"Menos el agua cristalina todo se puede reproducir en chocolate"

Bleu Chocolat es el nuevo y flamante lanzamiento editorial de Stéphane Leroux, ahora al alcance del profesional a través de nuestra tienda online Books For Chefs. Su tercer libro vuelve al chocolate como materia prima para la confección de piezas artísticas y lo hace con todo lujo de detalles. Si su primer libro Matière Chocolat marcó época y sirvió de inspiración para cientos de pasteleros de todo el mundo, en esta ocasión parece que ha ido incluso más allá para convertir el repertorio de piezas, un total de 60, en una oportunidad para abordar toda clase de técnicas con las que conseguir que el chocolate emule la realidad hasta extremos en los que se hace difícil distinguir entre el original y la réplica.

Sorprendente, cautivador, estimulante… se nos ocurren muchos adjetivos que le van como anillo al dedo a Bleu Chocolat. El libro está dividido en dos volúmenes que separan las creaciones magníficamente fotografiadas por Tom Swalens en piezas finales y en las técnicas que ha utilizado el chef chocolatero francés para conseguir cada resultado.

Fotografías Tom Swalens

Stéphane Leroux ha querido evolucionar y compartir su trabajo de todos estos años alrededor del chocolate, redefiniendo las posibilidades que tiene en materia artística. Y las posibilidades son muchas, casi ilimitadas. Él mismo se afana en remarcar cuánto queda de por medio respecto a su primer libro, cuando las construcciones se basaban en montajes verticales y en estilos muy reconocibles hasta la fecha en esta disciplina. Ahora se trata de conseguir toda clase de efectos relacionados con los materiales y los elementos de la naturaleza que nos rodea. Excepto el agua cristalina, casi cualquier sustancia se puede emular en chocolate, asegura Stéphane Leroux.

Pero lejos de quedarse en un catálogo de bellas piezas increíblemente fotografiadas, Bleu Chocolat es un manual técnico de gran precisión. El volumen dedicado a los paso a paso está separado en cuatro bloques que pretenden ayudar al iniciado a conocer los elementos y las técnicas que le permitirán conseguir cada resultado. El libro está editado por Belcolade, la firma de chocolates de la que el propio Stéphane Leroux es embajador.

Para adentrarnos a esta obra hemos querido mantener una entrevista con su autor en Dulcypas #457. El maestro chocolatero nos ha brindado una serie de reflexiones que merecen todo el interés y que ayudan a comprender mejor el alcance de esta obra. En el mismo número de la revista os ofrecemos algunos fragmentos de la obra, como el dedicado al mármol y al cartón ondulado, para que sirvan como la mejor de las presentaciones de esta apasionante obra.

¿Cuánto tiempo te ha llevado confeccionar Bleu Chocolat?

Empecé a trabajar en este proyecto a finales de noviembre de 2015 en lo referente al texto. Luego nos enfocamos en todas las fotos técnicas, con Tom (Swalens) y Klaas (De Buysser) a partir de mayo de 2016 y finalmente terminamos con las fotos artísticas de mayo a septiembre de 2017, es decir dos años de trabajos. De los tres libros que he realizado hasta el momento, este es el que me ha absorbido más tiempo y energía.

¿Hasta qué punto este libro es un trabajo a medias con el fotógrafo Tom Swalens?

Conozco a Tom Swalens desde hace 20 años, además de su gran profesionalidad, él aporta una mirada a las cosas que me encanta. Siempre tengo ganas de hacer un libro con él. Además, él conoce muy bien mi nivel de exigencia en el trabajo. Por eso nos hemos entendido rápido con el contenido y estilo de la obra que queríamos desplegar. Los editores y Belcolade nos han depositado su total confianza y no hemos tenido presión alguna durante la realización del contenido, con lo que hemos podido trabajar con total serenidad y a nuestro ritmo.

"La creatividad sigue siendo esencial, al final, la máquina lo único que va a hacer es el corte"

¿Vamos a ver a Stéphane Leroux más en galerías de arte a partir de ahora? ¿No te asusta estar cambiando tu condición de artesano, dejarla atrás?

Galerías de arte, por qué no… Todavía podría darme a conocer en un ámbito así donde no soy más que un ilustre desconocido… Más seriamente, el trabajo y las piezas confeccionadas en el libro me permiten antes que nada ofrecer unas técnicas de representación floral y otros efectos de materias. Creo sinceramente que existe una “tecnología” de la decoración, esto es sobre todo lo que he querido transmitir. Sin transmisión del saber de técnicas y tecnologías un oficio está abocado a desaparecer.

Las piezas artísticas como tales, son el reflejo de una mirada que hago a mi entorno y a mi propia sensibilidad. Simplemente pertenecen a Stéphane Leroux, mi interpretación, una manera de expresarme.

A mi modo de ver, el libro técnico tiene más valor para el lector que el libro artístico, que es más personal. Es también lo que intento hacer comprender a los profesionales con los que coincido en mis stages e intervenciones. Lo más importante es apropiarse de una técnica para conseguir un resultado y en lo posible mejorar.

Ver Stéphane Leroux por todas partes no me suscita ningún interés, no deseo para nada crear un estándar… a cada uno le corresponde tener sus propias creaciones, con sus propias emociones.

Está claro que la naturaleza y los objetos de la vida cotidiana son tu fuente de inspiración principal. ¿Es realmente tan versátil el chocolate?

Todo es posible con el chocolate. Lo más complicado es alcanzar un punto donde una variedad de técnicas te permitan transformar una simple idea en algo concreto. La única materia que sería incapaz de reproducir con el chocolate es la transparencia de un agua cristalina o la calma de un fresco rocío matinal.

¿Has interactuado con escultores y artistas que suelen utilizar otras materias más habituales de las bellas artes?, ¿te sientes identificado con lo que un artista busca en sus obras o la parte “culinaria-alimenticia” del chocolate te aleja de ellos?

Sobre todo he cotejado otros oficios en el seno de la Compagnonnage a la que pertenezco. Les he visto trabajar y en ocasiones he intentado trasladar ciertas técnicas de trabajo de otras disciplinas con las materias que a mí me son propias. Por otra parte, cada profesión tiene igualmente su parte artística.

He visto a yeseros, carpinteros, canteros y muchos otros realizar sus trabajos excepcionales de gran sensibilidad artística sin haber recibido ninguna formación artística… simplemente es la técnica en estado puro llevada a su nivel más alto. En realidad, ¿Dónde termina lo artesano y empieza el arte? En ocasiones soy más sensible a una bella realización técnica que a una obra pictórica, incluso sintiéndome muy atraído por todo lo que tiene que ver con el arte y el proceso que lo acompaña.

También he visto a profesionales entregados sin concesiones a su labor, abstraídos, abandonados y perdidos, realizan sacrificios, sufren y en ocasiones hacen sufrir, torturan su espíritu y se ponen al límite para seguir trabajando con fervor y pasión para darse un placer cuyo único propósito es hacer algo bello y crear simplemente. Expreso aquí lo que a veces puede sentir un hombre de oficio apasionado por lo que hace, quizá sea lo mismo para un artista.En cuanto a la materia chocolate, estoy convencido de que ofrece diferentes aspectos físicos cuyos efectos le son propios y que serían muy difíciles de reproducir en otras materias.

"He visto a yeseros, carpinteros, canteros y muchos otros realizar sus trabajos excepcionales de gran sensibilidad artística sin haber recibido ninguna formación artística… Simplemente es la técnica en estado puro llevada a su nivel más alto”

¿Qué aspectos comunes encuentras entre este libro y tu obra anterior dedicada al chocolate artístico, qué destacarías de tu evolución e inquietudes actuales?

Los dos libros son efectivamente muy diferentes el uno del otro. Matière Chocolat fue realizado hace 10 años con una visión de piezas en vertical; mucho más clásica y floral. Pero sobre todo, tras 10 años de práctica en todo y en nada, en lo que pueda implicar práctica cotidiana, tengo mejor conocimiento de la materia y de uno, reflexión, replanteamiento, frustración, encuentros, viajes, experiencias, cansancio, la envidia y la libertad de interpretación, la diferencia, el intercambio, la madurez, la sobriedad, el azul, la sencillez… Y mezclando todo esto, ha dado como resultado Bleu Chocolat.

Tu libro pone de relieve un despliegue de técnicas. ¿Cómo has organizado esta parte de la obra y qué crees que va a sorprender más a los lectores cuando se encuentren con ella?

El libro técnico se divide en cuatro partes distintas. La primera pasa revista a todo el material y elementos que utilizo en la confección de mis piezas, e incluyen las técnicas de realización de moldes, chablones y otros materiales específicos. La segunda parte está dedicada a la reflexión, el estudio y otros trabajos previos a la realización de diferentes estructuras de piezas. La tercera parte está orientada a las realizaciones florales y vegetales. Y por último la cuarta parte presenta los efectos de materias.

El segundo libro como tal es el que está exclusivamente dedicado a lo artístico, con unas 60 realizaciones. Creo que lo más impresionante de esta obra es que todo es chocolate, porque los efectos de realismo pueden llegar a ser sorprendentes. La calidad de los puntos de vista, la distribución del espacio también son importantes. La cantidad de información y la experiencia compartida son también relevantes. Aconsejo vivamente a aquellas personas que quieran adquirir este libro leerlo atentamente, y mantener esa misma atención sobre las imágenes. Que no se fíen de la aparente simplicidad de las elaboraciones…

Avances técnicos y tecnológicos como la impresión 3d sitúan al artesano ante un mundo de nuevas posibilidades. ¿Cómo crees que influyen estos cambios en tu manera de abordar el chocolate y en qué se percibe dentro del libro?

Efectivamente, la alta tecnología llega a los obradores de pastelería y chocolatería. Creo que podemos ponerla a nuestro servicio aunque yo no soy un gran usuario en mi trabajo artístico. Me encanta el contacto con la materia con la que trabajo, ese aspecto es esencial para mí. Sin embargo, el uso de ciertas tecnologías permitirían alcanzar nuevas posibilidades artísticas si se saben utilizar con ese propósito.

Por ejemplo, un corte a presión de una máquina que corta en tu lugar ofrece mayor precisión y limpieza de trabajo, además de un ahorro de tiempo considerable. Por lo tanto, bien utilizada, puede aportar un gran valor añadido a tus realizaciones. Por otro lado, la creatividad sigue siendo esencial. Por mi parte, esto me da muchas ideas de elaboración y luego puedo ver diversas aplicaciones y, al final, la máquina lo único que va a hacer es el corte. Eso implica igualmente una inversión importante que no necesariamente está al alcance de todo el mundo.

¿Crees que el sector chocolatero está aprovechando estos avances? ¿Lo percibes en competiciones de élite? A veces da la impresión que justamente esta parte artística está mucho más abandonada que el resto.

Las innovaciones técnicas suponen sobre todo un ahorro de tiempo –como lo que explicaba del corte a presión. Por eso diría que sí, que ciertos “chocolateros” pueden sacar provecho, pero eso dependerá también de la manera en que se quiera hacer evolucionar la profesión de forma permanente. En lo referente a las competiciones, creo que hace falta trabajar todavía sobre la matriz de unas técnicas que se puedan servir también de unas tecnologías bien entendidas, pero vigilando ese contacto y maestría del gesto que a mis ojos son primordiales para la supervivencia del oficio.

Generalmente uno sabe por qué un restaurante recibe sus estrellas o por qué ciertas pastelerías proponen productos de alta calidad, no hay nada dejado al azar y el profesional ocupa un lugar esencial a ese nivel. Tratemos de guardar este espíritu y conservaremos un futuro que proponer a los más jóvenes.

En lo referente a la evolución artística en las competiciones, creo por el contrario que sí que existe, y veo en ocasiones elaboraciones muy bellas que no pierden interés, pero esto pide tiempo. Es necesario sobre todo comprender que lo excepcional permanecerá excepcional y no podréis poner una persona excepcional en lo alto de un podio cada seis meses. En las competiciones, encontraréis siempre un primero y un último en función del concurso y el nivel, pero de ahí a decir que son todos excepcionales...

En Dulcypas #457 descubre cómo consigue su efecto mármol y todo el paso a paso

Al contrario que con el granito, es muy difícil reproducir mármol con chocolate. La materia original ofrece tal gama de colores y veteados que resulta muy delicado de replicar con una pasta líquida. Se hace difícil saber exactamente dónde romper en la piedra para conseguir el máximo impacto. Esta labor aleatoria acarrea mucha incertidumbre.

Es más fácil obtener estos efectos con bases coloreadas y agregadas como aglomerados. Pero esta labor requiere un tiempo considerable, experiencia, anticipación y técnica.

Los yeseros y estucadores están mejor preparados para esta técnica. He tenido la oportunidad de ver a algunos de estos artesanos en acción hace unos años y, creedme, cada gesto está calculado. Yo solo soy un pastelero chocolatero…

Utilizaré el método del film transparente arrugado e intentaré mejorar la técnica. El efecto puede ser muy natural si sigues la lógica de las materias en su estado natural. Tienes que trabajar hacia atrás, empezando por los detalles y terminando con el bloque interior. En cierto modo, es trabajar a ciegas.

Ten en cuenta que tu herramienta más preciada para esta técnica no es otra que tu mano. Solo tu mano sabe cómo conseguir y producir los efectos de matiz y gradación del color. No he encontrado ninguna herramienta mejor y lo que es más importante ¡siempre está a mano!

Es una técnica ideal para crear bases para tus piezas o para un surtido de bombones u otros productos similares.