"¿Dónde están los estilos? Estamos cada vez más en un mundo de ovejas"

Fue el primero en hablar de convertir lo “kitsch” en “chic” dentro de la pastelería, es decir, lo cotidiano en excepcional, lo feo en bello. También fue pionero en desarrollar una teoría sólida sobre “Gourmandise raisonnée”, o lo que es lo mismo, una manera más mesurada de entender el placer dulce.

Ahora que Frédéric Bau ha dejado de impartir cursos y demostraciones porque “ya sé hacer pasteles y todo el mundo sabe que sé hacer pasteles”, se pregunta de qué manera puede ser de utilidad para los profesionales de la pastelería.

La nueva cruzada de este singular maestro se centra en aspectos más estéticos, más formales, pero en los que descansa la esencia misma de la artesanía pastelera. Para Bau, el artesano debe ejercer como tal, utilizar sus manos para crear su propio estilo, porque al fin y al cabo es lo que se espera de un artesano. Y para demostrar que hay vida fuera de las modas que todo lo uniformizan, este chef universal nos muestra en Dulcypas #453 el resultado de emplear técnicas diferentes, algunas de inspiración pictórica, para obtener resultados distintos. Y lanza una invitación a imaginar, a crear, a pensar de otro modo y a cambiar de perspectiva, para preservar la emoción.

Todo ello cobró vida recientemente en la embajada de Francia en Madrid, a través de un evento organizado por Valrhona.

Siempre consigues adelantarte a las tendencias. ¿Cómo lo haces?

No sé cómo explicarlo, pero para mí siempre ha sido difícil actuar “como de costumbre”. Las costumbres me cansan, y la vida es demasiado corta para regirse solo por los hábitos. He tenido en mi carrera la gran oportunidad de vivir y trabajar con los artesanos más vanguardistas, como Claude Bourguignon o Pierre Hermé, quienes nunca han admitido un “no está mal” y quienes siempre han tenido el objetivo de hacer grande nuestro oficio. Eso ha estado siempre en sus genes, y ahora está en los míos.

He conocido durante mi aprendizaje la época en la que nada se compartía, ninguna receta, salvo que esta no fuera correcta. No es la manera de hacer historia y de crecer. Durante 30 años Valrhona me ha dado la oportunidad y me ha dejado el tiempo para mirar lejos, no pensar en mañana sino en pasado mañana. Y concretamente en los últimos quince años esto se ha convertido en mi misión. Mi trabajo consiste en imaginar y anticipar cómo será nuestro oficio en el futuro.

"Me gusta la transgresión, la diversión. Me gusta atreverme. Amo la singularidad, aun a riesgo de desagradar. No me importa"

Un proverbio japonés dice: “Cambia tu perspectiva, para cambiar de perspectiva”. Esa es mi manera de pensar. Cambiar el código, cambiar el juego, imaginar lo contrario, no para ser diferente, sino simplemente para prepararse para los cambios futuros en la vida y en nuestros negocios.

El hecho de imaginar la idea de “gourmandise raisonnée” fue porque me parecía que ya no podíamos hacer pasteles como antes y que nuestras recetas y nuestros patrones de trabajo debían cambiar profundamente. No son las raíces, ni la tradición ni los placeres que esta nos procuran lo que debe cambiar. Somos comerciantes de la felicidad. Pero sí debemos tener en cuenta el bienestar de nuestros clientes. Es para mí una especie de ultimátum de trabajo.

Pero estoy bastante confuso al ver el nacimiento de ciertas modas. El “menos dulce” o el “sin azúcar” es lo contrario de la “gourmandise raisonnée”, que no prohibía nada excepto el exceso. Una receta que sólo es menos dulce se convierte en muchos casos en una bomba atómica de colesterol.

¿Qué importancia debe dedicar un pastelero a la estética y a la presentación de sus pasteles?

Es una gran cuestión. Siempre compramos primero con los ojos. Es humano. El reto es que lo que nos promete una decoración impresionante no se convierta después en una desilusión durante la degustación. Es algo que a mí me ocurre a menudo.

Hoy me siento muy decepcionado al observar que por culpa de las redes sociales o mejor dicho, por el uso que se hace de ellas, hay un plagio implacable.

¿Dónde están los estilos? ¿Dónde está el talento? Estamos cada vez más en un mundo de ovejas, con muy pocos creativos y cientos de miles de seguidores que simplemente reproducen.

Personalmente creo que todo este mundo del molde y del diseño está influenciando demasiado a los artesanos, seducidos, en ocasiones por falta de tiempo, con la idea de reproducir las mismas formas, colores, etc. En mi opinión, el artesano debe y deberá cultivar cada vez más su sentido de lo único, utilizar el material hecho por sí mismo y no echar mano de un tronco común que hace que al final todo el mundo termine pareciéndose. Esto es la antítesis de la imagen del artesano.

“El artesano debe y deberá cultivar cada vez más su sentido de lo único, utilizar el material hecho por sí mismo y no echar mano de un tronco común que hace que al final todo el mundo termine pareciéndose. Esto es la antítesis de la imagen del artesano”

También me molesta este mundo ultra colorido que se ve en las vitrinas. Esta fuera de plano, de la razón y hasta del placer.

Por no hablar del gusto, que es en la mayoría de los casos extremadamente dudoso. Todo esto está fuera de la “gourmandise” y de la emoción.

El azúcar ha sido la pieza angular para el brillo y la conservación de unos glaseados ultra brillantes que no se vienen abajo jamás, llegándose a olvidar que se trata de un exceso, sin explicación lógica, lejos de lo razonable.

Los artesanos no deben olvidar que como dice Pierre Hermé, la decoración no tiene sitio en una pastelería. Deben primar los aspectos gustativos y bajo la mayor transparencia posible. La decoración debe ser como una salsa divina sobre un pescado o una carne, que cubre con delicadeza, elegancia y carácter una preparación. Algo que vemos con muy poca frecuencia. Pero lo mejor está por venir. Debemos trabajar las decoraciones y los glaseados como un valor añadido gustativo en nuestras creaciones. En cocina, esto es un oficio de gran talento que se llama “saucier” o chef de salsas.

¿Se ha perdido cierta idea de artesanía manual dentro de la pastelería?

En efecto, creo que hoy la pastelería y la chocolatería no “sienten” suficientemente la mano del hombre, del artesano, con un mínimo toque personal. No es una cuestión de utilizar o no las nuevas tecnologías, materiales, etc., sino del uso que el artesano hace de ellas. Las nuevas técnicas deberían ser, al contrario, una oportunidad para superar las limitaciones humanas, pero sin perder el alma.

Hago una invitación a la audacia y a la reflexión para ser lo más singulares posible, y preservar la emoción, algo de vital importancia tanto para nosotros como para nuestros clientes.

¿Por qué crees que se copia tanto en pastelería? ¿Por qué es tan difícil conseguir un estilo propio?

Crear un estilo es algo realmente difícil. En primer lugar debe ser algo que uno necesita, que desea, algo profundo. No se trata solo de un enfoque egocéntrico, pero sí debe ser una forma de expresarse, única y muy personal. La vida es así, siempre ha habido creadores y seguidores. Es algo indiscutible. Lo que hace falta es que los seguidores respeten lo más posible las intenciones de los creadores, y que hagan referencia a ellos.

Me indigna comer algunos “Ispahan” (creación de Pierre Hermé fruto de un gigantesco trabajo y de centenares de ensayos) elaborados por otros pasteleros, que están muy lejos del original. No es muy grato para el creador.

Hay que reproducir con fidelidad y citando al creador: “Homenaje a…”, “Inspirado por…” o “Según la creación de…”.

El artesano es por lo general el responsable de su empresa, y cada vez está más abrumado por las tareas de administración, dirección comercial, etc., mientras cada vez dedica menos tiempo a crear. Hay algunos que se imponen como una obligación, sea cual sea el coste, el dedicar tiempo a crear, imaginar, probar, volver a probar, porque es vital para ellos.

"El cliente realmente espera de su artesano un estilo diferente, único, sólo para él"

¿Debe el pastelero o chocolatero incorporar las modas estéticas a su pastelería o debe seguir siempre su propio estilo?

No estoy convencido de que el artesano deba ceder a las modas. Por el contrario, creo que el cliente realmente espera de su artesano un estilo diferente, único, “sólo para él”.

El artesano, grande o pequeño, debe saber cómo tomar riesgos, porque no todo funciona siempre, incluso en casas grandes. Dar tiempo al tiempo.

Uno o dos sábados en la tienda no son suficientes para hacer que una creación sea un éxito, se necesitan meses, incluso años, para que las grandes creaciones pasen a formar parte de la imagen de una pastelería.

Tanto en lo estético como en lo gustativo, creo que el consumidor espera y cada vez más que le sorprendan. “Wouah”.

¿Puedes hablarnos de las técnicas de trabajo en chocolate como el puntillismo o el choque térmico que hay en tus nuevas creaciones?

“Des mains de Maîtres” es un deseo de rendir homenaje al chocolate en el universo decorativo, e invitar a los profesionales a imaginar y pensar en su propia decoración. En esta exposición que he creado y he mostrado alrededor del mundo, me he inspirado en grandes pintores y escultores, pero más en las técnicas de trabajo que en los estilos.

No soy un conocedor de la historia del arte, no está en mi educación, pero sí soy sensible, y el arte y el diseño me inspiran mucho. Pero no me gusta imitar. No se pueden imitar las obras de Van Gogh, Monnet, Picasso o Soulages. Pero es interesante y muy emocionante comprobar cómo las técnicas de la pintura pueden influenciar nuestras creaciones y decoraciones.

Estoy en una etapa de mi vida en la que necesito rendir tributo a la nobleza del chocolate, sin disfrazarlo, mostrarlo con sus virtudes y sus defectos que a veces se convierten en sus mejores cualidades.

Esto también significa ser capaz de pensar lo impensable, como sumergir chocolate en agua con hielo. Sí, en agua, su peor enemigo, que sin embargo se convierte en su mejor aliado.

"Necesito rendir tributo a la nobleza del chocolate, sin disfrazarlo, mostrarlo con sus virtudes y sus defectos"

Me gusta la transgresión, la diversión. Me gusta atreverme. Amo la singularidad, aun a riesgo de desagradar. No me importa.

Me gusta sentirme útil en mi oficio, servir a sus actores apasionados que son los artesanos de todo el mundo.

Animo a todos a imaginar y a pensar en la decoración de otro modo. Espero que esta reflexión os seduzca y os inspire en la búsqueda de vuestro propio estilo.

Vive la douceur, l’émotion, et la gourmandise... raisonnée!