"Una pieza de bollería con el aire adecuado está viva y crujiente"
Daniel Álvarez
En Dulcypas #452 os descubrimos un poco más Sweet Devotion, una visión actual de la bollería artesana, el nuevo libro de Daniel Álvarez.
El valor real de una receta, la historia del milhojas Dalua o la importancia del aire en una pieza de bollería salen a colación en esta charla que mantuvimos con Daniel durante la gestación de su libro.
Una charla con Daniel Álvarez, el hombre que mueve masas from grupo vilbo on Vimeo.
¿Por qué un libro sobre masas?
Yo leo muchos libros de recetas, me encantan. También me parece estupendo que alguien quiera compartir sus recetas, pero a veces encuentro a faltar información que me ayude a cómo hacer yo mi propio camino y evolucionar. Creo que yo puedo aportar eso en un libro como el que hemos preparado.
¿Qué información falta relacionada con las masas, qué es lo que más te preguntan en los cursos que impartes?
Pues va a haber mucha información que no he escrito yo directamente, sino que procede de lo que aprendo de mis alumnos. A veces es ahí donde más evoluciono. Transmito mi experiencia, pero no lo sé todo, e incluso en algunas ocasiones, la respuesta a una pregunta no surge hasta tiempo después a través de otro cursillista y su propia experiencia. Porque muchas de estas preguntas no se responden con una receta. Si lo único que sacas de un curso es un recetario a los dos días te vas a quedar cojo.
"Muchas preguntas no se responden con una receta. Si lo único que sacas de un libro es un recetario a los dos días te vas a quedar cojo”
Cuando te presentas, sueles decir “yo muevo masas”
Me hace gracia. Viene de una anécdota con un conocido que en una charla informal comentaba que él era capaz de mover masas (gran cantidad de personas), y entonces me salió solo: “No, el que mueve masas soy yo, pero literalmente”. La verdad es que he desarrollado una capacidad para saber cómo está una masa solo con mirarla. “¿A ti qué te pasa?”, le pregunto a la masa, y parece que me responde, si está muy dura, muy joven, etc. No sé cómo lo he aprendido, pero no se puede enseñar. Con el paso de los años, te apasionas y lo vives así. Es lo que me hace feliz por la mañana, si sale bien la producción de bollería, que es con lo que arrancas la jornada, ese día estás feliz. Si algo esta mal, no puedo sentirme bien hasta el día siguiente cuando puedes subsanar lo ocurrido. En definitiva, es a lo que he dedicado más esfuerzos.
¿Qué tiene el milhojas de Dalua?
Pues tiene mucha historia detrás, hemos querido hacerlo evolucionar desde la versión que tenía mi padre y poco a poco le hemos ido implementando cambios hasta conseguir el que hacemos hoy. Para mí era una obsesión, que llegó al extremo de que quería que el cliente pudiera comer el milhojas tal y como a mí me gustaría comerlo, de ahí surgió la idea de cocerlo justo en el momento que se va a comer, los sábados y domingos al mediodía.
Esto ha generado mucho “hype”, no solo por la calidad del milhojas, sino porque solo está disponible entre las 12 y las 2. Hoy es el producto que más vendemos. Ni siquiera toca el frío, una vez sale del horno, se monta con la crema y se vende directamente.
"Nuestro Milhojas solo está disponible los fines de semana entre las 12 y las 2. Hoy es el producto que más vendemos. Ni siquiera toca el frío, una vez sale del horno, se monta con la crema y se vende directamente”
Es uno de los muchos productos con hojaldre que podremos encontrar en tu nuevo libro
El hojaldre para mí es un producto infravalorado. En realidad es un producto muy complejo. Lo que pasa es que como lo haces cada día, como en casos como el mío es un conocimiento que pasa de padres a hijos, pues no le damos la importancia que tiene. Pero es un producto muy complejo que tiene cientos de capas de masa intercaladas con capas de mantequilla, todas perfectamente alineadas. Para mí, el éxito del milhojas demuestra que la tendencia actual es volver al origen, dejamos atrás las tartas semifrías con muchas combinaciones en su interior.
¿Crees que el aire también es un ingrediente a tener en cuenta dentro de una pieza de bollería?
Quizá no se pueda identificar como ingrediente pero es fundamental. El aire es la vida, sin aire estamos muertos, una pieza de bollería con el aire adecuado está viva, crujiente y ligera, sin este es una pieza dura, sin textura.
