“Un molde lo puede tener cualquiera, pero no todos los rellenan con ingredientes de calidad”

Dos personas que se encuentran en sus respectivas trayectorias para hacer realidad una buena pastelería, de autor, moderna, sin complejos pero con los pies en el suelo. Rafel Aguilera y Magí Rovira están al frente de Cal Jan Pastisseria, un negocio joven como ellos en el que parece que los planetas se hayan alineado, aunque el trabajo duro tampoco ha faltado.

La trayectoria de Cal Jan Pastisseria en Torredembarra (Tarragona) es, casi, meteórica. Con seis años de vida, hace tres años que aterrizaron en la calle más comercial de Torredembarra y, más recientemente, hace solo unos meses, abrieron un puesto en el mercado de Tarragona. Siguiente objetivo, tener una cafetería propia cercana a la casa madre en los próximos meses. Todo va sobre ruedas, pero sería un error pensar que es fruto de la casualidad o solo de la buena suerte. El principal punto de unión entre estos dos profesionales, Rafel Aguilera y Magí Rovira, es su pasión por la pastelería, alimentada por una formación en la Escuela de Pastelería Hofmann y completada luego con la ayuda de otros profesionales como Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Eugeni Muñoz entre otros. En esta entrevista, publicada en Dulcypas #458, se aprecia perfectamente esa pasión por hacer una pastelería personal y de calidad, pero tocando con los pies en el suelo. 

¿Cómo fueron esos principios de Cal Jan sustituyendo la pastelería de toda la vida en el pueblo?

Rafel: Ha sido un cambio lento, hace seis años aquí solo habían roscones, brazos de gitano… Aprovechamos fechas señaladas para introducir pasteles individuales con nuevos elementos, gelatinas, glaseados… y los hemos ido proponiendo poco a poco. A Magí no lo conocía de nada. Terminó una persona del equipo y fue su prima la que me habló de él. Yo me acababa de meter en bombonería y daba la casualidad de que Magí quería volver a Tarragona tras su etapa en Girona con Toni Viñas. La verdad es que nos entendimos en seguida. El primer local tenía un color verde muy intenso, procedente de la inmobiliaria que había estado ahí previamente. Era tan difícil eliminarlo que nos acabamos convenciendo de que era un buen color para nuestra imagen. Así que empezamos con el packaging en verde, y cada vez nos gustó más. Se ha convertido en nuestro color corporativo.

¿Qué destacaríais de vuestra evolución estos seis años?

Rafel: Nuestro trato al producto siempre ha sido exquisito. Desde incluso la pastelería anterior, la crema pastelera se hacía cada día, la yema era de durabilidad corta, todo se hacía con ingredientes de primera y había una cultura de consumir pastelería en la zona. Quizá no se hacía una sola mousse, pero el búlgaro, el borracho o el bizcocho eran perfectos. Pero cuando sales del pueblo y llegas a Barcelona… mi primera semana en Hofmann aluciné, abrí los ojos al mundo. En Hofmann si te implicas ves muchas cosas, y, claro, te cambian tu perspectiva.

Magí: En esta zona no hay nada que se pueda comparar con la pastelería de Hofmann, Josep Maria Rodriguez, Bubó… Aquí solo ves brazos de nata y roscones. Por eso, nuestras experiencias fuera fueron muy importantes para nosotros.

R.+: Ahora la verdad es que siguen saliendo brazos y roscones en Cal Jan, pero nuestro punto fuerte es el individual. El primer individual que hicimos fue por Sant Jordi, con el molde de la rosa y un interior fruta de la pasión. La gente quedó encantada.

M.: Ese mismo año ya hicimos tres individuales más durante el verano. Vimos que funcionaban y entonces te animas a gastarte el dinero, comprar moldes…

"Mi primera semana en Hofmann aluciné, abrí los ojos al mundo. En Hofmann, si te implicas ves muchas cosas y, claro, te cambian tu perspectiva"

¿Visteis un camino proponiendo una pastelería más moderna?

R.: Cuando vimos esa respuesta positiva nos sentamos y decidimos que íbamos a trabajar solo con Valrhona. No era solo por la calidad de los chocolates, nos atraía el servicio y la formación a la que podíamos tener acceso.

M.: Además estábamos acostumbrados en la escuela Hofmann a trabajar con ese chocolate, cambiar es duro cuando estás tan bien acostumbrado.

R: Eso nos obligó a cambiar la carta e ir subiendo el precio medio del individual de 2,5 euros a 4 euros. Lo que son precios normales en Barcelona, aquí era adoptar un riesgo. Pero se han acabado aceptando. Son 22 referencias individuales las que tenemos en la actualidad y, aunque no tengo a mano los números exactos, puedo asegurar que nuestro volumen de venta los fines de semana y en veranos son excelentes.

¿Para este tipo de oferta tenéis poca competencia en la zona?

R: Por eso decidimos extremar todavía más en calidad sobre lo que ya veníamos haciendo. Y entonces es cuando te animas a introducir un poco de curry en un individual con coco o a sacar un individual con cobertura Guanaja 100%.

M.: Yo te hago pagar 4,5 euros y se vende bien, pero lo importante es la calidad, es nuestro eslogan. Un molde lo pueden tener todos, pero no todos lo rellenan con estos ingredientes.

R.: Extremar la calidad para diferenciarte. Aquí en Torredembarra no tenemos otras pastelerías de nuestro nivel pero sí que hay un montón de establecimientos con oferta de pastelería, hornos despachos, supermercados. Todos tienen pasteles, monas… Nuestras figuras de chocolate están elaboradas 100% con cobertura Extra Bitter o Equatoriale Lactée, no cambiamos la calidad. Es una manera de tener nuestro cliente fidelizado. Un niño de 8 años no tiene por qué comer chocolate malo. Nuestra figura vale 50 euros por las 12 horas de trabajo que hay detrás, por despiece, por la caja, por la conservación. No puede valer menos.

Calidad y producto moderno pero ¿cómo lo presentáis al cliente?

R.: Decidimos invertir también en packaging. En Cal Jan no se envuelve nada, somos un poco maniáticos con esto. Reducimos el riesgo de que el producto acabe mal mientras lo manipulan en tienda. Además la atención al cliente no es de 20 segundos, en una pastelería la atención es muy personalizada y necesitas cierta agilidad para no tener que emplear cuatro personas un domingo y que con dos dependientas pueda ir saliendo la faena. Ese packaging te ayuda a asumir el volumen de trabajo sin exceder en personal. Eso te ayuda además a la rotación del equipo, y el cliente encima acepta mucho mejor una caja que además encaja dentro de una bolsa perfectamente. Ya que pagan 8 euros por dos individuales, que se lo lleven lo mejor posible y que el producto llegue en buenas condiciones a su destino.

"Cada vez se está creciendo más en espacios diferentes a la clásica tienda. La inversión en un mercado es muy controlable. En seis metros cuadrados podemos mostrar nuestro producto a mucho más público"

Vuestro último paso ha sido abrir en el Mercat de Tarragona hace seis meses.

R.: Un día nos enteramos de que sacaban la licitación.

M.: Buscábamos la idea de una segunda tienda o cafetería. Ahí la venta que podíamos hacer es sobre todo de individuales y nos parecía interesante.

R: Cada vez se está creciendo más en espacios diferentes a la clásica tienda. Es una inversión muy controlable, la del mercado. En 6 metros cuadrados tenemos nuestro producto y está en realidad a 10 minutos de nuestro centro de producción. Podemos mostrar nuestro tipo de pastelería a mucho más público, no deja de ser otro escaparate.

M.: Además la gente tiene el chip de comprar el sábado, saben que el domingo está cerrado.

R.: Si tuviéramos que crecer en otro sitio, la verdad es que es uno de los formatos que nos miraríamos más. Además el mercado tiene mucha vocación gastronómica, hacen sushis en directo, las carnicerías… Nosotros tenemos ahí nuestras 20 referencias de individual, 5 de tamaño grande y el resto de pequeño formato. Es una carta cerrada con género cada día, más la bombonería. Es muy fácil de supervisar a 10 km de distancia. Todo es vitrina expositora, más el mostrador, y luego 15 guías de frío con capacidad de individual, es bestial, te caben 260 unidades.

M.: Además hay muchos encargos que se pueden personalizar fácilmente en la parada gracias a los chocotransfer con felicitaciones, las velas, etc.

No está mal el crecimiento en solo seis años.

R.: En seis años no hemos parado de invertir: cuarto de chocolate con templadoras, los cristales para que el cuarto esté a la vista de los clientes, los moldes para todo. Teníamos dos congeladores y un arcón, tuvimos que comprar dos congeladores más, y el año pasado hemos comprado dos más, son cuatro congeladores más de golpe. Si te viene un cátering no eres tonto, le dices que sí. Suerte que Eric Ortuño nos recomendó las cámaras que tienen capacidad de dos latas por piso ¡vimos la luz!

M.: Llevamos tres años invirtiendo mucho, todo lo que ganamos va destinado a invertir. Por no hablar del gasto que se te va en mantenimiento y reparaciones.

R.: Ahora hace cuatro meses que ya somos 5 en el obrador, uno más. Abrimos de lunes a domingo porque sin abatidor no podemos parar un día la producción. Un día haces el primer interior, otro día el segundo interior, bases, mousse, desmoldar y bañar. Es lo que hay, buscamos la manera de hacerlo posible.

¿Todo se concentra el fin de semana?

R.: La faena es mucho más contundente el fin de semana. Pero con la parada en Tarragona se ha compensado el volumen de trabajo, ahora es más estable. No despunta tanto si comparas las dos tiendas. Nos hemos reorganizado un poco en el obrador para ello. Pero en definitiva no hay comparación de un jueves a un sábado o domingo. Además de los vecinos de la zona, hay que contar el cliente de segunda residencia, en verano Torredembarra pasa de 12.000 a 48.000 habitantes. En agosto vamos a tope.

¿Cómo es vuestra relación con otras pastelerías de la zona, con el gremio y las escuelas de hostelería más próximas?

R.: Es triste pero nosotros no estamos ni en el gremio. Fuimos un día a conocerlos, nos sentimos un poco extraterrestres, quizá porque venimos de Barcelona y lo que explicábamos antes. Luego nos han venido alumnos de la escuela de Cambrils, y no saben qué revistas hay, qué concursos, qué chocolates…

M.: El gremio de Tarragona se ha quedado anticuado. O quizá es porque el de Barcelona tira mucho. Aprendes poco en una pastelería de toda la vida en Tarragona. Igual saben más que nadie de hojaldre, pero no los sacas de ahí.

R.: Comentas con un chico que viene de Cambrils sobre nuestra apuesta en algunas casos de trabajar con Instagel de Sosa, porque retiene mejor el agua y no deforma el individual… no sabe de qué le estás hablando. En esa escuela hasta el último mes no saben qué es una ganache, en Hofmann a los 15 días ya estás moldeando, y si te manchas al día siguiente debes traer el delantal limpio. Aprendes y te preparas para producir desde el primer día.

"Abrimos de lunes a domingo porque sin abatidor no podemos interrumpir un día la producción. Un día haces el primer interior, otro día el segundo, las bases, el mousse, desmoldar y bañar. Es lo que hay, buscamos la manera de hacerlo posible"

La inquietud de cada uno también influye.

R.: Claro, es que nosotros además de las 5 horas de clase en Hofmann, luego te ibas a hacer stage a Josep Maria, o a un tipo que habías escuchado que hacía unos bombones… o a donde fuera.

Y si hay pocas personas con esa inquietud, todavía menos las que se animan a abrir una pastelería.

M.: Abrir una pastelería es caro. Cuatro congeladores son 40.000 euros. Una templadora 25.000 euros… Se tienen que dar las circunstancias que lo faciliten y luego debes estar dispuesto a dejarte la piel.

Por ejemplo aquí, yo calculo que nos quedan cuatro años todavía de extremo sacrificio.

Mucho sacrificio ¿os arrepentís de haber dado el paso?

R.: En absoluto. Aunque a veces miro a Magí y le digo ¿Qué estamos haciendo? Vayamos a cualquier sitio a hacer 8 horas… Pero luego ves un resultado. Por ejemplo con el festival de la tapa de Torredembarra, debíamos ofrecer una tapa y copa de cava a dos euros y medio. Hicimos unas bravas dulces, acabaron saliendo 380 vasos. Eso también merece la pena, lo valoras. Ahora en Pascua llegamos a hacer mil y pico monas. Nuestra evolución en 5 años es una pasada, no en lo económico, porque trabajas para el banco, sobrevives. Y cuando haces un poco de caja, es para invertir en algo y dar un paso más con tu producto.

"La inquietud influye, nosotros, además de las cinco horas de clase en Hofmann, luego te ibas a hacer stage a Josep Maria (Rodriguez), o a un tipo que habías escuchado que hacía unos bombones… o a donde fuera"

¿Tenéis buenas vibraciones para el futuro?

R.: Tenemos una clientela nueva, joven, abierta de mente, que piensa en nosotros para un detalle para su pareja. Hemos hecho un esfuerzo con las dependientas, que expliquen bien el producto: por qué se llama guanaja, qué es la gianduja, los crujientes, los tres chocolates, el mojito sin ron, toda esa labor durante seis años se nota.

M.: Las personas mayores se va, atreviendo con los individuales, aunque siguen apostando por cosas clásicas. Y los más jóvenes que están acostumbrados a comprar todo en el supermercado, de repente te tienen en cuenta para elegir sus postres.

¿Pensáis en diversificar vuestra oferta con otros productos como el helado?

R.: Lo hemos pensado, pero primero hay 800.000 cosas de pastelería que tenemos en mente… y no olvido el helado de fresa que hacíamos en Hofmann. Pero tampoco hacemos un gramo de pan, porque lo tendríamos que hacer en la línea del resto de la pastelería. El panettone por ejemplo sí que lo trabajamos. Durante dos meses funciona muy bien. Incluso hemos hecho uno con cobertura Inspiration. Hemos vendido hasta 450-500 panettones en una temporada, algo impensable hace un tiempo. Lo mismo que con turrones, cada vez hacemos más lingotes, algo impensable hace tres años, lo que demuestra que el paladar de nuestro cliente cada vez es más abierto y curioso a lo que le propones.

¿Participáis mucho de las actividades que se organizan en la localidad?

R.: Hemos hecho cosas especiales, como el postre de los Diables de aquí, esto les ha sorprendido y les dejas con ganas de más. Sant Jordi también es una fecha especial, te das a probar y eso ayuda mucho.

M.: En realidad nos gustaría tener más tiempo de I+D, parar para pensar. Estamos diseñando el nuevo postre para el festival de tapas, queremos sacar un Ravioli esta vez. Viniendo de aprender con Eric Ortuño no le tenemos miedo a los trampantojos (risas).

R.: Somos el único dulce que participa en el festival. La verdad es que nuestras bravas de la edición anterior dejaron huella.

M.: Es mucho sacrificio, pero merece la pena porque luego ves que funciona muy bien, es algo que te acaba compensando. Sabes que acabarás reventado, pero te apetece porque sales de la monotonía.

"Las personas mayores se van atreviendo con los individuales, aunque siguen apostando por cosas clásicas. Y los más jóvenes que están acostumbrados a comprarlo todo en el supermercado, de repente te tienen en cuenta para elegir sus postres"

¿O sea que os animáis a seguir creciendo, no os da miedo por ejemplo tener problemas de personal?

R.: ¡Creceremos! Lo tenemos clarísimo, por ejemplo abrir una cafetería, cuando veamos algo cerca que nos encaje.

¿Tenéis estructura para producir más?

M.:Bueno, igual tendríamos que necesitar más material, equipo, personal, pero es que nos sale a cuenta… con el debido estudio, claro. De momento no hemos ido a buscar a nadie y no se nos acaba la faena.

R.: Queremos crecer más, pero nunca haremos un salto muy bestia, porque eso puede ser un suicidio. Es fácil descuidarte, no vigilar. Por ejemplo en Tarragona es primordial hacer un seguimiento de cerca, algo que nos resulta fácil. Para nuestro estilo de negocio necesitas muchos conocimientos y cuidados –los individuales, los bombones, la reposición, el trato al cliente-, no puedes abrir alegremente. Pero no paramos, hace poco que ha entrado la quinta persona en el obrador. Además hemos habilitado un acceso por el patio de atrás, lo que nos permite cargar la furgoneta con un horario más flexible, ya que al estar en una calle comercial los horarios estaban restringidos. ¡Eso nos ha dado oxígeno!

¿Hay mercado todavía por cubrir para un tipo de pastelería como la vuestra?

R.: El mercado está, efectivamente. Es mentira quien diga lo contrario, cuando dicen que no venden es porque no hay un packaging que acompañe, una calidad que acompañe, un trabajo visual que acompañe, el lugar elegido para venderlo no es bueno… La gastronomía está en auge, pero tienes que ver dónde lo haces.

M.: Esto lo ves claramente con algunas aperturas de restaurantes, que abren como setas y a veces piensas, ¡cómo éste ha abierto algo así!

Lo más importante es que haya viabilidad.

M.: Si analizas lo que necesitas para hacer un individual, entre frío, moldes, bandejas… ¡un simple individual requiere mucho material!

R.: Y nosotros venimos de una escuela que hacías así y tenías 15 kitchen aid, hacías así y tenías un carro de bañar, Y todo era Valrhona. La realidad te da una buena bofetada pero es la gracia de un pastelero: sacar un resultado digno sin tener todo ese repertorio. Por ejemplo bombones sin tren de bañado, los hacemos. Eso sí el mes de pascua, cuando ya no nos da el tiempo para elaborar bombones, pues nos hacemos con los mejores bombones del mercado, Valrhona, y trabajamos con ellos. Tu calidad así no se resiente. Yo creo que ahí es donde la gente se equivoca, cuando renuncia a esa calidad.

"Venimos de unos meses que la mantequilla se vendía a precio de oro, de un ingrediente que consumes 20 kg a la semana. Tienes que aguantar y estar ahí. No puedes esos días dedicarte a hacer los croissants con manteca de cerdo. El cliente no te lo perdonaría"

No renunciar a una calidad es clave para no equivocarse.

R.: Venimos de unos meses que la mantequilla se vendía a precio de oro. Se dobló o más el precio de algo que consumes 20 kilos a la semana, y tienes que aguantar y estar ahí. No puedes esos días dedicarte a hacer los croissants con manteca de cerdo. Eso el cliente no te lo perdonaría. Tienes que resistir como sea. El chocolate que consumimos está a 3 euros más el kilo. Pero no es más que un 7% más del coste del producto a repercutir, renunciar a eso explica a veces que una pastelería no funcione, no hay que buscar más explicaciones.

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