"El futuro de la pastelería está en la personalización"

Del blanco a los tonos acero, marrón y verde mediterráneo; del minimalismo a la complementariedad entre los diferentes espacios que realzan cada producto en un ambiente acogedor; de la falta de espacio para exhibir toda la gama a un recorrido completo por todo el repertorio que Yann Duytsche y su equipo preparan, con un especial colofón final en el panettone. Así es el nuevo Dolç par Yann Duytsche que se renueva completamente después de 12 años de trayectoria. De las claves de esta reforma nos ha hablado el chef francés en Dulcypas #458.

El estudio Blanca-Beltz dirigido por Henry Suárez ha sido el responsable de la reforma. Ahora, sobre la misma planta de 45 metros cuadrados, se aprovecha mejor el espacio y se ofrece una experiencia de compra más práctica.

El cambio empieza por un rediseño de la imagen y logotipo, ahora más redonditos, y con la “o” y la “ç” de Dolç sobresaliendo. El color fucsia de este logotipo subraya el carácter apetitoso del negocio, y el uso de moldes para esbozar esos caracteres de mayor tamaño nos recuerda que estamos en una pastelería. Otro elemento característico, el rodillo, sirve de base para las numerosas estanterías que exponen botellas de cava, tabletas y chocolates, unas acabadas en madera, otras en acero inoxidable, un material este último ahora más presente. Las paredes presentan dos tonos, por un lado las baldosas biscuit, de origen típicamente catalán, son el fondo sobre el que presiden los laureados panettones de Yann Duytsche. Por otro, las baldosas verde mediterráneo combinan a la perfección con el nuevo tono fucsia del logo y, especialmente, con el chocolate. De chocolate justamente es todo el panel que da la bienvenida al cliente nada más llegar.

¿Por qué has decidido reformar Dolç?

Llevábamos meses pensando en cambiar. Al final ha sido un trabajo de restyling global de la imagen de marca y el local.

La primera motivación era hacer algo más ergonómico, más práctico, tanto para el cliente como para nosotros a nivel de venta, con otra presentación de productos. La reflexión que hicimos tenía que ver con el espacio del que disponemos, es lo que hay, 45 metros cuadrados. Después de 12 años de vida, la gama de productos ha ido ampliándose, hay más familias y más productos. Junto a Henry Suarez (Estudio Blanca Beltz) hemos intentado colocar la oferta de otra manera para estar más cómodos.

¿Qué aspectos destacarías del nuevo diseño?

Nos hemos dedicado a recuperar diferentes elementos pasteleros, por ejemplo el acero inoxidable, muy presente en nuestro obrador y en los armarios de frío, que incluso están en la tienda. Hemos repanelado la vitrina con acero. Otro elemento a reivindicar ha sido el rodillo, aparece en la tienda ahora como base de los estantes, que están fabricados indistintamente en madera y en acero inoxidable. Teníamos una lista de todos los productos que elaboramos y del espacio que se les iba a asignar. Los panettones tienen toda una pared en exclusiva. La baldosa de esta pared se llama biscuit, típica baldosa catalana tratada de forma natural, sin masilla en las juntas. Otras paredes están alicatadas con baldosas color verde Mediterráneo, que combina con otro elemento primordial, el chocolate.

Los panettones cuentan ahora con un espacio monográfico

El logotipo recuerda ahora a un molde

Exacto. Hemos trabajado en los dos logos, Henry Suárez ha querido reivindicar los moldes de pastelería y hacer que fueran los protagonistas a través de la ç de “Dolç” –dulce en castellano- y del punto final. Y es que lo que hacemos aquí son dulces y punto, no elaboramos salado.

¿Cómo se comporta ahora el cliente con la nueva tienda?

Los clientes ahora participan más en la compra. Nosotros estamos detrás de la vitrina, en el mostrador, con lo que el espacio queda bien definido. El cliente coge su producto, galletas, pastel de viaje, tabletas, infusiones... Ahora ven mejor el producto que está a la venta, se tienen que servir y llevarlo hacia la caja. La experiencia ahora es más interactiva.

Háblanos de tu equipo. ¿Quién forma Dolç?

Diego Milani lleva toda la organización del obrador y de la producción, también se encarga de repartir el equipo en dos. Tenemos dos grupos, uno de mañana y otro de tarde. Así nos repartimos mejor en el obrador las 10-12 personas que solemos ser. El panettone además requiere esta organización en la que uno empieza y continúa el otro al siguiente día. Así nos permite realizar jornadas aceptables sin pasarnos de horas. Diego maneja su equipo con su segundo, y luego hay un asistente para cada jefe de partida. En la venta tenemos a Xènia de lunes a viernes, y después, para las tardes y el fin de semana están Maria y Albert.

Respecto a tu último libro, ¿Qué te dicen?

Que es muy práctico. Destacan que son productos nuevos y que cada uno los puede incorporar a su propio negocio porque tienen un valor comercial. Además hay muchas familias de productos representadas, me comentan que es un libro muy completo. Y están gustando las explicaciones que acompañan cada elaboración y que ayudan a entender mejor la técnica.

¿Responde a su título de Una semana con Yann Duytsche?

Los lectores se dan cuenta de que abrimos una puerta a todo lo que hacemos aquí en Dolç. Valoran mucho esa transparencia.

El libro presenta los productos que elaboramos aquí a diario, es decir, que hemos probado mil veces y han llegado a su punto óptimo. No hay ningún prototipo, todas son recetas muy maduras y que han tenido mucha aceptación entre nuestros clientes.

"Recuperar la pastelería tradicional ha sido el trabajo de estos 3 últimos años. Que mis clientes no se fueran a otro sitio para encontrar un massini o un brazo de gitano"

La evolución de estos 12 años está ahí. Al principio tenía la obsesión de hacer todo muy personalizado, muy firmado, muy de autor, porque tenía ganas de expresar todo lo que sentía por la pastelería. Quería presentar conceptos y productos únicos.Después se ha producido una reflexión más atenta hacia productos de tradición local, catalana por ejemplo, que inicialmente no hacía. Un cliente que quería un massini, un brazo de gitano tenía que ir a buscarlo a otra parte. He querido recuperar toda esa tradición y mostrar a los clientes que podemos hacer todo. Este ha sido nuestro trabajo de estos últimos tres años.

¿Hacia dónde va la pastelería?

Pienso que el gran trabajo del presente y del futuro está en la personalización. Finalmente, el cliente hoy quiere un bizcocho relleno de crema, quemado con yema y un poco de fresa… Debemos mostrarnos muy disponibles a todos sus gustos y deseos. Es la filosofía de trabajar por encargo.

Otro tema muy de actualidad es la pastelería saludable, atender toda clase de intolerancias por ejemplo con nuestra gama free-line. El objetivo es que cualquier cliente con estas necesidades pueda disfrutar también de nuestra pastelería.

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Una semana con Yann Duytsche. Una experiencia epicúrea

Una semana con Yann Duytsche, editado por Grupo Vilbo, recoge las principales elaboraciones que Duytsche crea cada día en su tienda, por tanto son recetas más que probadas, reales, de verdad, no solo porque funcionan técnicamente sino porque han pasado la prueba del algodón más exigente, la de los clientes..

Pero Una Semana con Yann Duytsche es sobre todo adentrarse en la filosofía creativa y comercial de este reputado chef, quien identifica más su actividad con el funcionamiento de un restaurante que con el de una pastelería clásica, “lo que hacemos aquí es trabajar el dulce con un sentido gastronómico… Si el cliente se va a comer el milhojas a las 15.00 h, yo quiero que se monte lo más cerca posible, no antes de las 13.00 h”, nos comentó el chef en Dulcypas #454.