciones. Las proporciones son distintas, pero simplemente lo uso para equilibrar los sabores y obtener la textura deseada. Durante mi etapa en China, ya tuve que afrontar este “problema” cuando lo primero que me explicaron es que la cultura oriental no tiene tradición de comida dulce o postres, por lo que rechazan los sabores dulces. Tienen muy asimilado que lo que se come afecta directamente a la salud e imagen, por lo que tuve que reducir las proporciones de azúcares y grasas.

¿Pero no es contradictorio buscar la excelencia en el sabor teniendo que limitar la cantidad de determinados ingredientes que son tradicionalmente potenciadores de sabor y que además determinan la textura?

Paradójicamente ahora que conozco y entiendo este tipo de pastelería me doy cuenta de que ocurre todo lo contrario, y resulta que obtengo sabores más limpios e intensos. Ahora sí que trabajo con sabores y colores auténticos, tenemos infinidad de potenciadores de color y sabor en la naturaleza. El uso de la melaza de arroz por ejemplo, da más textura y prácticamente ni endulza ni da sabor, al contrario de lo que ocurre con el azúcar que puede cristalizar en determinadas elaboraciones y condiciona el sabor final.

"Llevo los ingredientes al límite para conocer los resultados que puedo obtener de ellos. Es importante tener una mentalidad abierta y ser muy optimista, entender y respetar  los conceptos tradicionales pero trabajar sin miedo a romper las reglas establecidas"

¿Cuál es tu sistema de trabajo?

Cada seis meses hacemos cambio de carta para adaptarnos a los ingredientes que tenemos de temporada. Establecemos una serie de reuniones de I+D+I los responsables de cocina y los consultores de comida saludable de SHA para establecer la línea de trabajo de la próxima temporada, ingredientes, técnicas que queremos introducir,… una vez tenemos las ideas definidas, comenzamos a hacer pruebas.

Me gusta “jugar” con los ingredientes con los que trabajo. Hasta hace año y medio no los conocía, así que primero tuve que entenderlos. Los llevo al límite para conocer los distintos resultados que puedo obtener de ellos. Es importante tener una mentalidad abierta y ser muy optimista, entender y respetar los conceptos tradicionales pero trabajar sin miedo a romper las reglas establecidas.

¿Por qué deberíamos aligerar los postres de la alta pastelería si a fin de cuentas se consumen muy de vez en cuando y en cantidades razonables?

La sociedad cada vez esta más concienciada y se preocupa más sobre su alimentación y el cuidado del medio ambiente. También hay cada vez más casos de alergias o intolerancias sobre determinados alimentos, por ello la demanda de productos saludables, ecológicos y libres de alérgenos está en auge en los últimos años.

Por supuesto un milhojas de crema o un panetonne son irresistibles y siempre habrá demanda de ese tipo de productos. Tanto la pastelería tradicional como la saludable tienen su mercado.

¿Qué dicen vuestros huéspedes sobre este tipo de postres?

Se sorprenden muchísimo de que se puedan hacer postres tan sabrosos y visualmente atractivos con los ingredientes con los que trabajamos.

Lo mismo nos pasa con la comida, es uno de los objetivos que Javier Díaz Esterri como Chef Ejecutivo, Cristian García Rivero, Director de F&B, y yo nos marcamos cuando comenzamos este reto, hacer alta cocina saludable que sea referencia a nivel mundial. Y por lo que nos comentan y los premios que estamos recibiendo parece que vamos por buen camino. Comentario personal de una de nuestras huéspedes: “Your desserts. Where to begin! The thing that captivated me about your desserts was the combination of the physical - gorgeous flavours tantalising the taste buds, with the mental - being able to wholly embrace the decadence in the knowledge that they were super healthy. Something I've never experienced before. Amazing!” Jacqueline Hurst, UK's Leading Master Life Coach .

¿Cómo imaginas la pastelería del futuro?

Cada vez hay más establecimientos y publicaciones en la línea de lo saludable. Por ejemplo el libro de Jordi Puigvert, Evolution, en el que habla de muchos ingredientes naturales que están considerados saludables y de cómo aplicarlos a la pastelería moderna. El método que ha desarrollado Jordi Bordas, B-Concept, para romper con los límites establecidos y poder desarrollar una pastelería más saludable. E incluso Barry Callebaut con su temática #invasionoftheplants. Son algunos ejemplos de grandes profesionales y empresas referentes que ya están marcando el destino de la pastelería del futuro. Hace 10 años por ejemplo casi nadie conocía las bebidas vegetales, la melaza de arroz, la quínoa, las algas comestibles, los “superalimentos”… y hoy en día son productos sobre los que cada vez hay más demanda.

Espero poder aportar mi granito de arena a la pastelería del futuro con este artículo.