"Respetar la naturaleza de la fruta es la primera condición para realizar buenos postres"

Llevaba meses anunciándolo. En su visita a Barcelona de antes del verano ya nos comentó su pronta aparición, un libro, Fruits, que recoge su brillante labor como renovador de la pastelería francesa, que le ha valido un reconocimiento unánime tanto del sector profesional como del público en general y que ya puedes adquirir a través de nuestra tienda online Books for Chefs.

Es Cédric Grolet, el chef pastelero de Le Meurice, y una de las figuras que más ha brillado recientemente bajo el paraguas de Alain Ducasse. En esta obra, el autor sintetiza su esfuerzo por encontrar un equilibrio entre, por un lado, la belleza y perfección técnica de la presentación de un postre o pastel, y, por otro, la búsqueda de sabores puros e intensos, totalmente renovados respecto al recetario tradicional francés.

Hemos hablado con él sobre esta obra, su trabajo en Le Meurice y la popularidad de la pastelería, entre otras cuestiones.

¿Por qué las frutas? ¿Qué te empuja a abordar un libro de pastelería con esta temática?

Cuando mis clientes me preguntan "¿Por qué las frutas?” Les digo que todo viene de la educación simple que mis padres me dieron. Cuando iba a la escuela, cogía fruta del árbol para probarla. Es toda una experiencia probar una fruta de esta manera...

Lo que me parece esencial en este libro es evocar la importancia de las frutas y el papel esencial que desempeñan en la pastelería, tanto si proceden de nuestro hogar como del otro lado del mundo. Constantemente me pregunto cómo darles el mejor homenaje posible.

¿Y por qué esta estructura en diferentes tipos de frutas, tan diferentes son su tratamiento para sacar lo mejor de ellas en un postre?

Nunca olvido que cada fruta es única y que su sabor debe enfatizarse de una manera específica. Una fruta cítrica, por ejemplo, expresará toda su potencia en una composición fresca, mientras que el sabor de la fresa se distingue mejor cuando simplemente se cocina, se calienta con un poco de azúcar y un chorrito de aceite de oliva.

¿Cuántos de estos postres se pueden disfrutar hoy en Le Meurice?

Depende de las estaciones, pero alrededor de una decena están presentes en la carta.

"Nunca olvido que cada fruta es única y que su sabor debe enfatizarse de una manera específica”

¿Qué importancia le das a la parte lúdica de un postre, a la sorpresa, al juego de formas que parecen emular la realidad?

Respetar la naturaleza de la fruta es la primera condición para hacer muy buenos postres. Entonces tengo que pensar en un condimento para resaltar su carácter y sublimarlo con el fin de provocar emociones reales e invocar recuerdos. Algunas frutas son muy buenas al natural, pero aún son mejores cuando se concentra su sabor, cuando se reducen a lo esencial. Quiero que mi postre sea comprensible a simple vista, que el sabor sea idéntico a lo que se ve.

¿Te ha resultado fácil la parte artística del libro, trabajar al lado de editores y fotógrafos que supieran plasmar tu filosofía de postres?

Sí. Ya había trabajado con Pierre Monetta, él conoce mis postres y tiene el talento para reflejarlos en sus magníficas fotos. Pero también con Pierre Tachon, el director artístico, que ha hecho un trabajo increíble con el diseño gráfico del libro.

"Quiero que mi postre sea comprensible a simple vista, que el sabor sea idéntico a lo que se ve”

¿Cómo es tu trabajo en Le Meurice hoy en día, con Jocelyn Herland, con Alain Ducasse? ¿Hay caminos para inspirar o ser inspirado por la parte salada de Le Meurice?

Trabajo directamente con Alain Ducasse. Él sabe quién soy, me respeta y me da libertad. No pasa ni un solo día sin que se interese por lo que hago, y esto me impulsa a buscar la audacia y la perfección. Lo admiro mucho, es un líder visionario y tengo la suerte de tener esta relación con él.

Diariamente trabajo con Jocelyn Herland, ambos hemos encontrado una cohesión total entre la parte salada y la dulce.

"Alain Ducasse me respeta y me da libertad. No pasa ni un solo día sin que se interese por lo que hago, y esto me impulsa a buscar la audacia y la perfección”

¿La preocupación por la salud, por los alérgenos, por la reducción del azúcar o de las grasas en nuestra dieta se está convirtiendo en un fenómeno de primera magnitud, ¿Te planteas estas cuestiones a la hora de trabajar tus postres?

Le doy mucha importancia al origen de los productos. Dedico tiempo a elegir la mejor fruta posible: ¿está lo suficientemente madura? ¿es de temporada?... Respetar la naturaleza de la fruta es la primera condición para hacer postres muy buenos.

La nueva pastelería francesa acapara un gran interés en todo el país y el mundo entero, ¿qué crees que despierta tanta popularidad entre profesionales como tú? ¿Te imaginabas esta popularidad hace 5 años o incluso hace menos?

Nunca antes había imaginado que la pastelería suscitara tanto interés y popularidad, tanto en Francia como en todo el mundo.

En Dulcypas #452 os proporcionamos un pequeño avance del libro a modo de botón de muestra con explicaciones pormenorizadas de dos de sus creaciones: la tarta de higos y las cookies de cacahuetes.