"No podemos elaborar la misma pastelería en Canarias que en otro país o continente"

Lo de Alexis García con la panadería y la pastelería es algo diríamos genético y familiar, pero también una pasión personal que le lleva a la máxima exigencia sin importar los sacrificios que sean necesarios para ello. Sin una formación reglada pero con esa experiencia familiar conjugada con pasión, va descubriendo la “grandeza de combinar algo tan simple como harina, agua y sal”, como él mismo nos explica. La pasión crece y al final levanta el vuelo del seno familiar. Junto a su mujer Marlene, emprende hace 10 años un proyecto personal en la Isla de Tenerife en el que rendir culto sin ambages a las mejores harinas y materias primas.

Compromiso con la calidad y esfuerzo por aprender de los mejores referentes de la vecina Francia, así va ampliando su repertorio de productos. Y lo que empieza siendo una panadería con algunos productos de bollería, se va diversificando y acercando cada vez más a la actual gama en la que se alzan imponentes sus pasteles de autor. “La pastelería, con respecto al pan, me permite disfrutar más, me permite desarrollar ideas y ser más creativo.” Con todo, el gran reto de Alexis y Marlene es proponer un producto comprometido con la calidad en un pequeño pueblo pesquero en el ala oeste de Tenerife, con una cultura panadera y pastelera poco arraigada. Paciencia, pedagogía y obviamente aprovechar también el tirón del turismo, especialmente de aquel turismo más estable y que tiene en Las Canarias su segunda residencia han sido sus mejores bazas. El tiempo y esa insistencia en el buen hacer, en apostar solo por harinas de calidad y compartir pasteles elaborados con chocolates de primer nivel, poco a poco van dando sus frutos.

Toda esta labor ha traído consigo un reconocimiento que ha traspasado los límites de Tenerife y Las Canarias. Buen ejemplo de ello fue la aparición estelar de Alexis García en la última edición de Madrid Fusión, donde no sólo participó de forma triunfal en la I edición del campeonato Pastelero Revelación, sino que también ofreció una ponencia sobre su particular pastelería de autor, íntimamente ligada al terruño. El propio Alexis García ahonda un poco más en la manera de entender la pastelería en esta entrevista que publicamos en Dulcypas #457, donde además fueron portada del número.

¿Qué cultura pastelera hay en Tenerife? ¿Cuáles son los principales retos para un negocio artesano como el tuyo?

No ha sido fácil, ha sido un reto dar a conocer y entender cuál es la filosofía artesana correcta, el producto adecuado y explicar lo que haces y por qué. Eso ha llevado 10 años. La cultura de pan y pastelería en Canarias siempre ha sido muy básica y ligada a las costumbres clásicas de las islas.

No estamos en una gran capital de paso, somos un pequeño archipiélago y cuando abrimos las puertas en 2007, la gastronomía en Canarias en ámbitos generales no tenía una mirada de futuro. Creo que mi empeño y rodearme de cocineros con espíritu luchador han logrado que hoy la panadería y la pastelería sean más importantes, a pesar de que no tienen el mismo peso que la cocina, siguen estando aún unos pasos por detrás. Lucho todos los días para que eso cambie. Poner el trabajo y la labor de los artesanos pasteleros y panaderos en su lugar y el mío propio, esta es una carrera que aun no he terminado, hay que seguir corriendo para llegar a la meta.

Siento mucha envidia sana de países vecinos, como Francia, en el cuál la cocina y la pastelería están igual de respetadas, son un ejemplo a seguir en esos aspectos. La artesanía ligada a cualquier profesión y el buen hacer, son respetados y premiados por el gran público.

La clave ha sido formarse, investigar y estudiar mucho. Nunca tuve la oportunidad de formarme en una escuela, comencé a hacerlo cuando abrimos nuestro obrador. Hasta entonces mi guía han sido grandes referentes, y poder viajar e investigar ha guiado mi camino.

"Siento mucha envidia sana de países vecinos, como Francia, en el cuál la cocina y la pastelería están igual de respetadas, son un ejemplo a seguir en esos aspectos"

Hemos oído argumentos en el pasado aludiendo a que el clima en sitios como Tenerife impide reivindicar el chocolate en toda su amplitud. ¿Cuál es tu experiencia?

Cuándo tuve el gran honor de ser invitado a Madrid Fusión 2018, una de mis apuestas claras y firmes fue trasmitir mi postura y filosofía acerca de las materias primas que usamos y el porqué. En Canarias, vivimos en una casi eterna primavera-verano, nuestro clima y temperatura nos invita a usar unas texturas, sabores y combinaciones adecuadas a estas circunstancias climáticas.

El chocolate, mi fiel producto en casi todas mis recetas, ha sido un claro ejemplo. Me declaro fiel defensor del chocolate, y adecuar su uso, lograr las texturas, el equilibrio graso perfecto, combinarlo con frutas exóticas y, en definitiva, estudiar y elaborar la receta adecuada para un consumo óptimo con una temperatura de 23-25ºC, ha sido mi tarea.

No podemos elaborar la misma pastelería, con el mismo sentido y formulación aquí, que en otro país o continente, la lógica nos dice que la temperatura de consumo y el equilibrio han de ajustarse a nuestro clima. Cierto es que el consumo de productos de bombonería no es equiparables al de otros lugares, pero bajo mi punto de vista, no está tan ligado al clima, sino a la cultura de la región.

En defensa de nuestro territorio, de lo bueno que tenemos a nuestro alcance, el uso de frutas que aquí se cultivan, combinadas en mis recetas con otros productos, son un escaparate perfecto y que define el tipo de pastelero que soy.

En Canarias, vivimos en una casi eterna primavera-verano, nuestro clima y temperatura nos invita a usar unas texturas, sabores y combinaciones adecuadas a estas circunstancias climáticas

¿Cómo es vuestro día a día? ¿Cuáles son los momentos más fuertes?

El día a día, no es fácil, llevar un negocio así, simplemente no es sencillo, pero sí apasionante. Elaboramos el pan con un día de anterioridad para respetar los procesos y comenzamos a hornear a las 4:00 de la mañana.

Termino diariamente la pastelería con los acabados y las decoraciones para llenar la vitrina antes de abrir a las 8:00 nuestra tienda: croissant, caracolas, brioches, hojaldres, pan de chocolate… todo listo para nuestros clientes. En el obrador luego seguimos el planning de trabajo semanal. Los momentos más duros creo que son esos, las mañanas, toca estar centrados para tener todo listo y en tiempo. Nuestra mayor afluencia de clientes viene a lo largo de la mañana.

¿Cuál es vuestra estrategia para ir ganando popularidad?

He de decir que, durante los primeros años de nuestra andadura, el pan fue el producto destacado y de mayor venta. Pero ahora todo ha cambiado, la pastelería y otros productos como la bollería se han realzado, el cliente valora y consume con otra perspectiva un buen postre, un croissant… Hemos puesto en valor el consumo de estos productos con la filosofía de consumo sano y de calidad dentro de nuestra sociedad. La calidad de las materias primas, el equilibrio de azúcares y grasas, nos caracterizan.

En estos momentos nuestra tienda goza de una oferta gastronómica muy completa: elaboramos pan de calidad, bollería, hojaldres y pastelería, combinados con una oferta salada y servicio de cafetería, todo esto se convierte en buen tándem.

La pastelería sin lugar a dudas es ahora un referente de nuestro trabajo. Vive un auge y creo que aquí en Canarias estamos demostrando que con un buen trabajo se puede llegar lejos. Hemos puesto el pan y los postres en el lugar que se merecen y esperamos que en el futuro siga creciendo esta tendencia.

"Estamos demostrando que con un buen trabajo se puede llegar lejos”

¿Qué consejos le darías a alguien que se está planteando abrir su propia pastelería?

El consejo que puedo dar es el que yo mismo he seguido, tener las ideas claras y saber que el futuro y el éxito dependen de la calidad del producto, esa ha de ser la filosofía.

No decaer en los momentos difíciles, ser perseverante y, sobre todo, intentar siempre sentirte realizado con tu trabajo.

Descubre también las recetas y paso a paso de estas 3 creaciones en Dulcypas #457